Mus czekoladowo-orzechowy na chrupiącym spodzie z herbatników – kremowy jak budyń z dzieciństwa, tylko lepszy
Gotowany krem czekoladowy z masłem orzechowym, wylany na podpieczony spód z herbatników. Piekarnik pracuje tylko kwadrans, resztę robi lodówka. U mnie w domu ten deser znika w dwa wieczory, choć teoretycznie starcza na osiem porcji. Najlepsze jest to zderzenie: chrupie, a zaraz potem rozpływa się na języku.
Składniki:
Spód
- 15 pełnoziarnistych herbatników graham (około 230 g)
- 1 łyżka jasnego brązowego cukru (13 g)
- 7 łyżek masła bez soli (99 g), roztopionego
Nadzienie
- 1 łyżka żelatyny bez smaku
- około 80 ml wrzącej wody (1/3 szklanki)
- 2/3 szklanki cukru białego (133 g)
- 1/3 szklanki niesłodzonego kakao w proszku (26 g)
- 1/4 szklanki mąki kukurydzianej (32 g)
- szczypta drobnej soli morskiej (1/8 łyżeczki)
- 3 szklanki mleka – 1%, 2% albo pełnotłuste, jakie masz
- 85 g gorzkiej czekolady, drobno posiekanej
- 1/2 szklanki kremowego masła orzechowego (135 g)
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
Dekoracja
- Solone orzeszki ziemne prażone na sucho, posiekane
Przygotowanie:
1. Nastawiam piekarnik na 175 stopni. Niech się grzeje, zanim zabiorę się za herbatniki.
2. Herbatniki wrzucam do malaksera razem z brązowym cukrem i mielę na drobny piasek – wychodzi z tego mniej więcej półtorej szklanki z okładem. Wlewam roztopione masło i miksuję jeszcze chwilę, aż okruchy zrobią się wilgotne i będą się lepiły w dłoni.
3. Wysypuję masę do tortownicy 23 cm i ugniatam dnem szklanki – najpierw dno, potem podciągam ścianki do góry. Im mocniej dociśniesz, tym spód lepiej się potem kroi.
4. Piekę około 12 minut, do złotego koloru. Poznasz po zapachu, że gotowe – kuchnia pachnie jak przy pieczeniu ciasteczek. Wyjmuję i stawiam na kratce, żeby wystygł do końca. Ciepły spód to później rozmokły spód, więc nie ma co się spieszyć.
5. W małej miseczce zalewam żelatynę wrzącą wodą i mieszam, aż rozpuści się do ostatniego ziarenka. Odstawiam na bok.
6. W średnim garnku łączę trzepaczką cukier, kakao, mąkę kukurydzianą i szczyptę soli. Suche mieszam najpierw, na sucho – wtedy nie robią się grudki.
7. Teraz wlewam mleko, ale nie od razu całe. Najpierw chlust, rozcieram na gładko, potem resztę cienkim strumieniem, cały czas mieszając.
8. Stawiam garnek na średnim ogniu i mieszam bez przerwy, zahaczając o dno i rogi. Po jakichś 10 minutach masa gęstnieje i zaczyna leniwie pyrkać – wtedy jest gotowa. Nie odchodź od garnka, skrobia lubi się przypalić w tej jednej chwili, gdy nie patrzysz.
9. Zdejmuję z ognia i od razu wrzucam masło orzechowe i posiekaną czekoladę. Mieszam, aż wszystko się rozpuści i krem będzie jednolity, błyszczący. Na koniec wanilia i rozpuszczona żelatyna – jeszcze raz porządnie wymieszać.
10. Wylewam ciepły krem na zimny spód, wyrównuję łyżką i posypuję orzeszkami. Do lodówki na minimum 3 godziny, a jak masz cierpliwość – na całą noc. Rano jest zupełnie inny deser, zwarty i aksamitny.
Rady babci:
Jeśli w kremie zrobiły się grudki, przepuść go przez sitko zaraz po zdjęciu z ognia – jeszcze ciepły przejdzie bez oporu.
Krem za rzadki po nocy? Najczęściej wina żelatyny, która nie rozpuściła się do końca. Woda musi być naprawdę wrząca, a mieszać trzeba, aż płyn będzie zupełnie przejrzysty.
Spód się kruszy przy krojeniu – to znak, że masa była za mało dociśnięta. Następnym razem ugniataj dnem szklanki, aż okruchy zbiją się w twardą płytę.
Nóż zanurzaj we wrzątku i wycieraj po każdym kawałku. Porcje wychodzą wtedy z ostrą krawędzią, a nie rozmazane.
Orzeszki sypię dopiero na wierzch, nigdy nie mieszam ich w krem – w lodówce zmiękłyby i cała chrupkość by przepadła.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce pod przykryciem, bo krem chętnie łapie zapachy z półki. Jest dobry do trzech dni, ale najsmaczniejszy przez pierwsze dwa. Mrożenia odradzam – po rozmrożeniu masa się rozwarstwia i traci gładkość.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast gorzkiej czekolady możesz dać deserową, wtedy wyjdzie łagodniej i słodziej. Masło orzechowe z kawałkami też się sprawdzi, choć gładkie lepiej trzyma kremową konsystencję. Jeśli wolisz lżejszy spód, zmniejsz cukier albo zastąp część herbatników zmielonymi płatkami owsianymi lub orzechami.
Z czym podać:
Podaję z kleksem bitej śmietany i szczyptą grubej soli morskiej na wierzchu – sól wyciąga z czekolady wszystko, co najlepsze. Obok garść malin albo kawałki banana, żeby deser nie był zbyt ciężki.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby spód naprawdę chrupał, a nie miękł?
Masło musi być całkowicie roztopione i równo rozprowadzone w okruchach, inaczej zostaną suche miejsca, które się rozpadną. Ugnieć masę mocno dnem szklanki i piecz do złotego koloru. Podpieczenie to nie fanaberia, tylko właśnie ta chrupkość.
Czy da się zrobić ten deser bez żelatyny?
Żelatyna daje gładkie, zwarte wnętrze, które ładnie się kroi. Wegetarianie mogą spróbować agaru, ale trzeba się liczyć z inną konsystencją i innym czasem tężenia. Sama skrobia też zagęści krem, choć porcje będą bardziej miękkie.
Jaką czekoladę wybrać do kremu?
Półsłodka trafia w sam środek – równoważy słodycz i głębię. Gorzka da wyraźniejszy, bardziej kakaowy smak, a mleczna zrobi krem łagodniejszy i kremowszy. Wybierz według tego, jak słodkie lubisz desery.
Dlaczego spód musi wystygnąć przed wylaniem kremu?
Ciepły spód wchłania wilgoć z gorącej masy i po kilku godzinach zamienia się w mokrą warstwę. Zimny stawia opór i zostaje chrupiący. Postaw formę na kratce, żeby powietrze chodziło też pod spodem.
Ile godzin trzeba to chłodzić przed podaniem?
Minimum trzy godziny, ale nocleg w lodówce robi największą różnicę. Krem stężeje do końca, a smak masła orzechowego i czekolady ładnie się przegryzie.