Ciasto Hucułka z kajmakiem – kruchy spód, kwaśna porzeczka i piana z kisielem, u mnie nigdy nie dożywa drugiego dnia
To ciasto robię wtedy, gdy chcę, żeby na stole stało coś porządnego, a nie byle jakiego. Kruche ciasto, kwaskowaty dżem porzeczkowy, lekka piana z kisielem i orzechy włoskie, a wszystko spięte gęstą masą kajmakową. Brzmi na dużo roboty, ale to zwykłe kruche ciasto i ubite białka, nic więcej. Musi tylko przespać noc w lodówce, wtedy smaki się przegryzają i dopiero robi się to, o co chodzi.
Składniki:
Ciasto kruche
- 240 g mąki pszennej
- pół łyżeczki proszku do pieczenia
- 2 łyżki cukru pudru
- 115 g miękkiego masła
- 3 żółtka
- półtorej łyżki kwaśnej śmietany 18%
Masa na ciasto
- pół słoika dżemu z czarnej albo czerwonej porzeczki
- 3 białka
- 100 g cukru, czyli mniej więcej pół szklanki
- pół opakowania kisielu jagodowego
- 6 łyżek posiekanych orzechów włoskich
Masa kajmakowa
- 120 g miękkiego masła
- 300 g kajmaku
Przygotowanie:
1. Zagniatam kruche ciasto ze wszystkich składników na ciasto. Robię to szybko, palcami, tylko do połączenia. Im dłużej się je męczy, tym twardsze wychodzi. Gotową kulę dzielę na dwie równe części, a z każdej z nich odcinam jeszcze po jednej piątej. Te dwa mniejsze kawałki wędrują do zamrażarki – potem będę je ścierać na tarce.
2. Dwie tortownice o średnicy 22 cm wykładam papierem do pieczenia i każdą wylepiam jedną porcją ciasta, palcami, po dnie i troszkę na boki. Wstawiam do lodówki. Jeśli masz jedną formę, wylep ją pierwszą połową, a drugą schowaj do lodówki owiniętą folią i poczekaj na swoją kolej.
3. Białka ubijam na sztywną pianę. Najpierw same, aż zrobią się białe i puszyste, dopiero pod koniec sypię cukier, po łyżce. Na sam koniec wsypuję kisiel z torebki i miksuję już tylko chwilę, kilkanaście sekund. Piana ma być gęsta i błyszcząca, taka, że miskę można odwrócić do góry dnem.
4. Wyjmuję pierwszą formę z lodówki. Na zimne ciasto rozsmarowuję połowę dżemu, cienko i równo, aż do brzegów. Sypię 3 łyżki orzechów, na to wykładam połowę piany i rozprowadzam ją łyżką. Na wierzch ścieram na grubych oczkach jeden zamrożony kawałek ciasta – ma wyglądać jak posypka ze śniegu.
5. Piekę w nagrzanym do 190 stopni piekarniku około 30 minut. Wierzch ma się ładnie zarumienić, a starta posypka zrobić złota i chrupiąca.
6. Z drugim plackiem robię dokładnie to samo: dżem, resztę orzechów, pianę, starte zamrożone ciasto i do pieca. Jeśli masz tylko jedną tortownicę, poczekaj, aż pierwszy blat się upiecze, wyjmij go razem z papierem i dopiero wtedy wylep formę drugą porcją ciasta.
7. Oba blaty studzę do zimna. Ciepłych nie ruszam, bo się łamią. Zimne zdejmuję z form, ostrożnie odklejam papier i jeden z nich wkładam z powrotem do tortownicy.
8. Miękkie masło ucieram mikserem na jasną, puszystą masę, dobre kilka minut. Potem dokładam kajmak, po łyżce, cały czas miksując. Ma wyjść gładko, bez grudek. Nie spiesz się z tym, to cała tajemnica tej masy.
9. Masę kajmakową rozsmarowuję na blacie w tortownicy, równo, do samych brzegów. Przykrywam drugim blatem i lekko dociskam dłonią. Całość owijam folią i wstawiam do lodówki na całą noc. Nazajutrz wyjmuję z obręczy i kroję ostrym nożem na 10 kawałków.
Rady babci:
Wszystko do kruchego ciasta ma być zimne, a masło pokrojone drobno. Zagniatasz krótko, chłodzisz porządnie i wtedy ciasto jest kruche, a nie twarde jak deska.
Orzechy przed posypaniem podpraż chwilę na suchej patelni, aż zaczną pachnieć. To trzy minuty roboty, a smak całego ciasta robi się zupełnie inny.
Miska i mącidła do białek muszą być suche i bez śladu tłuszczu. Jedna kropla żółtka i piana się nie ubije, choćbyś stała nad nią pół godziny.
Jeśli masa kajmakowa się zwarzy i zrobi grudkowata, to znaczy, że masło i kajmak miały różną temperaturę. Wstaw miskę na moment do miski z ciepłą wodą i zmiksuj jeszcze raz – wraca do porządku.
Nie skracaj nocy w lodówce. Świeżo złożone ciasto rozjeżdża się przy krojeniu i smakuje jak trzy osobne rzeczy zamiast jednej.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w lodówce szczelnie owinięte folią i spokojnie wytrzymuje cztery dni, tylko z każdym dniem robi się bardziej miękkie. Można je też zawinąć w folię aluminiową i zamrozić na dwa miesiące. Po wyjęciu z zamrażarki daję mu jeszcze kilka godzin w lodówce, zanim pokroję.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kajmaku wchodzi masa krówkowa albo gęsty krem czekoladowy. Kwaśną śmietanę można zastąpić gęstym jogurtem naturalnym, byle nie był wodnisty. Orzechy włoskie zamieniam czasem na laskowe albo migdały, wtedy ciasto pachnie zupełnie inaczej.
Z czym podać:
Najlepiej z mocną kawą albo herbatą z cytryną, bo ciasto jest słodkie i potrzebuje przeciwwagi. Do tego kleks bitej śmietany i garść malin czy jeżyn, jeśli akurat są.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje kruche ciasto wychodzi twarde zamiast kruche?
Zwykle dlatego, że było za długo zagniatane albo składniki były zbyt ciepłe. Masło ma być zimne i drobno pokrojone, a ciasto łączysz tylko do momentu, aż się zlepi. Potem koniecznie chłodzenie w lodówce, bo to ono robi tę kruchość.
Czy muszę użyć dżemu porzeczkowego, czy może być inny?
Porzeczka jest tu po to, żeby dać kwas i przełamać słodycz kajmaku. Każdy inny kwaśny dżem zadziała tak samo dobrze – wiśniowy, malinowy, agrestowy. Słodkich dżemów, jak truskawkowy czy brzoskwiniowy, bym unikała, bo całość zrobi się mdła.
Po co do piany z białek kisiel?
Kisiel to głównie skrobia z cukrem, więc zagęszcza pianę i trzyma ją w ryzach podczas pieczenia. Dzięki niemu piana nie opada i nie robi się z niej mokra warstwa na dżemie. Wsypujesz go dopiero na sam koniec i miksujesz krótko.
Da się upiec to ciasto w jednej tortownicy?
Jak najbardziej, ja najczęściej tak właśnie robię. Pieczesz najpierw jeden blat, wyjmujesz go z formy razem z papierem, a drugą połowę ciasta trzymasz przez ten czas w lodówce. Formę wystarczy wyłożyć nowym papierem i zacząć od początku.
Ile ciasto musi stać w lodówce przed podaniem?
Minimum jedna noc, czyli jakieś osiem do dwunastu godzin. W tym czasie masa kajmakowa tężeje, blaty lekko miękną od spodu i całość daje się ładnie pokroić. Krojone wcześniej rozjeżdża się pod nożem.