Brzoskwiniowiec na kakaowym biszkopcie z czekoladową polewą – kroi się równiutko i nie rozjeżdża po talerzu
To ciasto robię zawsze wtedy, gdy ma przyjść więcej ludzi niż talerzy. Kakaowy biszkopt, lekka masa ze śmietaną i galaretką, w środku kawałki brzoskwiń, a na wierzchu czekolada. Musi się porządnie zestalić w lodówce, więc szykuję je dzień wcześniej i mam spokój. Kroi się czysto, kawałek trzyma kształt na talerzu i nikt nie zbiera masy łyżeczką z brzegu.
Składniki:
Biszkopt
- 3 jajka rozmiaru L, wyjęte wcześniej z lodówki
- 100 g drobnego cukru
- 60 g mąki pszennej
- 25 g kakao
- 30 ml oleju roślinnego
- ¾ łyżeczki proszku do pieczenia
Masa śmietanowa
- 200 g kwaśnej śmietany 18% w temperaturze pokojowej
- 250 ml śmietanki 36%, dobrze schłodzonej
- 1 opakowanie galaretki brzoskwiniowej, około 70 g
- 250 g brzoskwiń z puszki, odsączonych
Polewa
- 70 ml śmietanki 36%
- 35 g gorzkiej czekolady
- 35 g mlecznej czekolady
Do nasączenia i dekoracji
- 80 ml syropu z brzoskwiń
- 100 ml śmietanki 36% dobrze schłodzonej i 10 g cukru pudru
- połówka świeżej brzoskwini
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 165 stopni, góra-dół. Formę wykładam papierem do pieczenia. Mąkę, kakao i proszek przesiewam razem do miski i odstawiam – kakao lubi się zbrylać, a potem trudno je rozmieszać bez psucia piany.
2. Jajka ubijam z cukrem naprawdę długo, 12 do 15 minut. Masa ma zrobić się jasna, prawie kremowa i wyraźnie urosnąć. To nie jest moment na skracanie, bo cała lekkość biszkoptu siedzi właśnie tutaj. Na koniec wlewam olej cienką strużką i mieszam tylko do połączenia.
3. Suche składniki dodaję w trzech turach i mieszam szpatułką od dołu do góry, powoli. Ciasto przekładam do formy, wyrównuję i piekę około 25 minut, do suchego patyczka. Studzę do końca, dopiero potem przecinam na dwa równe blaty.
4. Dolny blat wkładam z powrotem do formy i skrapiam syropem z brzoskwiń. Robię to pędzelkiem, blat ma być wilgotny, a nie mokry.
5. Galaretkę rozpuszczam w 100 ml wrzątku i odstawiam do wystudzenia, mieszając co jakiś czas, żeby nie zaczęła tężeć od spodu. Brzoskwinie odsączam i kroję w kostkę. Śmietankę ubijam na puszystą, ale jeszcze miękką pianę.
6. Kwaśną śmietanę mieszam z przestudzoną galaretką – wlewam ją powoli, cienkim strumieniem, cały czas mieszając, wtedy nie ma grudek. Potem delikatnie wmieszam ubitą śmietankę i na końcu kostki brzoskwiń.
7. Masę wykładam na nasączony blat, wyrównuję i przykrywam górnym biszkoptem. Skrapiam go resztą syropu i wstawiam całość do lodówki na minimum 6 godzin. U mnie w domu zawsze stoi całą noc.
8. Śmietankę do polewy podgrzewam prawie do wrzenia, tak by przy brzegu zaczęły podchodzić pęcherzyki. Zdejmuję z ognia, wrzucam połamane czekolady i mieszam, aż zrobi się gładka i błyszcząca. Studzę.
9. Wystudzoną polewę wylewam na schłodzone ciasto i wstawiam je jeszcze na 10-15 minut do lodówki, żeby czekolada się ścięła.
10. Na koniec ubijam 100 ml śmietanki z cukrem pudrem na sztywno, przekładam do rękawa i wyciskam rozetki po wierzchu. Między nimi układam kawałki świeżej brzoskwini.
Rady babci:
Jeśli biszkopt wyszedł niski i zbity, to prawie zawsze znak, że jajka były za krótko ubijane albo mąka poszła zbyt energicznie. Następnym razem mieszaj szpatułką, nie mikserem.
Galaretka musi być letnia, nie ciepła. Gorąca rozpuści śmietankę i masa zrobi się wodnista, a zbyt zimna zetnie się w kluchy zanim ją rozmieszasz.
Śmietankę do masy ubijaj tylko do gęstej, miękkiej konsystencji. Przebita zrobi się ziarnista i po połączeniu z galaretką masa będzie szorstka zamiast aksamitnej.
Polewę wylewaj dopiero wtedy, gdy jest zupełnie chłodna i lekko gęstnieje. Ciepła stopi wierzchni blat i wsiąknie w niego zamiast ładnie się rozlać.
Ciasto krój nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha po każdym kawałku. Wtedy warstwy zostają wyraźne.
Jak przechowywać:
Trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce, wytrzymuje 2-3 dni i nie wysycha. Pokrojone porcje można też owinąć folią i zamrozić, po rozmrożeniu zjadamy je w ciągu doby i nie mrozimy ponownie. Przed podaniem wyjmuję ciasto na jakieś pół godziny, żeby masa nie była twarda z zimna.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kwaśnej śmietany sprawdzi się gęsty jogurt grecki o podobnej konsystencji. Mleczną czekoladę można wymienić na białą albo wziąć samą gorzką. Galaretka wiśniowa lub malinowa też pasuje, a brzoskwinie mogą być mrożone – trzeba je tylko wcześniej rozmrozić i odsączyć.
Z czym podać:
Podaję lekko schłodzone, do mocnej kawy albo owocowej herbaty. Kto chce mieć z tego prawdziwy deser, dokłada gałkę lodów waniliowych zamiast bitej śmietany.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój biszkopt kakaowy opadł po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej dlatego, że został wyjęty za wcześnie albo drzwiczki były otwierane w trakcie pieczenia. Sprawdzaj patyczkiem dopiero po 25 minutach i nie zaglądaj wcześniej. Lekkie obniżenie się przy studzeniu jest normalne i nie psuje ciasta.
Ile syropu wlać, żeby biszkopt był wilgotny, a nie rozmokły?
Cała porcja syropu rozkłada się na dwa blaty, więc nie ma ryzyka przemoczenia, jeśli nakładasz go pędzelkiem. Rób to równomiernie po całej powierzchni, zamiast lać w jedno miejsce. Blat ma być matowo wilgotny w dotyku.
Czy zamiast brzoskwiń z puszki mogę dać świeże?
Tak, tylko obierz je ze skórki i pokrój drobno. Kawałki osusz papierowym ręcznikiem, bo świeże owoce puszczają sok, który rozrzedzi masę. Do nasączenia użyj wtedy wody z odrobiną cukru.
Masa nie chce stężeć, co poszło nie tak?
Zwykle galaretka była jeszcze za ciepła, gdy trafiła do śmietany, albo ciasto stało w lodówce za krótko. Sześć godzin to absolutne minimum, noc jest pewniejsza. Jeśli masa jest już rozrobiona, wstaw formę do lodówki na dłużej i daj jej spokojnie zajść.
Czy mogę upiec biszkopt dzień wcześniej?
Jak najbardziej, nawet lepiej się wtedy kroi na blaty i mniej się kruszy. Owiń go szczelnie folią i zostaw w temperaturze pokojowej. Masę i polewę robisz następnego dnia.