Roladki cordon bleu z szynką i żółtym serem – rozbijam filet cienko jak kartka i ser nigdzie nie ucieka
Robię je od lat, zawsze wtedy, gdy chcę, żeby zwykły obiad wyglądał na coś więcej. Dwa filety, cztery plastry szynki, cztery plastry sera i po dwudziestu kilku minutach na talerzu leży złocista roladka, z której przy przekrojeniu wypływa roztopiony ser. Nic tu nie trzeba wymyślać, cała sztuka siedzi w dwóch rzeczach: cienko rozbitym mięsie i ciasnym zwinięciu. Na drugi dzień, na zimno, do chleba, smakują równie dobrze.
Składniki:
Mięso i wędliny
- 2 duże filety z kurczaka
- 4 plastry szynki
Nabiał
- 4 plastry żółtego sera, na przykład goudy
- 1 jajko
Przyprawy i dodatki
- sól
- pieprz
Do panierowania
- 3 łyżki mąki
- 4 łyżki bułki tartej
Tłuszcze
- olej do smażenia
Przygotowanie:
1. Filety opłukuję i osuszam ręcznikiem papierowym. Każdy przekrawam wzdłuż na pół, żeby wyszły cztery kawałki – z dwóch dużych filetów robią się cztery roladki.
2. Kawałki mięsa przykrywam folią i rozbijam tłuczkiem. Nie walę z góry, tylko uderzam ukośnie, od środka na zewnątrz, aż płat jest cienki i równy. Im cieniej, tym łatwiej się zwinie i tym szybciej się usmaży.
3. Solę i pieprzę z obu stron. Nie żałuję soli, bo w środku będzie ser i szynka, ale samo mięso musi mieć swój smak.
4. Na każdym płacie układam plaster szynki, na nim plaster sera. Zostawiam z brzegów po centymetrze wolnego mięsa – to ta wolna obwódka trzyma ser w środku.
5. Zwijam ciasno, jak naleśnik, i lekko dociskam dłonią. Boki podwijam do środka. Jeśli roladka chce się rozchodzić, spinam ją wykałaczką, ale zapamiętuję, żeby ją potem wyjąć.
6. Przygotowuję trzy talerzyki: mąka, roztrzepane jajko, bułka tarta. Roladkę obtaczam najpierw w mące, strząsam nadmiar, potem w jajku, na końcu w bułce tartej. Dociskam panierkę palcami, żeby przylgnęła wszędzie, także na końcach.
7. Rozgrzewam olej na patelni na średnim ogniu. Sprawdzam okruszkiem bułki tartej – ma zacząć skwierczeć od razu, ale olej nie może dymić. Za gorący przypali panierkę, zanim mięso się zetnie.
8. Kładę roladki łączeniem do dołu i smażę bez ruszania, aż spód się zezłoci. Potem obracam i dosmażam z każdej strony – w sumie 10-12 minut. Pierwszą zawsze robię na próbę, żeby zobaczyć, ile zajmuje na mojej patelni.
9. Zdejmuję na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, żeby odciekł nadmiar tłuszczu. Odczekuję dwie minuty i dopiero wtedy kroję – inaczej ser wypłynie na deskę zamiast zostać w środku.
Rady babci:
Jeśli ser zaczyna wyciekać na patelnię, znaczy że był ułożony za blisko brzegu albo roladka była zwinięta luźno. Następnym razem zostaw szerszą obwódkę wolnego mięsa i podwiń boki do środka.
Panierka odpada? Prawie zawsze przez wilgotne mięso. Osusz filety papierowym ręcznikiem przed rozbijaniem i dokładnie strząśnij nadmiar mąki przed jajkiem.
Kiedy panierka jest ciemna, a mięso w środku surowe, ogień był za duży. Ścisz palnik, przykryj patelnię na trzy minuty i dosmaż powoli.
Grube mięso to najczęstszy błąd. Rozbijaj do momentu, aż płat prześwituje pod światło – wtedy usmaży się w podanym czasie, nie w dwadzieścia minut.
Jeśli boisz się, czy środek gotowy, przekrój próbną roladkę w najgrubszym miejscu. Mięso ma być białe, sok przezroczysty – żadnego różu.
Jak przechowywać:
W lodówce, w szczelnym pojemniku, trzymają się dwa dni. Wystudzone można zamrozić pojedynczo i później odgrzać w piekarniku albo na suchej patelni, żeby panierka odzyskała chrupkość. Mikrofalówki unikam – po niej panierka robi się gumowata.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast szynki wchodzi cienko krojony boczek albo wędlina z indyka. Goudę spokojnie zastąpisz edamskim, ementalerem, a jeśli lubisz, żeby ser się ciągnął – mozzarellą. Bułkę tartą można zamienić na zmielone płatki kukurydziane, wtedy panierka jest wyraźnie bardziej chrupiąca.
Z czym podać:
Podaję z sosem grzybowym, musztardowym albo lekkim beszamelem, do tego pieczone ziemniaki lub puree z groszku. Świeża sałatka z pomidorów i rukoli przecina tłustość panierki.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak cienko rozbić filet, żeby się nie podarł?
Przykryj mięso folią i uderzaj tłuczkiem ukośnie, od środka na zewnątrz, a nie prosto z góry. Wtedy płat się rozciąga równo i nie robią się dziury, przez które ucieknie ser.
Jaka bułka tarta daje najlepszą chrupkość?
Najlepiej sprawdza się świeża, sypka bułka tarta – stara i zbita chłonie tłuszcz i po usmażeniu jest miękka. Jeśli chcesz mocniejszej skorupki, użyj bułki grubiej zmielonej.
Czym zastąpić goudę?
Każdym łagodnym serem, który dobrze się topi: edamskim, ementalerem albo mozzarellą. Twarde, długo dojrzewające sery odpadają, bo zamiast się rozpłynąć, robią się ciągnące i oleiste.
Na jakim tłuszczu smażyć roladki?
Na oleju roślinnym o wysokiej temperaturze dymienia – rzepakowym albo słonecznikowym. Ma być dobrze rozgrzany, ale bez dymu, inaczej panierka przypali się, zanim mięso dojdzie.
Ile smażyć, żeby mięso zostało soczyste?
Około 10-12 minut na średnim ogniu, obracając roladkę na każdy bok, aż panierka będzie złocista. Cienko rozbity filet zdąży się usmażyć dokładnie w tym czasie i nie wysycha.