Pączki z kremem Lotus – smażone na złoto, nadziewane po brzegi i obsypane okruchami ciasteczek
Ciasto drożdżowe robię tu spokojnie, bez pośpiechu, i to widać po pączkach – są lekkie, ciągnące się, z jasną obwódką dookoła. W środku siedzi krem Lotus, na wierzchu ta sama masa rozpuszczona na polewę i garść pokruszonych ciasteczek. U mnie w domu na jednym nikt nie poprzestaje. Robota na pół dnia, ale prawie cały ten czas ciasto pracuje samo.
Składniki:
Ciasto
- 500 g mąki pszennej typ 450-550
- 250 ml ciepłego mleka (35-38°C)
- 25 g świeżych drożdży lub 7 g suchych
- 60 g cukru
- 2 żółtka i 1 całe jajko
- 60 g masła, roztopionego i przestudzonego
- szczypta soli
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego (opcjonalnie)
- 1 łyżka spirytusu lub rumu (opcjonalnie)
- 1-1,5 l oleju lub smalcu do smażenia
Nadzienie (opcjonalnie)
- 250-300 g kremu Lotus Biscoff
Polewa i dekoracja
- 200-250 g kremu Lotus Biscoff
- 10-14 ciasteczek Lotus Biscoff
- 1-2 łyżki śmietanki 30% lub mleka (opcjonalnie, do rozrzedzenia polewy)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od rozczynu. Świeże drożdże rozcieram widelcem z łyżką cukru, aż zrobią się płynne, dolewam 3-4 łyżki ciepłego mleka i wsypuję 1-2 łyżki mąki. Mieszam i odstawiam w ciepłe miejsce na 10-15 minut. Ma się porządnie spienić i podnieść jak czapa – jeśli po kwadransie nic się nie dzieje, drożdże były stare i trzeba wziąć nowe.
2. Do dużej miski przesiewam mąkę, dodaję szczyptę soli, resztę cukru, wanilię, żółtka i całe jajko. Wlewam spieniony rozczyn i resztę ciepłego mleka. Sól sypię z dala od drożdży, żeby ich nie osadzić.
3. Wyrabiam 5-7 minut, aż się wszystko połączy i ciasto zacznie stawiać opór. Dopiero wtedy wlewam letnie masło – po trochu, nie całe naraz – i spirytus albo rum. Na początku ciasto zrobi się śliskie i będzie wyglądać, jakby się nie chciało zejść. Nie dosypuję mąki, tylko wyrabiam dalej, kolejne 5-8 minut, aż zrobi się gładkie, elastyczne i samo odejdzie od ścianek miski.
4. Miskę przykrywam ściereczką i stawiam w cieple na 60-90 minut. Ciasto ma podwoić objętość. Kiedy wciśnięty palec zostawia dołek, który wraca powoli, jest gotowe.
5. Wykładam ciasto na blat oprószony mąką i krótko odgazowuję – bez ugniatania na siłę, tylko żeby zeszły największe bąble. Dzielę na 10-12 porcji po 70-80 g albo na 12-14 po 60-70 g. Każdy kawałek zwijam w gładką kulkę, spojeniem do dołu, i układam na papierze do pieczenia z zapasem miejsca. Przykrywam i zostawiam na 30-45 minut, aż się napuszą i zrobią miękkie w dotyku.
6. W tym czasie rozgrzewam tłuszcz w garnku o grubym dnie do 170-175°C. Termometr naprawdę się tu przydaje – za zimny tłuszcz nasiąka w ciasto, za gorący przypala wierzch, a środek zostaje surowy. Wkładam pączki po kilka, żeby nie zbić temperatury, i smażę po 2-3 minuty z każdej strony na złoty kolor. Zdejmuję na kratkę albo ręcznik papierowy i zostawiam na 10-15 minut do przestudzenia.
7. Krem Lotus przekładam do rękawa z długą, wąską końcówką. Wbijam ją w bok pączka, aż do samego środka, i wciskam 20-30 g nadzienia – poczujesz w dłoni, jak pączek się napina. Wtedy przestaję, bo inaczej krem wyjdzie drugą stroną.
8. Na polewę podgrzewam krem bardzo delikatnie: 10-15 sekund w mikrofalówce albo chwilę w kąpieli wodnej. Ma być płynny, ale nie gorący. Jeśli jest za gęsty, dolewam 1-2 łyżki śmietanki lub mleka i mieszam do gładkości.
9. Część ciasteczek kruszę na drobno w miseczce, resztę zostawiam w całości. Polewam pączki ciepłym kremem, od razu obsypuję okruchami – obficie, nie po aptekarsku – i w każdy wciskam jedno całe ciasteczko. Odstawiam na 10-20 minut, żeby polewa lekko stężała i nie zjeżdżała z boków.
Rady babci:
Jeśli ciasto po dodaniu masła klei się do rąk i wydaje się beznadziejne, nie ratuj go mąką. Wyrabiaj dalej – po kilku minutach samo się zbierze, a dosypana mąka zrobi z pączków bułki.
Do smażenia bierz garnek o grubym dnie i wlej tłuszczu na wysokość co najmniej 4-5 cm. W płytkim tłuszczu pączki leżą na dnie i przypalają się z jednej strony zamiast pływać.
Sprawdź pierwszy pączek na próbę i przełam go. Jeśli w środku jest wilgotno, zbij ogień o kilka stopni i przedłuż smażenie – lepiej wolniej niż mocniej.
Ciasteczka na okruchy podpraż chwilę na suchej patelni albo w piekarniku i wystudź. Robią się kruche jak szkiełko i mocniej pachną.
Nadziewaj i polewaj dopiero wtedy, gdy pączki są ledwie ciepłe. W gorące krem wsiąka i znika, a polewa spływa na blat.
Jak przechowywać:
Najlepsze są tego samego dnia, jeszcze letnie. Jeśli zostaną, trzymam je w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej i przed podaniem podgrzewam dosłownie chwilę, żeby zmiękły. Do lodówki nie wkładam – tam czerstwieją najszybciej.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kremu Lotus możesz wziąć inny krem ciasteczkowy albo masło orzechowe – wyjdzie inaczej, ale też dobrze. Świeże drożdże spokojnie zastąpisz suchymi, pamiętając o proporcji i o tym, że wyrastanie może potrwać dłużej. Mleko krowie da się wymienić na roślinne, tyle że ciasto będzie odrobinę mniej puszyste.
Z czym podać:
U mnie idą do mocnej kawy albo herbaty, czasem ze świeżymi owocami obok. Na deser po obiedzie podaję je z gałką lodów waniliowych lub kleksem bitej śmietany.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje pączki wychodzą twarde i zbite?
Najczęściej wina leży po stronie zbyt krótkiego wyrabiania albo za mało wyrośniętego ciasta. Wyrabiaj tak długo, aż ciasto będzie gładkie i sprężyste, i daj mu naprawdę podwoić objętość. Drugi powód to za dużo mąki dosypanej podczas wyrabiania.
Na czym najlepiej smażyć pączki – olej czy smalec?
Jedno i drugie się sprawdza. Smalec daje bardziej tradycyjny smak i ładną skórkę, olej rafinowany jest neutralny i łatwiej dostępny. Ważniejsza od wyboru jest temperatura: trzymaj 170-175°C przez cały czas smażenia.
Jak nadziać pączki, żeby krem nie wypłynął?
Poczekaj, aż pączki przestygną, i użyj rękawa z długą, wąską końcówką. Wbij ją w bok, dosuń do środka i wciskaj krem powoli – około 20-30 g na sztukę. Gdy pączek napręży się w dłoni, to znak, że wystarczy.
Czy mogę pominąć spirytus i wanilię?
Tak, oba dodatki są opcjonalne. Alkohol ogranicza wchłanianie tłuszczu i pączki są mniej tłuste, a wanilia podbija aromat ciasta. Bez nich wyjdzie klasyczny, prosty smak drożdżowy i nikt nie będzie narzekał.
Czy pączki można zamrozić?
Tylko te bez nadzienia i polewy. Ułóż je płasko w jednej warstwie, szczelnie zamknij i mroź. Po rozmrożeniu podgrzej chwilę w piekarniku albo na patelni, a dopiero potem nadziewaj i polewaj.