Maxi karpatka z karmelowym budyniem i bitą śmietaną – pieczona na dwóch blachach, bo z jednej zawsze było za mało
To ta karpatka, którą robię, kiedy przy stole ma usiąść dwanaście osób. Ciasto parzone rośnie w piekarniku w takie górki, że nie trzeba go niczym dekorować. Krem jest budyniowy, ale z karmelem w środku, więc smakuje głębiej niż zwykły waniliowy. Na wierzch idzie ciepła polewa karmelowa, którą trzeba rozprowadzić szybko, bo tężeje w oczach.
Składniki:
Ciasto
- 300 ml wody
- 250 g masła
- 250 g mąki pszennej
- szczypta soli
- 8 jajek
Krem
- 7 łyżek cukru
- 1 l mleka
- 3 opakowania budyniu waniliowego
- 250 g masła
- 2 opakowania śmietany kremówki 36%
- 2 opakowania śmietan-fixu
Polewa
- 50 g cukru
- 7 łyżek mleka
- 200 g cukru pudru
Przygotowanie:
1. Do garnka wlewam wodę, wrzucam masło i szczyptę soli. Podgrzewam, aż masło całkiem się rozpuści i woda zacznie bulgotać przy brzegach.
2. Wsypuję całą mąkę naraz i mieszam energicznie drewnianą łyżką, cały czas na ogniu. Robi się gęsta kula. Trzymam ją na palniku jeszcze około pięciu minut, przewracając, aż na dnie garnka zrobi się jasny nalot. Wtedy zdejmuję i zostawiam do przestygnięcia.
3. Kiedy masa jest już letnia, biorę mikser i wbijam jajka pojedynczo. Jedno jajko, miksuję do gładkości, dopiero potem następne. Osiem razy. Na początku ciasto wygląda, jakby się rozłaziło, ale po chwili się skleja i robi błyszczące.
4. Dzielę ciasto na dwie równe części i rozsmarowuję po dwóch blaszkach wyłożonych papierem. Nie wygładzam za bardzo, te nierówności potem ładnie się wypiętrzą. Piekę w 200 stopniach około 30 minut i przez ten czas nie zaglądam do środka. Ani razu. Studzę na kratce.
5. Teraz karmel do kremu. Na suchą patelnię sypię siedem łyżek cukru i grzeję powoli na małym ogniu, aż zrobi się bursztynowy i zapachnie orzechowo. Zalewam go 750 ml mleka i odstawiam, nie mieszając, żeby zbryliki same się rozpuściły.
6. W reszcie mleka rozprowadzam trzy budynie waniliowe, wlewam do mleka z karmelem i gotuję, mieszając, aż zgęstnieje. Odstawiam do wystudzenia. Osobno ubijam 250 g masła na puszystą, jasną masę i dokładam do niego budyń łyżka po łyżce, cały czas miksując. Masło i budyń muszą być w tej samej temperaturze, inaczej krem się zwarzy.
7. Na zimny placek wykładam cały krem i wyrównuję. Kremówkę ubijam ze śmietan-fixem na sztywno i rozsmarowuję po wierzchu kremu. Przykrywam drugim plackiem, lekko dociskam dłonią i wstawiam do lodówki, żeby wszystko stężało.
8. Na koniec polewa. 50 g cukru roztapiam na karmel, zalewam siedmioma łyżkami mleka i czekam bez mieszania, aż się rozpuści. Wsypuję cukier puder i mieszam do gładkości. Ciepłą polewę wylewam od razu na ciasto i rozprowadzam szybko, bo stygnąc twardnieje w kilkanaście sekund.
9. Wstawiam całość z powrotem do lodówki, najlepiej na noc. Kroję dopiero następnego dnia, długim nożem sparzonym wrzątkiem i wytartym do sucha.
Rady babci:
Jeśli ciasto parzone po dodaniu jajek jest rzadkie i spływa z łyżki, znaczy że masa była za ciepła. Wstaw miskę na kwadrans do lodówki i przemiksuj jeszcze raz.
Karmel przypala się w sekundę, więc grzej go na małym ogniu i nie odchodź od patelni. Kiedy zrobi się ciemnobrązowy i zacznie dymić, zaczynaj od nowa, bo zgorzknieje cały krem.
Zwarzony krem da się jeszcze uratować. Podgrzej miskę nad parą przez chwilę, ciągle miksując, albo dorzuć dwie łyżki miękkiego masła i ubijaj dalej.
Kiedy placki wyjdą nierówno, grubszy daj na spód, a cieńszy na wierzch. Wtedy ciasto się nie przechyla przy krojeniu.
Polewę rób dopiero wtedy, gdy ciasto już czeka na blacie. Jak zgęstnieje w garnku, dolej łyżkę gorącego mleka i wymieszaj.
Jak przechowywać:
Trzymam ją w lodówce przykrytą folią albo w zamkniętym pojemniku, żeby krem nie obeschł. Najlepsza jest drugiego dnia, kiedy placki wciągną wilgoć z kremu. Zamrozić też można, ale po rozmrożeniu krem robi się odrobinę bardziej ziarnisty.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kremówki możesz dać mascarpone – ciasto wyjdzie cięższe, ale równie dobre. Budynie z torebki zastąpisz domowym, gotowanym na mleku z żółtkami. Część masła w kremie da się wymienić na zmielony serek twarogowy, jeśli chcesz lżejszą wersję.
Z czym podać:
Kroję na prostokąty i podaję do mocnej kawy albo herbaty. Kilka malin lub jeżyn na talerzyku dobrze przełamuje słodycz karmelu.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje ciasto parzone opadło po wyjęciu z piekarnika?
Prawie zawsze dlatego, że ktoś otworzył piekarnik w trakcie pieczenia albo wyjął ciasto za wcześnie. Para w środku musi zdążyć wysuszyć strukturę. Piecz pełne 30 minut w 200 stopniach i zajrzyj dopiero pod koniec, przez szybę.
Czy mogę upiec obydwa placki naraz na dwóch poziomach?
Lepiej nie, bo dolny się zaparzy i nie urośnie. Piecz jeden po drugim na środkowej półce. Drugą porcję ciasta zostaw na blacie, spokojnie poczeka te pół godziny.
Krem mi się zwarzył i wygląda jak zsiadłe mleko – da się to naprawić?
Tak, to zwykle różnica temperatur między masłem a budyniem. Postaw miskę na kilkanaście sekund nad garnkiem z gorącą wodą i miksuj dalej, aż się połączy. Jeśli to nie pomoże, dołóż dwie łyżki miękkiego masła i ubijaj.
Polewa zastygła mi w garnku, zanim zdążyłam ją wylać. Co teraz?
Wstaw garnek z powrotem na mały ogień i dolej łyżkę gorącego mleka, mieszając. Rozejdzie się z powrotem. Następnym razem rób polewę dopiero wtedy, gdy ciasto stoi już gotowe na blacie.
Ile czasu karpatka musi stać, zanim ją pokroję?
Minimum cztery godziny w lodówce, ale naprawdę dobrze kroi się dopiero po nocy. Krem musi stężeć, inaczej wypływa bokami. Nóż sparz wrzątkiem i wytrzyj przed każdym cięciem.