Ostra kwaśna zupa z tofu i grzybami – dwadzieścia minut przy garnku, a rozgrzewa lepiej niż herbata z malinami
Taka zupa ratuje mnie w listopadzie, kiedy za oknem siąpi i nikomu się nie chce nic robić. Wszystko dzieje się w jednym garnku i schodzi na to dwadzieścia minut razem z krojeniem. Jest ostro, jest kwaśno, a w środku pływają jedwabiste wstążki z jajka i miękkie tofu. U mnie w domu nikt nie zostawia nic na dnie miski.
Składniki:
Podstawa zupy
- 4 szklanki bulionu drobiowego o obniżonej zawartości soli
- 2 łyżeczki ciemnego sosu sojowego
- pół łyżki jasnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka oleju sezamowego
- ćwierć łyżeczki białego cukru
- 1 łyżeczka proszku bulionowego drobiowego
- 2 łyżki octu ryżowego
- sól i biały pieprz do smaku
Warzywa i białka
- 5 grzybów shiitake pokrojonych w plastry
- pół szklanki miękkiego tofu pokrojonego w paski grubości pół centymetra (może być średniotwarde)
- ćwierć szklanki marchewki pokrojonej w cienkie słupki
- pół szklanki grzybów morskich z odciętymi końcówkami (albo zwykłych pieczarek)
- 1 zielona cebulka, drobno posiekana
- 1-2 łyżki czerwonej papryczki chili w plasterkach (opcjonalnie)
- 2 duże jajka, roztrzepane
Zagęszczacz
- 2 łyżki skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej
- ćwierć szklanki zimnej wody
Przygotowanie:
1. Najpierw wszystko kroję i ustawiam przy kuchence. Ta zupa gotuje się szybciej, niż zdążysz obrać marchewkę, więc nie ma czasu na szukanie deski w połowie roboty.
2. W małej miseczce rozrabiam skrobię z ćwierć szklanki zimnej wody. Musi być zimna, w ciepłej zrobią się kluchy. Odstawiam na bok i pamiętam, żeby zamieszać jeszcze raz tuż przed użyciem, bo skrobia lubi opaść na dno.
3. Do średniego garnka wlewam bulion. Dodaję jasny i ciemny sos sojowy, cukier, proszek bulionowy i olej sezamowy. Mieszam porządnie, żeby nic nie siedziało na dnie.
4. Przykrywam garnek i doprowadzam do wrzenia na średnio-dużym ogniu. Pod przykryciem idzie to szybciej, a zapach sezamu od razu rozejdzie się po kuchni.
5. Gdy zawrze, ściągam ogień na mały-średni i wrzucam marchewkę, shiitake, grzyby morskie i chili, jeśli lubisz ostro. Gotuję bez przykrycia raptem minutę, dwie. Warzywa mają zmięknąć, ale zostać sprężyste.
6. Zmniejszam ogień jeszcze bardziej i wsuwam paski tofu. Mieszam bardzo delikatnie, najlepiej łyżką od brzegu ku środkowi, bo tofu rozpada się od byle szarpnięcia.
7. Mieszam zawiesinę ze skrobi i wlewam ją do zupy cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Zupa ma leniwie bulgotać, nie kipieć. Po pół minucie, może minucie, wyraźnie zgęstnieje i zrobi się aksamitna.
8. Teraz jajka. Mieszam zupę kolistym ruchem i wlewam roztrzepane jajka cieniutką strużką, jakbym lała nitkę. Odczekuję kilka sekund, żeby się ścięły, i dopiero wtedy mieszam jeszcze raz. Wstążki wychodzą wtedy długie i ładne, a nie w drobny mak.
9. Na koniec wsypuję zieloną cebulkę i doprawiam: biały pieprz, sól i dwie łyżki octu ryżowego. Ocet zawsze na samym końcu, przy zgaszonym ogniu, bo gotowany traci swoją ostrą nutę. Próbuję i, jeśli trzeba, dolewam jeszcze kroplę. Podaję od razu, gorącą.
Rady babci:
Jeśli zupa wyszła za rzadka, rozrób jeszcze łyżeczkę skrobi w dwóch łyżkach zimnej wody i wlej do lekko bulgoczącej zupy. Za gęstą ratuję odrobiną gorącego bulionu, nie wodą, bo woda rozwadnia smak.
Jajka rozlazły się w mętną zawiesinę? To znaczy, że zupa była za zimna albo mieszałaś za szybko. Musi być gorąca i tuż przed wrzeniem, a strużka cienka jak nitka.
Za ostro? Łyżeczka cukru albo kilka kropli oleju sezamowego złagodzi pieczenie. Za kwaśno robi się rzadko, ale wtedy też pomaga szczypta cukru.
Biały pieprz to nie kaprys, on daje tej zupie właściwą ostrość, inną niż chili. Czarny się nada, ale smak będzie ciężki i mniej wyrazisty.
Tofu wrzucaj dopiero wtedy, gdy ogień jest mały. Przy mocnym bulgotaniu rozpadnie się na strzępy i zamiast pasków będziesz mieć mleczny osad.
Jak przechowywać:
Resztki trzymam w zamkniętym pojemniku w lodówce do trzech dni i szczerze mówiąc, następnego dnia smakuje jeszcze lepiej, bo smaki się przegryzają. Odgrzewam zawsze w garnku na średnio-małym ogniu, powoli. Mikrofala rozwala tofu i wstążki z jajka, a zupa robi się wodnista.
Czym zastąpić składniki:
Na wersję bezmięsną wystarczy zamienić bulion drobiowy na warzywny i odpuścić proszek bulionowy. Kto chce syciej, dorzuca cienkie paseczki wieprzowiny albo poszarpanego kurczaka. Grzyby morskie spokojnie zastąpisz pieczarkami, a ocet ryżowy zwykłym białym, tylko wtedy wlewaj mniej i próbuj po drodze.
Z czym podać:
U mnie idzie do niej miska ugotowanego ryżu jaśminowego albo chrupiące placki ze szczypiorkiem. Na przyjęcie nalewam ją do małych filiżanek i podaję jako przystawkę przed daniem głównym.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę mieć grzyby shiitake i grzyby morskie?
Nie musisz. Grzyby morskie zastąpisz zwykłymi pieczarkami, a shiitake suszonymi, tylko namocz je wcześniej w gorącej wodzie. Chodzi o to, żeby w zupie były co najmniej dwa rodzaje grzybów, bo to one dają jej głębię.
Jak zrobić tę zupę bez mięsa?
Bulion drobiowy zamień na warzywny i pomiń proszek bulionowy drobiowy. Reszta składników zostaje bez zmian. Żeby smak nie był płaski, dodaj wtedy jeszcze jeden grzyb shiitake albo odrobinę wody z moczenia suszonych grzybów.
Ile octu wlać, żeby nie było za kwaśno?
Zacznij od jednej łyżki, wymieszaj i spróbuj, potem dolej resztę. Ocet dodaję zawsze na końcu, przy zgaszonym palniku, bo gotowany traci ostrość i wtedy człowiek leje go coraz więcej. Łatwiej dolać niż odjąć.
Co zrobić, żeby zupa była ostrzejsza?
Dorzuć więcej plasterków czerwonego chili razem z warzywami albo skrop gotową zupę olejem chili tuż przed podaniem. Możesz też dosypać białego pieprzu, on daje inny rodzaj ostrości, bardziej rozgrzewający niż piekący.
Dlaczego moje wstążki z jajka wychodzą jak kaszka?
Prawie zawsze z dwóch powodów: zupa była za mało gorąca albo jajko poszło zbyt szybko. Wlewaj je naprawdę cieniutką strużką do gorącej, delikatnie krążącej zupy i odczekaj parę sekund, zanim znowu zamieszasz.