Mazurek orzechowy z bezą – kruchy spód, gęsta masa z orzechów włoskich i chrupiąca czapka, która znika pierwszego dnia
Robię ten mazurek nie tylko na święta. Kruchy spód, gęsta masa z mielonych orzechów włoskich i beza upieczona na złoto – trzy warstwy, które razem trzymają się jak trzeba. Orzechy dają lekko karmelowy posmak i chrupkość, beza łagodzi całość. Z jednej blachy wychodzi dwanaście porządnych kawałków, a i tak zawsze mało.
Składniki:
Spód
- 500 g mąki pszennej
- 100 g cukru pudru
- 200 g masła
- 4 żółtka
Masa orzechowa
- 250 g mielonych orzechów włoskich
- 120 g mąki pszennej
- 120 g masła roślinnego
- 3 żółtka
- 200 g cukru pudru
Beza
- 3 białka
- 150 g cukru
Dekoracja
- Połówki orzechów włoskich
Przygotowanie:
1. Mąkę na spód przesiewam z cukrem pudrem prosto na stolnicę. Dokładam zimne masło prosto z lodówki i siekam nożem tak długo, aż zrobią się z tego drobne okruchy. Ciepłe masło wszystko zepsuje, więc wyjmuję je dopiero, gdy mam już przesianą mąkę.
2. Wbijam cztery żółtka i szybko zagniatam ciasto. Szybko, to znaczy naprawdę szybko – tylko do połączenia. Im dłużej się je męczy pod rękami, tym twardsze wychodzi po upieczeniu. Formuję placek, zawijam i wkładam do lodówki na kwadrans.
3. Schłodzone ciasto rozwałkowuję i wykładam nim blaszkę 25×35 cm. Podnoszę ranty na jakiś centymetr wysokości, żeby masa się później nie wylała. Całe dno nakłuwam gęsto widelcem – inaczej podniesie się bąblami.
4. Wstawiam spód do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i podpiekam 10-13 minut. Ma się tylko lekko zarumienić i stracić surowy, wilgotny wygląd. Tego kroku nie skracam, bo od niego zależy, czy spód będzie kruchy, czy rozmoknie pod masą.
5. W tym czasie robię masę. Trzy żółtka ucieram z cukrem pudrem tak długo, aż zrobi się z nich jasna, puszysta piana. Potem dodaję po łyżce miękkie masło roślinne, cały czas mieszając, żeby się ładnie połączyło.
6. Mielone orzechy mieszam z mąką na sucho i dopiero wtedy wsypuję do masy. Mieszam dokładnie, do samego dna miski, aż nie widać nigdzie suchej mąki. Gotową masę rozkładam na podpieczonym spodzie i wyrównuję łopatką.
7. Trzy białka ubijam na sztywno w czystej, suchej misce. Kiedy piana już trzyma się mikserów, zaczynam sypać cukier – po łyżce, nie wszystko naraz. Ubijam do momentu, aż beza jest sztywna i błyszczy jak lakier. Jak przechylę miskę do góry nogami i nic nie spadnie, jest gotowa.
8. Bezę rozprowadzam po masie orzechowej, robiąc łyżką fale i czubki. Wciskam w nią połówki orzechów włoskich i wstawiam całość do 180 stopni na 30-35 minut. Piekę do momentu, aż beza złapie złoty kolor. Piekarnika w tym czasie nie otwieram, a po wyłączeniu zostawiam ciasto w środku na uchylonych drzwiczkach, żeby stygło powoli.
Rady babci:
Jeśli ciasto na spód klei się do wałka, wróć z nim do lodówki na dziesięć minut. Ciepłe ciasto kruche nigdy nie da się porządnie rozwałkować.
Beza nie chce się ubić? Sprawdź miskę i mieszadła – wystarczy ślad tłuszczu albo kropla żółtka w białkach i piana nie zgęstnieje.
Gdyby beza zaczęła się zbyt szybko rumienić, przykryj blachę luźno kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj do końca. Środek potrzebuje swoich minut.
Masa orzechowa wychodzi gęsta i to normalne. Rozkładaj ją łopatką maczaną w zimnej wodzie, wtedy nie ciągnie za sobą podpieczonego spodu.
Kroję dopiero po całkowitym wystudzeniu i nożem, który wcześniej moczę w gorącej wodzie i wycieram. Ciepła beza kruszy się pod ostrzem.
Jak przechowywać:
Trzymam mazurek w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej i przez trzy dni jest jak trzeba – beza chrupie, masa zostaje wilgotna. W lodówce pod folią przetrwa dłużej, ale beza wtedy mięknie i traci ten swój chrupki wierzch.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast orzechów włoskich sprawdzą się laskowe albo migdały – smak wyjdzie inny, ale też dobry. Masło roślinne w masie można zastąpić klarowanym, wtedy aromat robi się mocniejszy. Do cukru pudru dosypuję czasem szczyptę cynamonu, jeśli chcę korzenną nutę.
Z czym podać:
Podaję do mocnej kawy albo herbaty z cytryną. Kto lubi na bogato, dokłada gałkę lodów waniliowych lub łyżkę lekkiej śmietany.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby spód wyszedł kruchy, a nie twardy?
Wszystko zależy od tempa. Masło musi być zimne, a ciasto zagniatane tylko do połączenia składników – dłuższe wyrabianie rozwija gluten i robi się z tego podeszwa. Piętnaście minut w lodówce przed wałkowaniem załatwia resztę.
Dlaczego beza opada po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej przez gwałtowną zmianę temperatury albo za wcześnie otwarte drzwiczki. Nie zaglądam do piekarnika w trakcie pieczenia, a po wyłączeniu zostawiam ciasto w środku na uchylonych drzwiczkach, żeby stygło stopniowo.
Jaka blacha będzie odpowiednia?
Blaszka 25×35 cm jest w sam raz na te proporcje. Warstwy wychodzą wtedy równe i wszystko piecze się jednakowo. W mniejszej formie masa będzie za gruba i środek zostanie surowy.
Czy mogę zrobić masę z innych orzechów?
Tak. Orzechy włoskie dają ten charakterystyczny karmelowy posmak, ale laskowe albo migdały też zdadzą egzamin. Proporcję zostaw taką samą, zmienia się tylko aromat.
Można upiec mazurek dzień wcześniej?
Można i nawet dobrze na tym wychodzi, bo masa przez noc się przegryza. Trzymaj go wtedy w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej, nie w lodówce – chłód odbiera bezie chrupkość.