Ciasto kakaowe z kremem mascarpone i musem malinowym – trzy warstwy, które kroi się jak marzenie i nikt nie wierzy, że robione w domu
To ciasto robię wtedy, kiedy chcę, żeby przy stole na chwilę zrobiło się cicho. Wilgotny biszkopt kakaowy, na nim gładki krem śmietankowy, a na wierzchu różowy mus malinowy – kwaskowaty, lekki, taki, który przecina słodycz. Wygląda jak z cukierni, a robi się ze zwyczajnych rzeczy. Trzeba tylko dać mu czas w lodówce i nie popędzać.
Składniki:
Biszkopt kakaowy
- 4 jajka
- 120 g cukru
- 80 g mąki pszennej
- 30 g kakao
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 50 ml oleju roślinnego
- 2 łyżki mleka
Krem śmietankowy
- 500 g serka mascarpone
- 250 ml śmietanki 30% lub 36%
- 80 g cukru pudru
- 2 łyżeczki żelatyny
- 3 łyżki zimnej wody
Mus malinowy
- 250 g malin, świeżych albo mrożonych
- 250 ml śmietanki 30% lub 36%
- 250 g serka mascarpone
- 70 g cukru pudru
- 2 łyżeczki żelatyny
- 3 łyżki zimnej wody
Do dekoracji
- świeże maliny
- borówki
- kilka truskawek
- 1-2 łyżki posiekanych pistacji
- opcjonalnie odrobina kremu malinowego lub śmietankowego na rozetki
Przygotowanie:
1. Jajka wbijam do dużej miski i ubijam z cukrem. Nie na chwilę – naprawdę długo, aż masa zrobi się jasna, prawie kremowa, i urośnie kilka razy. To jest cała tajemnica puszystego biszkoptu, tu nie ma co oszczędzać czasu. Potem wlewam olej i mleko i mieszam tylko tyle, żeby zniknęły.
2. Mąkę, kakao i proszek do pieczenia przesiewam razem do osobnej miski. Zawsze przesiewam, bo kakao lubi się zbijać w grudki. Dodaję do ubitych jajek i wmieszam szpatułką ruchem od dołu do góry, spokojnie. Jak ktoś woli mikser, to na najwolniejszych obrotach i tylko do połączenia – im dłużej się miesza, tym niższy będzie biszkopt.
3. Formę mniej więcej 24 na 24 cm wykładam papierem do pieczenia. Wylewam masę, wyrównuję wierzch i wstawiam do piekarnika nagrzanego do 175 stopni, grzanie góra-dół. Piekę 20-25 minut, do suchego patyczka. Wyjmuję i studzę do końca, na zimno, bez pośpiechu – na ciepły biszkopt nie wolno kłaść kremu.
4. Teraz krem. Dwie łyżeczki żelatyny zalewam trzema łyżkami zimnej wody i zostawiam na kilka minut, aż napęcznieje i zrobi się z tego taka galaretowata kaszka. Potem podgrzewam ją bardzo delikatnie, aż się rozpuści. Ma być ciepła, nie gorąca – jeśli zawrze, straci moc i krem nie stężeje.
5. Zimną śmietankę ubijam z cukrem pudrem na sztywno. Dodaję mascarpone i miksuję krótko, dosłownie chwilę, do gładkości – mascarpone przebite zbyt długo potrafi się zważyć. Do rozpuszczonej żelatyny dodaję najpierw łyżkę albo dwie kremu, mieszam, i dopiero to wlewam do reszty. Tym sposobem żelatyna nigdy nie zetnie się w nitki.
6. Krem rozprowadzam równo na wystudzonym biszkopcie i wygładzam wierzch. Wstawiam do lodówki na jakieś 30 minut, żeby lekko stężał. Jak się na niego wyleje mus od razu, warstwy się zmieszają i po całej urodzie.
7. Drugą porcję żelatyny szykuję tak samo – zimna woda, kilka minut na napęcznienie, delikatne podgrzanie bez gotowania. Maliny miksuję na gładko. Ja zawsze przecieram je przez sitko, bo pestki między zębami psują cały efekt, ale to już kwestia gustu.
8. Resztę śmietanki ubijam z cukrem pudrem, dodaję mascarpone, krótko miksuję i łączę z malinowym przecierem. Kolor od razu robi się śliczny, taki wrzosowy. Do rozpuszczonej żelatyny dodaję dwie łyżki tej masy, mieszam, wlewam do całości i dokładnie łączę.
9. Mus wykładam na stężałą warstwę kremu i wyrównuję. I teraz najtrudniejsze: wstawiam do lodówki na co najmniej 4 godziny, a najlepiej na całą noc. U mnie w domu robi się je zawsze dzień wcześniej. Rano ciasto jest zwarte i kroi się jak marzenie.
10. Kroję na równe kwadraty – nóż maczam w gorącej wodzie i wycieram, wtedy warstwy zostają czyste. Każdy kawałek dekoruję malinami, borówkami, połówkami truskawek i posiekanymi pistacjami. Jak zostanie trochę kremu, wyciskam małe rozetki.
Rady babci:
Jeśli biszkopt wyszedł niski i zbity, to znaczy, że jajka były za krótko ubijane albo mąka za mocno wmieszana. Następnym razem ubijaj do momentu, gdy masa spływa z mieszadeł wstążką.
Krem nie chce stężeć? Prawie zawsze wina żelatyny – albo była za gorąca, albo wlana od razu do zimnej masy i ścięła się w drobinki. Ratunek: przelać do miski nową porcję żelatyny zahartowaną kilkoma łyżkami kremu i szybko wmieszać.
Mascarpone i śmietanka muszą być dobrze schłodzone, prosto z lodówki. Ciepłe mascarpone rozrzedza się i krem będzie lał się z biszkoptu.
Mrożone maliny puszczają dużo soku. Odciśnij go, zanim zmiksujesz owoce, inaczej mus wyjdzie wodnisty i nie utrzyma kształtu.
Owocami dekoruj dopiero tuż przed podaniem. Postawione na noc w lodówce puszczają sok i robią na musie brzydkie plamy.
Jak przechowywać:
Trzymam je w lodówce, zawsze pod przykryciem, bo mus i krem chłoną zapachy z całej półki. Jest dobre nawet trzy dni. Najlepiej stawiać na płaskim talerzu albo w płaskim pojemniku, żeby nie pognieść dekoracji.
Czym zastąpić składniki:
Mascarpone można zastąpić gładkim serkiem śmietankowym, tylko smak wyjdzie mniej maślany. Kto nie je żelatyny, użyje agaru – ale trzeba go zagotować i sprawdzić proporcje na opakowaniu, bo działa inaczej. Mąkę pszenną da się wymienić na mieszankę bezglutenową, biszkopt będzie wtedy nieco bardziej wilgotny i zwarty.
Z czym podać:
Najlepiej z mocną kawą albo owocową herbatą, pokrojone na małe kwadraciki. Sprawdza się na urodzinach, imieninach i wszędzie tam, gdzie ma być ładnie na stole.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój biszkopt kakaowy opada po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej dlatego, że drzwiczki były otwierane za wcześnie albo ciasto nie doszło w środku. Piecz co najmniej pierwsze 15 minut bez zaglądania i sprawdź patyczkiem, zanim wyjmiesz. Studź w formie, na kratce, bez przeciągu.
Czy mogę zrobić to ciasto z mrożonych malin?
Jak najbardziej, ja często tak robię zimą. Rozmroź je wcześniej i odciśnij nadmiar soku, bo inaczej mus będzie za rzadki i nie zetnie się porządnie. Sam sok szkoda wylewać – dobry do herbaty.
Ile czasu ciasto musi stać w lodówce, zanim je pokroję?
Krem po nałożeniu na biszkopt wystarczy schłodzić pół godziny, żeby lekko stężał. Ale gotowe ciasto z musem potrzebuje minimum 4 godzin, a naprawdę dobrze kroi się dopiero po nocy w lodówce. Pośpiech tu się mści rozmazanymi warstwami.
Można przygotować je dzień wcześniej?
Nie tylko można, ale wręcz warto – to ciasto na drugi dzień jest lepsze niż pierwszego. Zrób wszystko oprócz dekoracji, przykryj i wstaw do lodówki. Owoce i pistacje dołóż tuż przed podaniem.
Co zrobić, żeby warstwy nie zlewały się przy krojeniu?
Ciasto musi być naprawdę zimne, prosto z lodówki. Nóż z długim ostrzem zanurz w gorącej wodzie, wytrzyj do sucha i tnij jednym ruchem, a przed każdym kolejnym kawałkiem powtórz. Wtedy widać trzy równiutkie paski.