Ciasto brzoskwiniowe z kremem mascarpone i bezą – pięć warstw, chrupiąca beza na wierzchu i talerz pusty przed końcem kawy
To ciasto robię wtedy, kiedy chcę, żeby wszyscy zamilkli przy pierwszym kęsie. Miękki biszkopt, chrupiąca warstwa z herbatników, brzoskwinie w galaretce, gęsty krem z mascarpone i beza z migdałami na samej górze. Nic tu nie jest trudne, trzeba tylko dać każdej warstwie stężeć. Cierpliwość to jedyny składnik, którego nie ma na liście.
Składniki:
Biszkopt
- 4 jajka
- 120 g cukru
- 120 g mąki pszennej
- 20 g mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
Warstwa chrupiąca
- 120 g herbatników lub krakersów
- 60 g masła
Warstwa brzoskwiniowa
- 1 duża puszka brzoskwiń
- 2 galaretki brzoskwiniowe lub pomarańczowe
- 700 ml gorącej wody
Krem
- 500 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%
- 250 g serka mascarpone
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 łyżeczka cukru waniliowego
Beza
- 4 białka
- 200 g drobnego cukru
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka soku z cytryny
Do dekoracji
- płatki migdałów
- szczypta pokruszonych herbatników lub cynamonu do oprószenia
Przygotowanie:
1. Zaczynam od biszkoptu. Jajka z cukrem ubijam mikserem dobre osiem, dziesięć minut – masa ma zbieleć i zgęstnieć tak, że spływa z ubijaków wstążką. Nie skracam tego czasu, bo to jedyne, co unosi ciasto do góry.
2. Mąkę pszenną, ziemniaczaną i proszek do pieczenia przesiewam razem przez sitko prosto na pianę. Mieszam łopatką, ruchem od dołu do góry, aż zniknie sucha mąka. Formę wykładam papierem, przelewam ciasto, wyrównuję i piekę około 25 minut w 170 stopniach. Studzę do końca, nawet spód musi być zimny.
3. Galaretki rozpuszczam w 700 ml gorącej wody i odstawiam na bok. Brzoskwinie odsączam z syropu na sitku i kroję na kawałki. Niech poczekają, aż galaretka przestygnie.
4. Herbatniki kruszę drobno – najprościej w woreczku, wałkiem, bez ceregieli. Zalewam roztopionym masłem, mieszam i rozsypuję cienką warstwą po zimnym biszkopcie. Dociskam ręką albo dnem szklanki, żeby się trzymało kupy.
5. Kiedy galaretka zaczyna tężeć i ma konsystencję surowego białka, wrzucam do niej brzoskwinie i mieszam. Wylewam na warstwę herbatnikową i wstawiam do lodówki na 30-40 minut. Wcześniej nie ruszam, bo krem się zapadnie w galaretkę.
6. Dobrze zimną kremówkę ubijam z cukrem pudrem i cukrem waniliowym. Gdy jest już gęsta, dokładam mascarpone i miksuję krótko, tylko do połączenia – dłużej nie wolno, bo krem się zważy. Wykładam na stężałą galaretkę i wygładzam wierzch.
7. Teraz beza. Białka ubijam na sztywno, potem dosypuję drobny cukier łyżka po łyżce, cały czas miksując. Masa ma być gęsta, lśniąca i nie zgrzytać między palcami. Na koniec dodaję sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną, mieszam już tylko łopatką, kilka ruchów.
8. Bezę przekładam na blaszkę wyłożoną papierem, rozsmarowuję w placek wielkości ciasta i łyżką robię fale. Posypuję płatkami migdałów i suszę w 140 stopniach około godziny, aż wierzch będzie chrupiący i suchy w dotyku. Studzę całkowicie, najlepiej w uchylonym piekarniku.
9. Zimną bezę przenoszę ostrożnie na krem, obiema rękami, na dużej desce albo na papierze. Oprószam pokruszonymi herbatnikami lub cynamonem i wstawiam do lodówki na minimum dwie godziny. Kroję ostrym nożem, naciskając powoli – wtedy beza nie pryska, a warstwy zostają równe.
Rady babci:
Jeśli biszkopt wyszedł niski i zbity, to znaczy, że mąka została wmieszana mikserem albo za energicznie – następnym razem tylko łopatka i spokojne ruchy.
Galaretka za rzadka i wsiąka w herbatniki? Trzeba było poczekać dłużej. Ratunek jest jeden: wstawić całość do lodówki i nie dokładać kremu, dopóki wierzch nie będzie sprężysty.
Kremówka nie chce się ubić, gdy jest ciepła. Wstawiam ją, misę i ubijaki na kwadrans do zamrażarki i problem znika.
Beza pęka i wypływa syropem, kiedy cukier się nie rozpuścił. Dosypuję go po odrobinie i ubijam tak długo, aż masa jest gładka jak lakier.
Nie susz bezy w wyższej temperaturze na skróty – zbrązowieje, zgorzknieje i będzie twarda jak kamień. Lepiej dołożyć dziesięć minut niż podkręcić piekarnik.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte pokrywką albo folią, do trzech dni. Osłona jest po to, żeby beza nie zwilgotniała, a herbatniki nie zmiękły. Poza lodówką nie zostawiam go długo, bo galaretka z kremem zaczynają się rozwarstwiać.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast brzoskwiń z puszki biorę świeże, lekko poddane na patelni z odrobiną cukru. Galaretki można zastąpić żelatyną rozpuszczoną w naturalnym soku owocowym, a mascarpone – twarożkiem wymieszanym z bitą śmietaną. Masło w warstwie chrupiącej zamienisz na margarynę, ale smak będzie już nie ten.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzone, do herbaty albo mocnej kawy. W upalny dzień dokładam garść malin czy borówek, a przy większej okazji gałkę lodów waniliowych lub cytrusowy sorbet.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile czasu naprawdę zajmuje zrobienie tego ciasta?
Przy blacie stoję jakieś dwie godziny, ale całość rozłożona jest na ponad trzy, bo galaretka i krem muszą stężeć, a beza wystygnąć. Najlepiej zacząć dzień wcześniej i zostawić ciasto w lodówce na noc.
Czy bezę mogę upiec dzień wcześniej?
Tak i tak nawet wolę. Trzyma się w suchym miejscu, w papierze, w temperaturze pokojowej – byle nie w lodówce, bo tam zmięknie. Kładę ją na krem dopiero przed schładzaniem ciasta.
Dlaczego beza po nocy w lodówce przestaje być chrupiąca?
Bo ciągnie wilgoć z kremu i z powietrza. Nic na to nie poradzisz w stu procentach, ale szczelne przykrycie i mocno wysuszona beza dają jej dobę, a nawet dwie, sensownej chrupkości.
Czy zamiast brzoskwiń mogę dać inne owoce?
Spokojnie. Najlepiej sprawdzają się owoce o podobnej, miękkiej konsystencji – morele, mandarynki, ananas z puszki. Ważne, żeby były dobrze odsączone, bo nadmiar syropu rozrzedza galaretkę.
W jakiej formie to piec i ile wychodzi porcji?
Piekę w prostokątnej formie, z tego wychodzi dziesięć porządnych kawałków. Bezę suszę osobno na blaszce, w rozmiarze mniej więcej takim jak forma, żeby ładnie przykryła krem.