Ciasto z makiem na kruchym spodzie z kruszonką – cała blacha, 24 kawałki i pusta patera pod wieczór
To ciasto piekę zawsze, kiedy spodziewam się gości. Kruchy maślany spód, gruba warstwa gęstego maku i kruszonka, która chrupie pod zębami. Wychodzi cała blacha, więc nikt nie musi się dzielić kawałkiem na pół. A drugiego dnia jest jeszcze lepsze, bo mak przechodzi wilgocią i ciasto robi się aksamitne.
Składniki:
Ciasto
- 300 g mąki pszennej typ 450
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 150 g cukru
- 150 g masła
- 2 opakowania cukru waniliowego
- szczypta soli
- trochę otartej skórki z cytryny
- 2 jajka rozmiar M
Nadzienie
- 1200 ml mleka
- 250 g cukru
- 400 g mielonego maku
- 150 g kaszy manny
- 1 opakowanie proszku budyniowego waniliowego
- 200 g masła
- 200 g śmietany 30%
- 3 jajka rozmiar M
Do pracy
- trochę tłuszczu do wysmarowania blachy
- trochę mąki do oprószenia blachy
- trochę mąki do podsypywania przy wałkowaniu
Przygotowanie:
1. Blachę smaruję tłuszczem i oprószam mąką. Nadmiar mąki wytrzepuję nad zlewem, bo inaczej zostaje biały nalot na spodzie.
2. W misce mieszam mąkę z proszkiem do pieczenia, cukrem, cukrem waniliowym, solą i skórką z cytryny. Dodaję zimne masło i rozcieram palcami na okruchy, potem wbijam jajka. Robię to szybko – kruche ciasto nie lubi ciepłych rąk.
3. Odsypuję jedną trzecią masy do osobnej miseczki. To będzie kruszonka, więc zostawiam ją w grudkach i wstawiam do lodówki. Resztę zagniatam w gładką kulę.
4. Na podsypanym mąką blacie rozwałkowuję ciasto na grubość mniej więcej pół centymetra. Przekładam je do blachy, wyrównuję palcami po rogach i nakłuwam gęsto widelcem. Wstawiam do lodówki na godzinę i w tym czasie nie zaglądam.
5. W dużym garnku zagotowuję mleko z cukrem. Musi to być spory garnek, bo mleko lubi kipieć, a mak zaraz je zwiąże.
6. Wsypuję mak, kaszę mannę i proszek budyniowy. Od tego momentu mieszam bez przerwy, aż masa zgęstnieje i zacznie leniwie bulgotać. Nie odchodzę od garnka, bo przypali się w minutę.
7. Zdejmuję z ognia, wtapiam masło, wlewam śmietanę i mieszam do gładkości. Odstawiam do wystudzenia – masa musi być letnia, nie gorąca.
8. Do przestudzonego maku wbijam jajka, jedno po drugim, i za każdym razem mieszam do połączenia. Wtedy nic się nie zetnie i masa zostanie jednolita.
9. Wyjmuję spód z lodówki i wykładam na niego nadzienie. Rozprowadzam łyżką równo, aż do samych brzegów, i posypuję odłożoną kruszonką.
10. Piekę 45-50 minut w 180 stopniach, aż kruszonka złapie złoty kolor. Studzę w blasze, do końca, aż będzie zupełnie zimne – dopiero wtedy kroję.
Rady babci:
Jeśli masz w domu młynek do kawy, przepuść mak jeszcze raz przed użyciem. Świeżo zmielony pachnie zupełnie inaczej.
Gdy boisz się o zakalec, podpiecz sam spód przez 10 minut, zanim nałożysz mak. Wilgotne nadzienie już go nie rozmoczy.
Nadzienie musi być naprawdę gęste – takie, które trzyma ślad po łyżce. Jeśli jest rzadkie, pogotuj je jeszcze chwilę, mieszając.
Kruszonka rozpłynie się, jeśli będzie ciepła. Trzymaj ją w lodówce do ostatniej chwili i rozsypuj palcami, nie wysypuj kupką.
Ciasto ciepłe rozpada się przy krojeniu. Poczekaj, aż ostygnie do końca, a nóż przetrzyj wilgotną ściereczką między kawałkami.
Jak przechowywać:
W chłodnym miejscu, przykryte, trzyma świeżość spokojnie dwa dni i z każdą dobą robi się bardziej wilgotne. Można też pokroić je na porcje i zamrozić – rozmrażam potem w temperaturze pokojowej, nigdy w mikrofalówce.
Czym zastąpić składniki:
Jeśli masz gotową masę makową z puszki, też się nada, tylko zmniejsz wtedy ilość mleka i cukru, bo taki mak jest już słodzony. Skórkę z cytryny można pominąć, choć to ona przełamuje słodycz nadzienia.
Z czym podać:
Podaję pokrojone w kwadraty, do mocnej herbaty albo kawy. Latem czasem dokładam łyżkę bitej śmietany, ale szczerze – nie potrzebuje niczego.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę użyć gotowej masy makowej z puszki?
Tak, wtedy nie musisz gotować nadzienia od zera. Pamiętaj tylko, żeby ograniczyć mleko i cukier, bo gotowa masa jest już słodka i wilgotna.
Po co do maku kasza manna?
Manna wciąga nadmiar płynu i wiąże całe nadzienie. Dzięki niej masa jest zwarta i gładka, a nie rozlewa się po spodzie.
Czy naprawdę muszę schładzać spód przez godzinę?
Tak, i to nie jest kaprys. Zimne kruche ciasto nie kurczy się ani nie wybrzusza w piekarniku i zostaje takie, jak je rozwałkowałaś.
Dlaczego mój spód wyszedł mokry od spodu?
Najczęściej dlatego, że nadzienie było za rzadkie albo za gorące, gdy trafiło na ciasto. Gotuj mak dłużej, aż zgęstnieje, i przestudź go przed wyłożeniem.
Ile porcji wychodzi z jednej blachy?
Z blachy 30×40 cm wychodzą 24 kawałki. Ciasto jest sycące, więc takie porcje w zupełności wystarczą nawet przy dużym stole.