Ciasto czekoladowe z mascarpone – wilgotny blat na gorącym kakao, krem, który nie jest za słodki, i polewa z dwóch czekolad
To ciasto piekę zawsze, kiedy ma przyjść więcej ludzi niż krzeseł. Blat wychodzi ciemny i wilgotny, bo kakao rozpuszczam wcześniej w gorącym oleju z wodą, a nie sypię suche do mąki. Krem z mascarpone jest gęsty, ale delikatny i w sam raz słodki – nie zabija czekolady. Na wierzchu polewa, która po schłodzeniu zostaje miękka i daje się kroić bez pękania.
Składniki:
Ciasto czekoladowe
- 240 g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej
- 160 g cukru rafinowanego
- 160 g oleju o delikatnym smaku
- 125 ml wody
- 3 łyżki ciemnego kakao
- 5 dużych jajek lub 6 małych
- 130 g drobnego cukru
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
Krem z mascarpone
- 500 g serka mascarpone
- 400 g śmietanki kremówki 30%
- 1 mała saszetka cukru wanilinowego
- 100 g cukru pudru
- 2 saszetki śmietan-fixu
Polewa czekoladowa
- 100 g gorzkiej czekolady 60%
- 50 g mlecznej czekolady
- 100 g śmietanki kremówki 30%
Przygotowanie:
1. Zaczynam od kakao, bo musi zdążyć ostygnąć. Do rondelka wlewam olej i wodę, wsypuję kakao i 160 g cukru rafinowanego. Stawiam na średnim ogniu i mieszam bez przerwy, aż cukier zniknie, a masa zrobi się gładka i lśniąca. Trzymam ją jeszcze dwie, trzy minuty i odstawiam. Ma ostygnąć całkowicie – jak wleję ciepłą do jajek, ciasto opadnie.
2. Jajka wbijam do dużej miski, dosypuję 130 g drobnego cukru i ubijam mikserem na najwyższych obrotach. Nie skracam tego. Dziesięć minut, aż masa zblednie, urośnie ze trzy razy i będzie spływać z mieszadeł wstążką. Roztarte między palcami nie ma czuć ziarenek cukru – to znak, że gotowe.
3. Do puszystych jajek wlewam zimną masę kakaową, po trochu, i mieszam szpatułką ruchem z dołu do góry. Powoli. Kiedy kolor się wyrówna, przesiewam mąkę z proszkiem do pieczenia i sodą prosto na wierzch i znowu mieszam tylko do momentu, aż zniknie sucha mąka. Ani chwili dłużej, bo ciasto zrobi się zbite.
4. Formę 24 x 24 cm wykładam papierem do pieczenia i przelewam ciasto. Wyrównuję wierzch szpatułką, formą lekko stukam o blat, żeby wyszły większe bąble. Piekarnik ma być już nagrzany do 175 stopni.
5. Piekę na środkowej półce około godziny. Zaglądam dopiero po czterdziestu minutach – wcześniej nie otwieram drzwiczek. Patyczek wbity w środek ma wyjść suchy. Jeśli wierzch szybko ciemnieje, a środek jeszcze mokry, przykrywam luźno kawałkiem folii aluminiowej.
6. Ciasto studzę do końca, najlepiej kilka godzin, a jeszcze lepiej do następnego dnia. Zimne kroi się jak marzenie. Długim nożem przecinam je poziomo na dwa cienkie blaty. Dolny wkładam z powrotem do formy wyłożonej papierem – to on będzie trzymał krem w ryzach.
7. Mascarpone i śmietankę wyjmuję z lodówki dosłownie przed ubijaniem, miskę też mam schłodzoną. Wszystko razem – mascarpone, kremówkę, cukier puder, cukier wanilinowy i śmietan-fix – ubijam na średnich obrotach, aż krem będzie gęsty i sztywny. I tu uwaga: jak tylko trzyma się mieszadeł, wyłączam mikser. Przebity krem zaczyna się warzyć i już go nie uratuję.
8. Krem wykładam na dolny blat i rozprowadzam równo aż do brzegów. Przykrywam drugim blatem, dociskam ręką lekko, całą dłonią, żeby się nie pofałdował. Wstawiam na chwilę do lodówki, zanim zabiorę się za polewę.
9. W małym rondelku zagotowuję śmietankę, zdejmuję z ognia i wrzucam obie czekolady, wcześniej porządnie posiekane. Odczekuję pół minuty i mieszam wolno, od środka, aż zrobi się gładka, ciemna i lśniąca. Nie ubijam, nie napowietrzam.
10. Letnią polewą – jeszcze ciepłą, ale nie gorącą – zalewam wierzch ciasta i rozprowadzam ją paroma ruchami szpatułki. Sama się wygładzi. Wstawiam do lodówki na minimum dwie godziny, żeby krem stężał, a polewa zgęstniała, ale została miękka i plastyczna.
Rady babci:
Jeśli masa kakaowa nie zdążyła ostygnąć, wstaw rondelek do miski z zimną wodą – ciepła zetnie jajka i cały wysiłek z ubijaniem pójdzie na marne.
Krem, który zaczyna wyglądać na ziarnisty, natychmiast odstaw i wmieszaj łyżkę czy dwie zimnej kremówki ręcznie, trzepaczką. Czasem to wystarczy, żeby wrócił do gładkości.
Ciasto opadło w środku po wyjęciu? Piekłaś za krótko albo otwierałaś piekarnik. Zagłębienie zamaskuje krem, ale następnym razem przedłuż pieczenie o dziesięć minut.
Polewa za rzadka i spływa po bokach – odstaw ją na kwadrans w chłodne miejsce i wtedy dopiero wylewaj. Za gęsta i ciągnie się za łyżką – dogrzej rondelek nad parą przez chwilę.
Blaty tnij zimnym, długim nożem albo nitką. Ciepłe ciasto rozpada się pod ostrzem i zamiast dwóch blatów masz garść okruchów.
Jak przechowywać:
Trzymam je w lodówce, w pojemniku na ciasta albo szczelnie pod folią – inaczej złapie zapachy i wyschnie po bokach. Spokojnie stoi trzy dni i drugiego dnia jest nawet lepsze. Sam biszkopt można zamrozić, ale krem robię wtedy świeży po rozmrożeniu; przed podaniem wyjmuję ciasto na kwadrans, żeby krem zmiękł.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć serek śmietankowy typu kanapkowego, tylko krem wyjdzie mniej aksamitny. Olej da się zastąpić rozpuszczonym masłem – smak będzie pełniejszy, a struktura odrobinę zwięźlejsza. Cukier wanilinowy śmiało zamień na kilka kropli prawdziwego ekstraktu z wanilii.
Z czym podać:
Podaję z garścią malin albo truskawek, bo kwaskowatość ładnie przecina czekoladę. Można też dołożyć łyżkę bitej śmietany i zetrzeć na wierzch odrobinę gorzkiej czekolady.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile naprawdę trzeba ubijać jajka z cukrem?
Około dziesięciu minut na najwyższych obrotach – krócej się nie da oszukać. Masa ma zblednąć niemal do koloru kremowego, mocno urosnąć i spływać wstążką z mieszadeł. To całe napowietrzenie tego ciasta, bo proszek i soda tylko mu pomagają.
Dlaczego krem z mascarpone mi się zwarzył?
Prawie zawsze z dwóch powodów: składniki były za ciepłe albo mikser chodził za długo na najwyższych obrotach. Mascarpone i kremówka muszą być prosto z lodówki, a ubijasz na średnich obrotach i przerywasz w momencie, gdy krem trzyma kształt.
Po czym poznam, że biszkopt jest już upieczony?
Po godzinie w 175 stopniach na środkowej półce, przy grzaniu góra-dół, wbij patyczek w sam środek – ma wyjść suchy, bez mokrych okruchów. Wierzch powinien lekko sprężynować pod palcem. Jeśli patyczek jest wilgotny, dopiekaj po pięć minut i sprawdzaj ponownie.
Czy dolny blat trzeba nasączyć?
Nie trzeba, ciasto samo w sobie jest wilgotne. Ale jeśli lubisz bardziej soczyste, skrop dolny blat kawą, nalewką wiśniową albo sokiem z czarnej porzeczki – nie za dużo, żeby krem nie zaczął się ześlizgiwać.
Jak długo ciasto musi się chłodzić przed krojeniem?
Minimum dwie godziny w lodówce, a najlepiej całą noc. Krem musi porządnie stężeć, inaczej przy pierwszym kawałku wypłynie spod blatu. Polewa w tym czasie zgęstnieje, ale zostanie na tyle miękka, że nóż przejdzie przez nią bez pękania.