Kurczak cordon bleu z szynką i serem szwajcarskim – pieczony w panko zamiast smażonego, a ser i tak wypływa dopiero na talerzu
Robię to od lat na niedzielny obiad i nigdy się nie znudziło. Kurczak zwinięty z szynką i serem, obtoczony w panko i wstawiony do piekarnika – bez chlapania tłuszczem po całej kuchni. Panierka wychodzi złota i chrupie, a w środku ser rozpuszcza się w nitki. Sos miodowo-musztardowy robię w małym garnuszku, póki mięso odpoczywa.
Składniki:
Drób
- 4 piersi z kurczaka bez kości, każda po jakieś 200-225 g
Mięso
- 225 g wędzonej szynki szwarcwaldzkiej w plasterkach (8 plasterków)
Nabiał
- 225 g sera szwajcarskiego pokrojonego w paski
- 40 g startego parmezanu
- 120 ml gęstej śmietany 30%
- 15 g masła
Panierka i mąka
- 30 g mąki pszennej
- 2 duże jajka
- 100 g bułki tartej panko
Zioła i przyprawy
- 2 łyżeczki posiekanego świeżego tymianku
- 1 łyżka posiekanej świeżej natki pietruszki
- 1 łyżka drobno posiekanego czosnku
- Sól i czarny pieprz do smaku
Płyny i sosy
- 15 ml oliwy z oliwek
- 300 ml bulionu drobiowego o obniżonej zawartości soli
- 15 ml musztardy Dijon
- 15 ml zwykłej żółtej musztardy stołowej
- 15 ml miodu
Do zagęszczenia
- 2 łyżeczki skrobi kukurydzianej rozmieszanej w 15 ml bulionu
Przygotowanie:
1. Każdą pierś kładę między dwa kawałki folii i rozbijam tłuczkiem albo wałkiem, aż zrobi się równy płat grubości mniej więcej pół centymetra. Bije się od środka na zewnątrz, spokojnie, bez wściekłości – inaczej mięso się porwie i farsz będzie miał którędy uciec.
2. Na rozbite mięso układam po dwa plasterki szynki, a na to paski sera szwajcarskiego. Ser trzymam z dala od brzegów, ze dwa palce zapasu z każdej strony. To jest cała tajemnica tego, żeby potem nie wypłynął na blachę.
3. Zwijam ciasno, jak roladę. Boki podwijam pod spód, żeby nic nie wystawało, i owijam każdą roladkę szczelnie folią spożywczą. Do lodówki na co najmniej pół godziny – u mnie zwykle stoją dłużej, bo robię je rano.
4. Piekarnik nastawiam na 200 stopni, a blaszkę smaruję oliwą. Tymczasem szykuję trzy talerze: mąkę wymieszaną z solą i pieprzem (nie żałuj tu soli, mąka jej dużo bierze), roztrzepane jajka i panko wymieszane z parmezanem i tymiankiem.
5. Wyjęte z lodówki roladki obtaczam po kolei: najpierw mąka i strzepnąć nadmiar, potem jajko, na końcu panko. W panko dociskam mocno dłonią, ze wszystkich stron, żeby okruchy się przykleiły, a nie tylko leżały obok.
6. Układam na blaszce szwem do dołu i wstawiam na 30-35 minut. Nie przewracam ich w połowie. Wyjmuję, gdy panierka jest złota, a termometr wbity w środek pokazuje 74 stopnie.
7. Póki mięso odpoczywa pod luźno zarzuconą folią, w małym garnku na średnim ogniu rozpuszczam masło i wrzucam czosnek. Jak zacznie pachnieć, ale zanim się zrumieni, wlewam bulion, obie musztardy i miód.
8. Dolewam śmietanę, mieszam i wlewam rozmieszaną skrobię. Teraz cierpliwie – mieszam wolno rózgą, aż sos zgęstnieje i będzie się lepił do łyżki. Pośpiech robi grudki, nic innego.
9. Roladki kroję w grube plastry, układam na talerzu i polewam ciepłym sosem. Na wierzch świeża pietruszka i od razu na stół.
Rady babci:
Jeśli mięso podarło się przy rozbijaniu, nie panikuj – załataj dziurę kawałkiem odciętym z brzegu i zwijaj tak, żeby łata została w środku rolady.
Panierka odchodzi płatami? To znak, że roladki były mokre albo zostało za dużo mąki. Osusz mięso ręcznikiem papierowym i zawsze strzepuj nadmiar mąki przed jajkiem.
Chcesz jeszcze więcej smaku w panierce – przesmaż panko na suchej patelni na złoto, ostudź i dopiero wtedy mieszaj z parmezanem.
Sos zrobił się za rzadki? Pogotuj go jeszcze chwilę bez przykrycia. Za gęsty – rozprowadź łyżką ciepłego bulionu, nigdy zimnym.
Nie zgaduj po kolorze, czy kurczak gotowy. Panierka złocieje szybciej niż mięso się dopiecze, więc termometr naprawdę się tu przydaje.
Jak przechowywać:
Resztki trzymam w zamkniętym pojemniku w lodówce do trzech dni. Odgrzewam wyłącznie w piekarniku, na 180 stopniach, kilkanaście minut – wtedy panierka znowu chrupie. W mikrofalówce robi się z niej guma.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kurczaka można wziąć piersi z indyka, wyjdzie chudsze. Ser szwajcarski zastąpi wędzona gouda albo mozzarella, każdy da inną konsystencję. Szynkę szwarcwaldzką można zamienić na prosciutto, jeśli lubisz ostrzejszy, bardziej słony smak.
Z czym podać:
Najlepiej z tłuczonymi ziemniakami z czosnkiem albo pieczonymi warzywami, do tego fasolka szparagowa na parze lub lekka sałata, żeby przełamać tłustość. Kieliszek białego wina, na przykład sauvignon blanc, pasuje tu wyśmienicie.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój ser wypływa podczas pieczenia?
Zwykle z dwóch powodów: ser leżał za blisko brzegu mięsa albo roladki nie były wystarczająco schłodzone. Zostaw ze dwa palce wolnego miejsca przy krawędziach i trzymaj zawinięte rolady w lodówce minimum pół godziny przed panierowaniem.
Jak zrobić panierkę, która naprawdę chrupie?
Trzymaj się kolejności: mąka, jajko, panko – i po każdym etapie strzepuj nadmiar. Panko dociśnij mocno dłonią do mięsa, a blachę tylko posmaruj tłuszczem, bez podlewania wodą czy bulionem.
Czy mogę użyć innego sera albo szynki?
Spokojnie. Gruyère albo cheddar sprawdzą się zamiast szwajcarskiego, a zamiast szynki wędzonej możesz dać zwykłą albo miodową. Każda wersja będzie dobra, zmieni się tylko wyrazistość smaku.
Do jakiej temperatury piec kurczaka, żeby nie był suchy?
Wyjmuj z piekarnika, gdy termometr w najgrubszym miejscu pokaże 74 stopnie. Wyżej to już strata soczystości. Po wyjęciu daj mięsu kilka minut odpoczynku, zanim je pokroisz.
Czy da się przygotować to dzień wcześniej?
Tak, i sama tak robię przy gościach. Zwiń roladki, owiń folią i trzymaj w lodówce, a panieruj i piecz dopiero przed podaniem. Upieczone z wyprzedzeniem tracą chrupkość.