Ciasto waniliowo-malinowe bez pieczenia – trzy warstwy, zero piekarnika i talerz pusty przed wieczorem
Robię je zawsze wtedy, gdy nie chce mi się palić piekarnika, a goście już dzwonią spod bramy. Kruchy spód z kakaowych herbatników, gęsty budyniowy krem, kwaśna warstwa malin i biała czekolada na wierzchu. Roboty jest na pół godziny, reszta dzieje się sama w lodówce. Najtrudniejsze jest czekanie do rana.
Składniki:
Spód
- 200 g herbatników kakaowych
- 120 g roztopionego masła
Krem waniliowy
- 750 ml mleka
- 2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru
- 120 g cukru
- 250 g miękkiego masła
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Warstwa malinowa
- 300 g malin świeżych lub mrożonych
- 2 łyżki cukru
- 2 łyżeczki żelatyny
- 3 łyżki wody
Polewa
- 150 g białej czekolady
- 80 ml śmietanki 30%
Przygotowanie:
1. Herbatniki mielę na drobny piasek – im drobniej, tym spód lepiej się potem kroi. Zalewam roztopionym masłem i mieszam, aż masa wygląda jak mokry piasek. Przekładam do formy wyłożonej papierem i dociskam dnem szklanki, mocno, do samych rogów. Wstawiam do lodówki na dwadzieścia minut, żeby stwardniało.
2. Proszek budyniowy rozrabiam w 250 ml zimnego mleka, aż nie zostanie ani jedna grudka. Resztę mleka zagotowuję z cukrem, wlewam rozrobiony budyń cienkim strumieniem i mieszam bez przerwy, aż zgęstnieje i zacznie bulgotać.
3. Ugotowany budyń przykrywam folią tak, żeby dotykała powierzchni – wtedy nie zrobi się kożuch. Odstawiam do całkowitego ostudzenia. Ma być zimny jak lodówka, nie letni. To ten jeden moment, na którym nie wolno się spieszyć.
4. Miękkie masło ubijam mikserem, aż zrobi się jasne i puszyste, ze trzy minuty. Potem dokładam zimny budyń łyżka po łyżce, cały czas miksując. Na koniec wlewam ekstrakt waniliowy. Gotowy krem dzielę na dwie równe części.
5. Żelatynę zalewam trzema łyżkami wody i zostawiam, żeby napęczniała. Maliny podgrzewam z dwiema łyżkami cukru, aż puszczą sok, i blenduję na gładko. Jeśli nie lubisz pestek, przetrzyj mus przez sitko. Napęczniałą żelatynę rozpuszczam i wmieszuję do malin – ale dopiero wtedy, gdy mus jest już ciepły, nie wrzący. Studzę.
6. Na schłodzony spód wykładam połowę kremu waniliowego i wyrównuję. Na to wylewam malinowy mus i rozprowadzam równo do brzegów. Wierzch przykrywam drugą połową kremu i wygładzam nożem albo łopatką.
7. Śmietankę podgrzewam, ale nie gotuję. Zdejmuję z ognia, wrzucam połamaną białą czekoladę i mieszam, aż zniknie ostatni kawałek. Lekko przestudzoną polewę wylewam na wierzch i rozprowadzam ruchem okrężnym.
8. Wstawiam ciasto do lodówki na minimum cztery do sześciu godzin, a najlepiej na całą noc. Krojone wcześniej będzie się rozjeżdżać i szkoda takiej roboty.
Rady babci:
Jeśli krem po dodaniu budyniu się zwarzył i wygląda jak jajecznica, to znaczy, że budyń był za zimny albo masło za twarde. Podgrzej miskę przez chwilę nad parą i ubijaj dalej – wróci do siebie.
Żelatyna wlana do gorących malin traci moc i warstwa nigdy nie zetnie się porządnie. Poczekaj, aż mus będzie tylko ciepły w dotyku.
Mrożone maliny puszczają dużo wody. Rozmroź je wcześniej i odlej sok, bo inaczej warstwa będzie zbyt rzadka i wsiąknie w krem.
Spód się kruszy przy krojeniu? Za mało go docisnąłeś albo za krótko chłodził. Nie żałuj siły przy ubijaniu masy szklanką.
Do krojenia bierz duży nóż zanurzony we wrzątku i wytarty do sucha – przed każdym cięciem od nowa. Warstwy zostaną wtedy ostre i równe.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte folią spożywczą albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie nabrało zapachu innych potraw. Zjadamy zwykle w dwa, trzy dni – dłużej krem zaczyna tracić sprężystość. Po ukrojeniu kawałka od razu chowam resztę z powrotem na zimno.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast białej czekolady możesz dać mleczną albo deserową, tylko ciasto wyjdzie mniej słodkie i ciemniejsze na wierzchu. Masło w kremie da się zastąpić kremówką ubitą na sztywno – będzie lżej, ale i mniej stabilnie. Maliny spokojnie zamień na jeżyny lub truskawki, jeśli wolisz łagodniejszą kwasowość.
Z czym podać:
Podaję dobrze schłodzone, prosto z lodówki, czasem z kilkoma świeżymi malinami i listkiem mięty na wierzchu. Pasuje do mocnej kawy, herbaty, a na przyjęciu do kieliszka prosecco.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy do tego ciasta lepsze są maliny świeże, czy mrożone?
Świeże dają najładniejszy kolor i najwięcej kwaskowatości, ale mrożone sprawdzają się równie dobrze. Rozmroź je wcześniej i odsącz nadmiar soku, bo inaczej warstwa malinowa wyjdzie zbyt wodnista.
Czym zastąpić żelatynę w warstwie malinowej?
Żelatyna trzyma tę warstwę w ryzach, więc bez niej mus się rozpłynie. Można sięgnąć po agar-agar, ale wymaga innych proporcji i zagotowania, więc konsystencja wyjdzie inna – bardziej galaretkowata.
Jak pokroić ciasto, żeby warstwy się nie rozmazały?
Ciasto musi być zimne na wskroś, najlepiej po nocy w lodówce. Nóż zanurz w gorącej wodzie i wytrzyj do sucha przed każdym cięciem – wtedy przechodzi przez krem jak przez masło.
Czy mogę użyć innych owoców niż maliny?
Tak, dobrze wychodzi z truskawkami, jagodami albo porzeczkami. Każdy owoc przesuwa smak w swoją stronę – porzeczki będą ostrzejsze, truskawki wyraźnie słodsze.
Ile ciasto wytrzyma w lodówce?
Dwa do trzech dni, przykryte folią albo w szczelnym pojemniku. Po tym czasie krem powoli traci puszystość, a spód zaczyna miękniema od wilgoci.