Brzoskwiniowe ciasto pszczółka – kakaowy biszkopt, mus z brzoskwiń i galaretka, znika z blachy szybciej, niż zdążę zaparzyć kawę
To ciasto robię, kiedy na dworze gorąco i nikt nie ma ochoty na nic ciężkiego. Kakaowy biszkopt, cienka warstwa czekoladowego kremu, chłodny mus z brzoskwiń, puszysty krem śmietankowy i galaretka na wierzchu. Wygląda odświętnie, a naprawdę to tylko cierpliwość i lodówka. Robi się je dzień wcześniej, więc w dniu gości mam wolne ręce.
Składniki:
Biszkopt
- 4 jajka L
- 100 g cukru
- 80 g mąki pszennej
- 15 g mąki ziemniaczanej
- 20 g ciemnego kakao
- 3 g proszku do pieczenia
Poncz do nasączenia
- 125 ml przegotowanej wody
- 1 łyżeczka cukru
- sok z cytryny do smaku
Krem czekoladowo-orzechowy
- 150 g kremu czekoladowo-orzechowego
- 100 g miękkiego masła
Mus brzoskwiniowy
- 850 g brzoskwiń z puszki
- 20 g żelatyny, czyli 4 łyżeczki
- 80 ml zimnej wody
Krem śmietankowy
- 200 g mleka zagęszczonego niesłodzonego
- 2-3 łyżki cukru
- 20 g żelatyny, czyli 4 łyżeczki
- 60 ml zimnej wody
- 250 g zimnego serka mascarpone
- 200 g dobrze schłodzonej śmietanki 30%
Galaretka
- 2 opakowania galaretki brzoskwiniowej
- 750 ml gorącej wody
Przygotowanie:
1. Zaczynam od biszkoptu. Dno blaszki 20×30 cm wykładam papierem do pieczenia, boków nie smaruję. Piekarnik nastawiam na 170 stopni bez termoobiegu albo 150 z termoobiegiem. Jajka z cukrem ubijam mikserem na najwyższych obrotach całe 15 minut. To nie pomyłka. Masa ma zrobić się jasna, gęsta i tak puszysta, że ślad po mieszadle chwilę się trzyma.
2. Mąkę pszenną, ziemniaczaną, kakao i proszek do pieczenia przesiewam razem przez sitko, a potem dosypuję do ubitych jajek partiami. Mieszam łyżką, ruchem od dołu do góry, bez pośpiechu i bez miksera. Ciasto przelewam do formy, wyrównuję i piekę 25 minut na drugim poziomie od dołu. Patyczek ma wyjść suchy. Studzę do końca, ciepłego biszkoptu nie ruszam.
3. Robię poncz. Przegotowaną wodę mieszam z łyżeczką cukru i sokiem z cytryny, próbuję i odstawiam. Ma być lekko kwaskowy, nie słodki syrop.
4. Krem czekoladowy to chwila roboty. Miękkie masło ucieram z kremem czekoladowo-orzechowym, aż zrobi się jaśniejszy i puszysty. Masło musi być naprawdę w temperaturze pokojowej, inaczej krem się zwarzy i będzie w grudkach.
5. Teraz mus. Żelatynę zalewam zimną wodą i zostawiam na 10 minut, żeby napęczniała, potem podgrzewam ją delikatnie do rozpuszczenia, ale nie doprowadzam do wrzenia. Brzoskwinie miksuję blenderem na gładkie puree i odmierzam około 650 ml, czyli niecałe trzy szklanki. Jeśli brakuje, dolewam trochę zalewy z puszki. Do puree wlewam gorącą żelatynę cienkim strumieniem, mieszam energicznie i odstawiam, aż masa zacznie się lekko zestalać.
6. Do kremu śmietankowego znowu zalewam żelatynę zimną wodą na 10 minut. Mleko zagęszczone zagotowuję z cukrem, zdejmuję z ognia i rozmieszawam w nim napęczniałą żelatynę, aż zniknie każde ziarenko. Osobno ubijam zimną śmietankę na sztywno. Do mlecznej masy dodaję mascarpone i mieszam dokładnie na gładko, a na końcu wmieszawam łyżką ubitą śmietankę. Delikatnie, żeby nie stracić powietrza.
7. Galaretki rozpuszczam w gorącej wodzie, mieszam do końca i odstawiam, żeby ostygły i zaczęły tężeć. Gorącej nigdy nie leję na krem, bo zrobi się z tego kałuża.
8. Składam. Biszkopt wracam do formy, nasączam zimnym ponczem i rozsmarowuję cienką warstwę kremu czekoladowego. Na to wylewam podtężony mus brzoskwiniowy, wyrównuję i wstawiam do lodówki, aż całkiem zastygnie. Dopiero wtedy nakładam krem śmietankowy, wygładzam wierzch i znowu chłodzę.
9. Na koniec ostrożnie wylewam tężejącą galaretkę, najlepiej po wierzchu łyżki, żeby nie rozmyła kremu. Wstawiam do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Nazajutrz ciasto kroi się równiutko i warstwy trzymają się jak trzeba.
Rady babci:
Jeśli biszkopt wyszedł niski i zbity, to prawie zawsze znak, że jajka były za krótko ubijane albo mąka wmieszana mikserem. Następnym razem odmierz 15 minut na zegarku i mieszaj wyłącznie łyżką.
Żelatyny nigdy nie gotuj. Wystarczy podgrzać do rozpuszczenia, bo po zagotowaniu traci moc i warstwa zostanie płynna.
Gdy dolewasz żelatynę do zimnego puree, lej cienką strużką i mieszaj bez przerwy, inaczej zetnie się w nitki, które potem czuć na języku.
Krem czekoladowy rozsmarowuj naprawdę cienko i tylko na zupełnie zimnym biszkopcie. Na ciepłym rozpuści się i przesiąknie w ciasto.
Jeśli mus albo krem stężał ci za bardzo w misce, wstaw naczynie na chwilę do ciepłej wody i wymieszaj trzepaczką. Odzyska konsystencję i da się rozprowadzić.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte folią spożywczą albo w zamkniętym pojemniku, żeby galaretka nie chłonęła zapachów z innych potraw. Najlepsze jest przez 2-3 dni. Poza lodówką nie zostawiam go dłużej niż dwie godziny, bo to kremy i żelatyna.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kremu czekoladowo-orzechowego można dać rozpuszczoną czekoladę mleczną albo gorzką utartą z masłem, smak wyjdzie inny, ale równie dobry. Mascarpone da się zastąpić serkiem śmietankowym, tylko krem będzie luźniejszy i mniej gęsty. Żelatynę można zamienić na agar, ale wtedy trzeba trzymać się jego własnych proporcji i sposobu przygotowania.
Z czym podać:
Podaję prosto z lodówki, dobrze schłodzone, do kawy albo owocowej herbaty. Na wierzchu ładnie wyglądają plasterki brzoskwiń i listek mięty.
Najczęściej zadawane pytania:
Czym nasączyć biszkopt, żeby nie był suchy ani przesłodzony?
Wystarczy przegotowana woda z łyżeczką cukru i sokiem z cytryny. Kwasek przełamuje słodycz kremów, a biszkopt robi się wilgotny, nie mokry. Nasączam pędzelkiem albo łyżką, powoli, w kilku turach.
Dlaczego mus brzoskwiniowy nie chce stężeć?
Najczęściej dlatego, że żelatyna była zagotowana albo dodana do zbyt zimnej masy i ścięła się w nitki. Żelatynę tylko podgrzewam do rozpuszczenia i wlewam cienką strużką, mieszając bez przerwy. Musu też nie odstawiam poza lodówkę, tam nigdy nie zwiąże.
Czy krem czekoladowy da się czymś zastąpić?
Tak, rozpuszczona czekolada mleczna lub gorzka utarta z masłem sprawdza się bardzo dobrze. Konsystencja zostaje podobna, zmienia się tylko smak, przy gorzkiej wyraźnie mniej słodki. Ważne, żeby czekolada przestygła przed połączeniem z masłem.
Ile godzin trzeba chłodzić ciasto przed krojeniem?
Minimum kilka godzin, ale naprawdę najlepiej całą noc. Warstwy muszą się związać, inaczej przy krojeniu wszystko się rozjeżdża. Nóż warto sparzyć wrzątkiem i wytrzeć, wtedy kawałki są równe.
Czy mogę przygotować to ciasto dzień lub dwa wcześniej?
Jak najbardziej, wręcz na tym zyskuje. Sam biszkopt można upiec nawet dwa dni wcześniej i trzymać szczelnie owinięty w chłodnym miejscu. Złożone ciasto spokojnie czeka w lodówce dwa dni pod przykryciem.