Pajęczyna z kremem makowym – trzy cienkie blaty i masa z maku na maśle, która po dobie w lodówce robi się aksamitna
To ciasto robię zawsze dzień wcześniej i nigdy inaczej. Blaty piecze się w kilka minut, kremu jest tylko trzy składniki, a cała robota polega na cierpliwości. Po dobie w lodówce twarde placki miękną, mak wchodzi w nie do środka i nóż przechodzi jak przez masło. U mnie w domu to ciasto na święta, ale szkoda czekać na święta.
Składniki:
Blaty
- 1 jajko
- 4 żółtka
- 200 g cukru
- 1 łyżka amoniaku spożywczego
- 240 g mąki pszennej
Krem makowy
- 1 szklanka maku (około 140 g)
- 200 g masła
- 1 łyżka cukru (około 12 g)
Przygotowanie:
1. Do miski wbijam całe jajko i cztery żółtka, dosypuję cukier. Ubijam mikserem dłużej, niż się wydaje potrzebne — masa ma zbieleć i zrobić się puszysta, prawie jak krem. Na tym trzymają się później te blaty.
2. Wsypuję łyżkę amoniaku spożywczego, mieszam, a potem partiami dodaję mąkę. Zagniatam ręką miękkie, lekko klejące ciasto. Nie wyrabiam go długo — im dłużej męczysz, tym twardsze będą placki.
3. Dzielę ciasto na trzy równe części. Każdą rozwałkowuję bardzo cienko, na grubość dwóch złotówek, na papierze do pieczenia — łatwiej potem przenieść na blachę. Przycinam do formy 30×20 cm.
4. Piekę każdy blat osobno w 180°C przez 8–10 minut, aż będzie jasny i tylko lekko zrumieniony na brzegach. Nie odchodzę od piekarnika, bo one łapią kolor w ostatniej minucie. Przy pieczeniu poczujesz ostry zapach amoniaku — tak ma być, wywietrzeje bez śladu.
5. Gorące blaty są miękkie, więc zsuwam je na kratkę i zostawiam do całkowitego wystudzenia. Wtedy stwardnieją i będą kruche jak herbatniki.
6. Mak zalewam gorącą wodą i zostawiam, żeby napęczniał. Odcedzam go dokładnie, wyciskam z nadmiaru wody i mielę w maszynce albo młynku — dwa razy, jeśli trzeba. Mak musi być rozdrobniony, inaczej krem będzie chrupał w zębach.
7. Miękkie masło ucieram z łyżką cukru na jasną, puszystą masę. Dodaję zmielony mak i mieszam, aż krem będzie jednolity i gładki. Nie dosładzam więcej — blaty są słodkie same z siebie.
8. Składam ciasto: blat, połowa kremu, drugi blat, reszta kremu, na wierzch trzeci blat. Dociskam lekko dłonią, przykrywam folią i wstawiam do lodówki na dobę. Kroję dopiero następnego dnia, ostrym nożem, na kwadraty.
Rady babci:
Jeśli blaty po upieczeniu są twarde jak sucharek — nie panikuj i nic nie poprawiaj. To normalne, zmiękną w lodówce od kremu.
Mak przed zmieleniem podpraż chwilę na suchej patelni, aż zacznie pachnieć orzechowo. Robi ogromną różnicę w smaku.
Jak krem się zwarzy albo rozwarstwi, to znaczy, że masło było za zimne albo mak za mokry. Wstaw miskę na chwilę w ciepłą wodę i ucieraj dalej — połączy się.
Ciasto rozwałkowuj od razu po zagnieceniu, na ciepło. Po odpoczynku w lodówce robi się kruche i pęka przy wałkowaniu.
Jeśli placek wyszedł krzywy albo pękł przy przenoszeniu, daj go na sam spód. Krem wszystko poskleja i nikt się nie zorientuje.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, szczelnie przykryte folią, żeby blaty nie wyschły. Najlepsze jest po dobie, ale spokojnie stoi do trzech dni. Jak chcesz robić z dużym wyprzedzeniem, zamroź osobno krem, a blaty przechowaj w suchym miejscu.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast amoniaku spożywczego można dać proszek do pieczenia, ale blaty wyjdą wtedy mniej kruche. Zwykły cukier w kremie śmiało zamień na puder — masa będzie gładsza. Masło da się zastąpić margaryną do wypieków, tylko smak i konsystencja są wyraźnie gorsze.
Z czym podać:
Podaję do mocnej czarnej kawy albo herbaty z płatkami róży. Łyżka kwaśnej śmietany lub naturalnego jogurtu obok świetnie przełamuje słodycz, a świeże owoce dodają odrobinę kwasu.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje blaty wyszły twarde, a nie kruche?
Najczęściej z dwóch powodów: ciasto było za długo wyrabiane albo blaty rozwałkowane za grubo. Powinny być cienkie i pieczone tylko 8–10 minut w 180°C, do jasnego koloru. Zresztą po dobie z kremem i tak zmiękną.
Czy naprawdę muszę czekać całą dobę przed krojeniem?
Tak, i to nie jest kaprys. Blaty muszą nasiąknąć kremem, żeby dały się kroić i jeść. Po kilku godzinach ciasto jest jeszcze twarde i będzie się kruszyć pod nożem.
Czy mak trzeba mielić, czy wystarczy go namoczyć?
Trzeba zmielić, i to dokładnie. Sam namoczony mak zostaje twardy i krem chrupie zamiast być aksamitny. Przepuść go przez maszynkę dwa razy, jeśli po pierwszym razie czujesz ziarenka.
Czy mogę dosłodzić krem, jeśli wydaje mi się mdły?
Odradzam. Blaty mają w sobie 200 g cukru i są bardzo słodkie, więc krem ma je równoważyć, a nie dokładać cukru. Jedna łyżka w całej masie to celowa proporcja.
Czym pachnie ten amoniak i czy będzie go czuć w gotowym cieście?
W czasie pieczenia zapach jest ostry i nieprzyjemny, aż otwiera się okno. Po wystudzeniu blatów nie ma po nim ani śladu — cały ulatnia się z ciepłem. To właśnie on daje tę charakterystyczną kruchość.