Wielkie ciasteczka z czekoladą i orzechami włoskimi – grube jak pięść, chrupiące z wierzchu, ciągnące w środku, gotowe w pół godziny
Takie ciasteczka piecze się raz i potem już nikt nie chce tych cienkich, płaskich. Jedno waży prawie dwieście gramów, wierzch jest chrupiący, a środek zostaje wilgotny i ciągnący. Nie trzeba schładzać ciasta ani czekać do jutra – od wyjęcia masła do pierwszego kęsa mija niecałe pół godziny. U mnie w domu robi się je zawsze wtedy, kiedy ktoś zadzwoni, że wpadnie za chwilę.
Składniki:
Ciasto na ciasteczka
- 350 g czekolady połamanej na duże kawałki lub groszków czekoladowych
- 250 g połówek orzechów włoskich
- 240 g masła niesolonego, miękkiego, pokrojonego w kostkę
- 120 g domowej mąki tortowej
- 180 g mąki pszennej uniwersalnej
- 135 g jasnego cukru trzcinowego
- 100 g cukru białego
- 2 duże jajka
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- pół łyżeczki soli morskiej
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 200 stopni i daję mu spokojnie dojść. To wysoka temperatura i musi być naprawdę osiągnięta, zanim blacha wjedzie do środka – inaczej ciasteczka się rozpłyną, zamiast złapać skorupkę.
2. Masło wrzucam do misy miksera i miksuję na wolnych obrotach, aż zrobi się gładkie i kremowe. Nie ma sensu walczyć z zimną kostką prosto z lodówki, masło musi być miękkie, żeby dało się rozetrzeć palcem.
3. Dosypuję cukier trzcinowy i biały, zwiększam obroty do średnich i ubijam mniej więcej minutę. Masa ma zjaśnieć i napuszyć się, ale nie robię z tego kremu – to nie tort.
4. Wbijam jajka, jedno po drugim, i miksuję tylko tyle, żeby się połączyły. Trzydzieści sekund w zupełności wystarczy. Im dłużej się miesza, tym bardziej ciasteczka wychodzą płaskie.
5. Wyłączam mikser i wsypuję obie mąki, proszek do pieczenia, sodę i sól. Włączam z powrotem na najniższe obroty i mieszam do momentu, aż nie widać już suchej mąki. Ani chwili dłużej.
6. Czekoladę i orzechy wmieszuję ręcznie, silikonową szpatułką. Ciasto będzie gęste i oporne, tak ma być – dodatków jest więcej niż samego ciasta i to jest cały sekret.
7. Dzielę masę na 8 części, po jakieś 170 g każda. Zwijam je w kule w dłoniach, ale bez wygładzania i bez spłaszczania. Im bardziej poszarpana i nierówna powierzchnia, tym ładniej się porumieni.
8. Układam po 4 kule na blasze, z dużym odstępem, i wstawiam na 11 minut. Wierzch i spody mają być tylko delikatnie złociste – środek na oko będzie wyglądał na surowy i tak właśnie ma być.
9. Wyjmuję i zostawiam na blasze na 15 minut. Ciasteczka dochodzą w tym czasie własnym ciepłem i dopiero wtedy się trzymają w całości. Jak wziąć od razu, rozlecą się w rękach.
Rady babci:
Jeśli w kuchni jest gorąco i ciasto klei się do rąk, wstaw uformowane kule na pół godziny do lodówki. Zimne ciasto nie rozpłynie się na blasze.
Wyszły płaskie? Prawie zawsze winne jest za miękkie, prawie roztopione masło albo za długie ubijanie po dodaniu jajek. Następnym razem miksuj krócej i wstaw kule do lodówki.
Nie spłaszczaj kul przed pieczeniem, choćby ręka sama się prosiła. Nierówny, wysoki kopczyk to jedyny sposób na chrupiący brzeg i miękki środek naraz.
Czekoladę łam na kawałki różnej wielkości – drobne rozpuszczą się w cieście, a duże zostaną jako roztopione kieszonki. Jednakowe groszki takiego efektu nie dadzą.
Jajka wyjmij z lodówki wcześniej. Zimne potrafią zwarzyć masę z masłem i ciasto robi się grudkowate.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej trzymają się 3-4 dni, choć najlepsze są pierwszego dnia. Uformowane, niepieczone kule można zamrozić nawet na 3 miesiące – rozmrażam je przez noc w lodówce, a potem piekę prosto z zimna, dokładając 1-2 minuty. Samo ciasto wytrzyma też 3 dni w lodówce, przykryte folią.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mlecznej czekolady spokojnie bierz gorzką – ciasteczka będą mniej słodkie i głębsze w smaku. Domową mąkę tortową robi się tak: z odmierzonej mąki pszennej odejmij 2 łyżki i zastąp je 2 łyżkami skrobi kukurydzianej, a potem przesiej wszystko 3-4 razy.
Z czym podać:
Najlepsze lekko ciepłe, z gałką lodów waniliowych albo po prostu ze szklanką zimnego mleka. Do mocnej kawy też pasują znakomicie.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje ciasteczka rozlały się na blasze zamiast urosnąć?
Najczęściej masło było za ciepłe albo piekarnik nie zdążył się nagrzać do 200 stopni. Wstaw uformowane kule na 30 minut do lodówki i sprawdź, czy piekarnik naprawdę trzyma temperaturę – wielu z nich grzeje słabiej, niż pokazuje.
Czy muszę robić mąkę tortową, czy wystarczy sama pszenna?
Wystarczy, ale środek wyjdzie bardziej zbity. Skrobia w mące tortowej hamuje rozwój glutenu i to dzięki niej ciasteczko zostaje w środku miękkie, więc jeśli chcesz ten efekt, poświęć te dwie minuty na przesianie.
Da się zrobić z tego mniejsze ciasteczka?
Tak, podziel ciasto na 16 porcji zamiast 8 i piecz tylko 7-8 minut. Będą miały trochę inny stosunek chrupiącej skorupki do miękkiego środka, ale nadal są pyszne.
Skąd mam wiedzieć, że są gotowe, skoro środek wygląda na surowy?
Patrz na brzegi i spody – mają być ledwo złociste, nie brązowe. Środek dochodzi już poza piekarnikiem, przez te 15 minut studzenia na blasze, więc nie daj się skusić na dodatkowe minuty.
Można przygotować ciasto dzień wcześniej?
Można nawet trzy dni wcześniej. Uformuj kule, ułóż na blasze wyłożonej papierem, przykryj szczelnie folią i trzymaj w lodówce. Piecz prosto z zimna, dokładając 1-2 minuty.