Biszkopt szarlotka zielone jabłuszko – puszysty spód, starte jabłka w galaretce i śmietana, która nie opada do wieczora
To ciasto robię, kiedy chcę czegoś słodkiego, ale bez ciężkiego brzucha po. Spód jest lekki jak piórko, na nim starte jabłka zatopione w kwaskowej galaretce, a na wierzchu śmietana z odrobiną żelatyny, żeby się trzymała. Piecze się tylko dwadzieścia minut, reszta dzieje się sama w lodówce. U mnie w domu znika w dwa wieczory.
Składniki:
Biszkopt
- 3 jajka
- 100 g cukru
- 100 g mąki pszennej typ 450
- 3 g proszku do pieczenia
- 30 g oleju
Masa jabłkowa
- 5 dużych jabłek
- sok z połowy cytryny
- 3 galaretki agrestowe
- 1 litr gorącej wody
Bita śmietana
- 10 g żelatyny
- 60 ml gorącej wody
- 500 ml śmietanki 30%, dobrze schłodzonej
- 50 g cukru pudru
Dekoracja
- wiórki kokosowe do posypania
Przygotowanie:
1. Zaczynam od blachy 20×30 cm. Papierem do pieczenia wykładam tylko dno, boków nie smaruję i nie wykładam – biszkopt musi mieć się czego chwycić, żeby wyrósł do góry. Piekarnik nastawiam na 160 stopni, grzałka góra-dół, termoobieg wyłączony.
2. Oddzielam białka od żółtek. Białka ubijam mikserem na sztywną pianę, a potem dosypuję cukier – po jednej łyżce, nie od razu całą górkę. Ubijam dalej, jakieś dziesięć minut, aż piana zrobi się lśniąca i tak gęsta, że trzyma się na trzepaczce.
3. Wrzucam żółtka i mieszam tylko tyle, żeby zniknął żółty kolor. Ani chwili dłużej – każde zbędne obrócenie miksera wybija powietrze z piany.
4. W kubku łączę mąkę z proszkiem do pieczenia i przesiewam to przez sitko prosto na pianę. Mieszam łopatką, delikatnie, ruchem od dołu do góry. Nie na okrągło, nie mikserem.
5. Wlewam olej i mieszam do jednolitej masy, ale sięgam łopatką aż do samego dna miski. Olej lubi się tam zbierać w kałużę i jak go nie rozprowadzę, w jednym rogu wyjdzie biszkopt suchy jak wiór.
6. Przelewam ciasto do blachy, wyrównuję wierzch i wstawiam na jakieś 20 minut. Sprawdzam patyczkiem – ma wyjść suchy. Zaraz po wyjęciu stawiam blachę na blacie i studzę, nie trzymam w gorącym piekarniku.
7. Teraz jabłka. Obieram i ścieram na tarce na grubych oczkach, od razu skrapiam sokiem z cytryny i mieszam, żeby nie zbrązowiały. Galaretki rozpuszczam w litrze gorącej wody, mieszam do rozpuszczenia i odstawiam na bok, żeby zaczęły tężeć.
8. Kiedy galaretka ma już konsystencję kisielu – leje się leniwie, nie jak woda – wrzucam do niej starte jabłka i dokładnie mieszam. Wykładam wszystko na wystudzony biszkopt i wstawiam do lodówki, aż warstwa porządnie zastygnie.
9. Żelatynę rozpuszczam w 60 ml gorącej wody i odstawiam do przestudzenia – musi być letnia, gorąca zetnie śmietanę w nitki. Zimną śmietankę ubijam z cukrem pudrem na sztywno, potem cienką strużką dolewam żelatynę i miksuję jeszcze chwilę.
10. Śmietanę rozprowadzam po zastygłej warstwie jabłkowej, wyrównuję nożem i posypuję wiórkami kokosowymi. Wracam z ciastem do lodówki i daję mu spokojnie odpocząć przed krojeniem.
Rady babci:
Jeśli piana z białek nie chce zesztywnieć, sprawdź miskę i trzepaczki – wystarczy kropla tłuszczu albo odrobina żółtka, żeby białka zostały płynne. Wtedy nic nie poradzisz, trzeba zacząć od nowa z czystym naczyniem.
Nie dodawaj jabłek do gorącej galaretki. Opadną na dno, a na wierzchu zostanie sama warstwa galarety – masa musi być gęsta jak kisiel, żeby jabłka wisiały w niej równo.
Gdyby galaretka stężała za mocno i zrobiła się kluchowata, wstaw miskę na chwilę do garnka z ciepłą wodą i rozmieszaj. Nie podgrzewaj na ogniu, bo zaczniesz od zera.
Śmietanka musi być zimna prosto z lodówki, najlepiej razem z miską i trzepaczkami. Ciepła nie ubije się na sztywno, tylko zrobi się z niej rzadka piana.
Jeśli żelatyna zetnie się w kluseczki podczas dodawania do śmietany, przetrzyj masę przez sitko albo wymieszaj energicznie łyżką – następnym razem lej cienką strużką przy pracującym mikserze.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w lodówce przykryte folią spożywczą albo w zamykanym pojemniku – jest dobre przez dwa, trzy dni. Nie zamrażam go po nałożeniu bitej śmietany, bo po rozmrożeniu robi się z niej wodnista breja. Sam biszkopt można spokojnie zamrozić, szczelnie zawinięty w folię aluminiową albo w woreczku na mrożonki.
Czym zastąpić składniki:
Olej można zamienić na roztopione masło, wtedy biszkopt ma maślany posmak. Proszek do pieczenia zastąpisz taką samą ilością sody plus łyżeczka czegoś kwaśnego – soku z cytryny albo octu. Galaretki agrestowe zamień na inne kwaskowe, porzeczkowe albo cytrynowe; zamiast żelatyny można spróbować agaru, ale trzeba wtedy dobrać ilość i inaczej go przygotować.
Z czym podać:
Podaję prosto z lodówki, dobrze schłodzone, do popołudniowej kawy albo herbaty. Kto lubi, może dorzucić świeże owoce albo polać łyżką sosu malinowego czy jeżynowego.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby biszkopt wyszedł naprawdę puszysty?
Wszystko siedzi w pianie z białek – ma być sztywna i lśniąca, a cukier dosypywany po łyżce, nie na raz. Mąkę z proszkiem przesiewaj i wmieszaj łopatką, delikatnie, bo mikser wybije z ciasta całe powietrze.
Dlaczego piec bez termoobiegu?
Termoobieg gna gorące powietrze po piekarniku i zasusza wierzch, zanim środek zdąży urosnąć. Przy zwykłej grzałce góra-dół biszkopt podnosi się równo i zostaje wilgotny.
Masa jabłkowa wsiąka mi w biszkopt, co robię źle?
Wylewasz ją za wcześnie, kiedy galaretka jest jeszcze płynna. Poczekaj, aż zgęstnieje do konsystencji kisielu – wtedy usiądzie na cieście warstwą, zamiast się w nie wsączyć.
Jak zrobić, żeby bita śmietana nie opadła?
Rozpuszczona i przestudzona żelatyna dodana do już ubitej śmietany trzyma ją w ryzach nawet przez kilka godzin. Ważne, żeby żelatyna była letnia i żeby wlewać ją powoli przy pracującym mikserze.
Czy muszą być galaretki agrestowe?
Nie muszą, ale wybieraj smaki po kwaśnej stronie – porzeczkową albo cytrynową. Słodkie, jak truskawkowa, przygaszą jabłka i całość zrobi się mdła.