Sernik pistacjowy na ciasteczkowym spodzie – z kremem z mascarpone, który nakładam dopiero na zimne ciasto
Ten sernik robię wtedy, gdy chcę, żeby na stole stało coś ładnego, ale nie mam głowy do fikuśnych ozdób. Pasta pistacjowa robi tu całą robotę – daje kolor, zapach i taki maślany, orzechowy smak, którego nie da się podrobić. Spód z pokruszonych ciasteczek zajmuje pięć minut, a masa mieszka w piekarniku ponad godzinę i sama się piecze. Na drugi dzień smakuje jeszcze lepiej, więc spokojnie można go zrobić dzień wcześniej.
Składniki:
Spód ciasteczkowy
- 150 g pełnoziarnistych ciasteczek Digestive
- 50 g masła
Masa serowa
- 1 kg gęstego, mielonego twarogu
- 200 g pasty pistacjowej bez dodatków
- 150 g drobnego cukru
- 4 duże jajka (około 250 g)
- 50 g masła
- 40 g budyniu waniliowego lub śmietankowego bez cukru
- skórka otarta z limonki (opcjonalnie)
Krem pistacjowy
- 250 g serka mascarpone
- 50 g pasty pistacjowej bez dodatków
- 40 g cukru pudru
- siekane pistacje i plasterki limonki do dekoracji (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od spodu. Ciasteczka kruszę na drobny piasek – w woreczku wałkiem albo w malakserze, jak komu wygodniej. Masło rozpuszczam i wlewam do okruchów, mieszam łyżką, aż wszystko zwilgotnieje i zacznie się lepić w garści.
2. Sypię masę na dno tortownicy o średnicy 24 cm. Ugniatam dnem szklanki, mocno, po całości i przy brzegach. Ma być zbity spód, nie sypki dywanik. Odstawiam do lodówki, niech masło stwardnieje.
3. Piekarnik nastawiam na 160 stopni. Niech się porządnie nagrzeje, zanim wsadzę ciasto.
4. W dużej misce łączę twaróg z pastą pistacjową i cukrem. Mieszam dłużej, niż mi się chce – dopóki nie widzę już ani jednej jaśniejszej smugi. Jak pasta się nie rozejdzie równo, jeden kawałek będzie pistacjowy, a drugi zwyczajny.
5. Jajka roztrzepuję wcześniej w kubku i dopiero wtedy dodaję do masy, po trochu. Łatwiej się łączą i nie trzeba katować masy mikserem.
6. Masło rozpuszczam i studzę, żeby było ciepłe, a nie gorące. Wlewam cienką strużką, cały czas mieszając. Na koniec wsypuję proszek budyniowy i skórkę z limonki, jeśli używam. Mieszam już krótko, tylko do połączenia – masa ma być gładka, nie napowietrzona.
7. Wylewam masę na schłodzony spód, wyrównuję wierzch łyżką i wstawiam do piekarnika. Piekę około godziny i piętnastu minut w 160 stopniach. Sernik jest gotowy, gdy brzegi są ścięte, a środek na wielkość dłoni jeszcze leciutko drży – dojdzie sam.
8. Wyłączam piekarnik, uchylam drzwiczki i zostawiam sernik w środku na jakieś pół godziny. Potem wyjmuję i studzę do końca na blacie. Cierpliwość, bo gorący sernik nie znosi pośpiechu.
9. Krem robię na sam koniec. Mascarpone mieszam z pastą pistacjową i cukrem pudrem, krótko, aż będzie gładkie i błyszczące. Rozprowadzam po całkowicie zimnym serniku – na ciepłym rozpłynąłby się i zszarzał.
10. Posypuję siekanymi pistacjami, układam plasterki limonki i wstawiam do lodówki na kilka godzin. Kroję dopiero po schłodzeniu, nożem sparzonym gorącą wodą i wytartym do sucha.
Rady babci:
Twaróg musi być gęsty i suchy. Jeśli w kubełku zebrała się serwatka, odlej ją albo odsącz twaróg przez sitko – mokry ser to opadnięty środek.
Boisz się pęknięć? Wstaw pod tortownicę blaszkę z wrzątkiem albo piecz w kąpieli wodnej, a formę owiń folią aluminiową. Wolne studzenie w uchylonym piekarniku działa równie dobrze.
Wszystkie składniki masy wyjmij z lodówki godzinę wcześniej. Zimne jajka wrzucone do zimnego twarogu robią grudki, których potem nie rozmieszasz.
Nie ubijaj masy mikserem na wysokich obrotach. Wbite powietrze podnosi sernik w piekarniku, a potem ładnie zapada się w środku.
Jeśli wierzch zaczyna brązowieć przed czasem, przykryj go luźno kawałkiem folii aluminiowej i piecz dalej. Sernik ma być blady, nie opalony.
Jak przechowywać:
Trzymam sernik w lodówce, szczelnie przykryty folią albo pod kloszem – inaczej wyschnie i nabierze zapachu wszystkiego, co stoi obok. Tak wytrzymuje spokojnie do trzech dni. Na dłużej kroję go na porcje i wkładam do zamrażarki.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast pasty pistacjowej można wziąć naturalne masło orzechowe, ale smak będzie łagodniejszy i mniej wyrazisty. Twaróg mielony z kubełka zastąpi dobry serek twarogowy o gładkiej konsystencji. Masło da się wymienić na porządną margarynę, choć na smaku trochę się to odbije.
Z czym podać:
Podaję z garścią świeżych malin albo jagód i mocną kawą. Kto lubi bardziej odświeżająco – herbata z cytryną, a do tego kleks bitej śmietany.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaki twaróg najlepiej sprawdzi się do tego sernika?
Najlepszy jest gęsty twaróg mielony, bez dodatków i bez serwatki. Może być z kubełka albo tradycyjny, ale wtedy trzeba go dobrze odsączyć i zmielić. Im suchszy ser, tym pewniejsza masa.
Dlaczego sernik pęka na wierzchu i jak temu zapobiec?
Pęka zwykle od zbyt gwałtownej zmiany temperatury albo od nadmiaru powietrza w masie. Piecz spokojnie w 160 stopniach, najlepiej z parą lub w kąpieli wodnej, a po upieczeniu studź w uchylonym piekarniku. Nawet jeśli pęknie, krem to zakryje.
Jak wydobyć z pistacji jak najwięcej smaku?
Wszystko zależy od pasty – musi być naturalna, bez cukru, oleju palmowego i barwników. Taka ma gęsty, oleisty smak, który przechodzi na całą masę. Ważne też, żeby ją naprawdę dokładnie wmieszać w twaróg, a nie tylko przemieszać dwa razy.
Czy krem można zrobić dzień wcześniej?
Tak, mascarpone z pastą i cukrem pudrem spokojnie przeczeka noc w lodówce w zamkniętym pojemniku. Przed nakładaniem wymieszaj go krótko łyżką, żeby zmiękł. Na sernik nakładaj dopiero wtedy, gdy ciasto jest całkiem zimne.
Ile sernik musi się chłodzić przed krojeniem?
Po ostygnięciu na blacie daję mu jeszcze co najmniej cztery godziny w lodówce, a najchętniej całą noc. Wtedy masa się skraja, kawałki trzymają kształt i smak jest pełniejszy. Ciepły sernik po prostu się rozjeżdża pod nożem.