Sernik krakowski z blachy – kruchy spód, kratka na wierzchu i rodzynki, których wnuki szukają w każdym kawałku
Ten sernik piekę zawsze wtedy, gdy ma przyjść dużo ludzi. Duża blacha, kruchy spód, gęsta serowa masa i kratka z tego samego ciasta – wygląda odświętnie, a roboty jest mniej, niż się wydaje. Sekret siedzi w tłustym serze i w rodzynkach namoczonych wcześniej w gorącej wodzie. U mnie w domu każdy dostaje kawałek tak pokrojony, żeby trafiły mu się przynajmniej trzy.
Składniki:
Spód
- 250 g mąki pszennej typ 450-550
- 100 g cukru pudru
- 1-2 g soli
- 125 g zimnego masła
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukru waniliowego
- 1 jajko L lub 2 żółtka
Masa serowa
- 1 kg tłustego sera, minimum 18% tłuszczu
- 120-150 g miękkiego masła
- 250 g serka mascarpone
- 200 g cukru
- 6 jajek L
- 40 g mąki ziemniaczanej
- sok z cytryny, opcjonalnie
- 100 g rodzynek
Lukier i dekoracja
- 100 g cukru pudru
- 30-40 ml soku z cytryny lub wody
- 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej do dekoracji
Przygotowanie:
1. Zaczynam od rodzynek, bo one potrzebują czasu. Zalewam je gorącą wodą i zostawiam na godzinę, a jak mam głowę, to nastawiam je wieczorem i stoją do rana w temperaturze pokojowej. Przed dodaniem do masy odsączam je porządnie – nadmiar wody nikomu tu nie służy.
2. Mąkę przesiewam do miski, dosypuję cukier puder, sól i wanilię. Zimne masło kroję w kostkę i rozcieram palcami albo puszczam mikser na najniższych obrotach – tak długo, aż masła w ogóle nie widać, a masa przypomina mokry piasek. Wbijam jajko lub dwa żółtka i szybko zagniatam gładkie, miękkie ciasto. Im krócej się je ugniata, tym kruchsze wyjdzie.
3. Ciasto zawijam w folię i wstawiam do lodówki na minimum godzinę. Nie skracam tego czasu, bo ciepłe ciasto klei się do wałka i potem rozjeżdża na blasze.
4. Ze schłodzonego ciasta odkrawam jedną trzecią i odkładam z powrotem do lodówki – z tego będzie kratka. Resztę rozwałkowuję prosto na papierze do pieczenia, na wymiar blachy 20×30 cm albo 24×35 cm. Nakłuwam gęsto widelcem i razem z papierem przenoszę do formy. Piekę w 180 stopniach, góra-dół, przez 15-20 minut, aż spód się zezłoci. Odstawiam do wystudzenia.
5. Miękkie masło ucieram z cukrem jakieś pięć minut – ma zrobić się jasne i puszyste, nie skracaj tego. Potem dodaję żółtka, jedno po drugim, i każde ucieram jeszcze minutę czy dwie. Dalej idzie ser, partiami, cały czas miksując, a na końcu mascarpone. Spróbuj palcem: za mało słodkie? Dosyp trochę cukru. Wlewam sok z cytryny do smaku i wsypuję mąkę ziemniaczaną – ona trzyma to wszystko w kupie.
6. Białka ubijam na miękką pianę – taką, która jeszcze lekko się chwieje, nie na suchy śnieg. Dodaję ją do masy serowej i mieszam delikatnie, ale do końca, żeby nigdzie nie zostały białe smugi. Wsypuję odsączone rodzynki, najlepiej obtoczone wcześniej w łyżce mąki, i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Jeszcze kilka ruchów łyżką i wykładam wszystko na podpieczony spód, wyrównując wierzch.
7. Odłożone ciasto rozwałkowuję na prostokąt wielkości blachy i tnę na paski szerokie na półtora do dwóch centymetrów. Układam je na masie ukośnie, jedne w jedną stronę, drugie na przemian w drugą, aż wyjdzie kratka. Nie muszą być idealnie równe – domowy sernik ma prawo wyglądać domowo.
8. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, góra-dół, bez termoobiegu, i piekę 15 minut. Potem zmniejszam do 160 stopni i daję jeszcze 45 minut. Jeśli kratka jest za blada, przesuwam blachę na najwyższy poziom i dopiekam jakieś 10 minut, pilnując. Po wyjęciu uchylam drzwiczki piekarnika i zostawiam sernik w środku na 20-30 minut, żeby nie dostał szoku i nie popękał.
9. Kiedy sernik zupełnie wystygnie, mieszam cukier puder z sokiem z cytryny albo wodą na gładki lukier i polewam wierzch. Posypuję kandyzowaną skórką pomarańczową. Teraz najtrudniejsze: wstawiam go do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Dopiero wtedy kroi się równo i smakuje tak, jak powinien.
Rady babci:
Nie odpuszczaj podpiekania spodu. Surowe ciasto nasiąknie masą serową i zamiast kruchego dna będziesz miała wilgotną warstwę, której nikt nie lubi.
Ser musi być tłusty, minimum 18 procent. Z chudego twarogu sernik wychodzi suchy i kruszy się przy krojeniu, i żadna sztuczka tego nie naprawi.
Mąkę ziemniaczaną odmierz dokładnie, na wadze. Za mało – masa się rozlewa, za dużo – robi się gumowata.
Jeśli sernik zaczyna w piekarniku rosnąć jak balon, uchyl na chwilę drzwiczki. Gwałtowne wyjęcie z gorącego piekarnika to najczęstsza przyczyna pęknięć na wierzchu.
Rodzynki obtocz w mące, zanim wrzucisz je do masy. Bez tego wszystkie osiądą na dnie i w górnej połowie ciasta nie znajdziesz ani jednej.
Jak przechowywać:
Sernik trzymam w lodówce, przykryty folią spożywczą albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie nabrał zapachu innych potraw. Wytrzymuje spokojnie trzy dni, a najsmaczniejszy jest po całonocnym schłodzeniu. Do zamrażarki kroję go na porcje i mrożę na płasko w szczelnym pojemniku lub folii aluminiowej – po rozmrożeniu smakuje prawie jak świeży.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można dać serek philadelphia albo tłusty twaróg przetarty przez sito, choć smak wyjdzie trochę inny. Masło można zastąpić klarowanym, jeśli zależy ci na mniejszej wilgotności ciasta. Gdy nie masz mąki ziemniaczanej, wsyp tyle samo mąki tortowej – konsystencja będzie odrobinę inna, ale sernik się uda.
Z czym podać:
Podaję do kawy albo herbaty, zawsze dobrze schłodzony. Kto chce wersję bardziej odświętną, może dołożyć bitą śmietanę, świeże owoce albo łyżkę domowego musu malinowego czy truskawkowego.
Najczęściej zadawane pytania:
Jaki ser wybrać, żeby masa wyszła kremowa i się nie kruszyła?
Bierz twaróg o zawartości tłuszczu minimum 18 procent – to on decyduje o gładkości masy. Razem z mascarpone i masłem daje zwartą, kremową konsystencję, a jajka z cukrem robią ją puszystą. Mąka ziemniaczana stabilizuje całość, żeby sernik nie rozsypywał się przy krojeniu.
Po co schładzać kruche ciasto przed wałkowaniem?
Zimne ciasto daje się rozwałkować równo i nie klei się do wałka ani do papieru. Po godzinie w lodówce masło jest znowu twarde, więc w piekarniku spód pięknie się kruszy zamiast rozpływać. Bez tego etapu ciasto lubi się rwać i rozjeżdżać na blasze.
Jak ułożyć kratkę, żeby wyglądała porządnie?
Rozwałkuj odłożoną jedną trzecią ciasta na prostokąt i potnij na paski szerokie na 1,5-2 cm. Układaj je na masie ukośnie w jedną stronę, a potem na przemian w przeciwną, tak żeby powstały romby. Paski kładź pewnie i od razu na miejsce, bo przekładanie je rozciąga.
Czy rodzynki naprawdę trzeba moczyć wcześniej?
Tak, i to jest ten szczegół, który robi różnicę. Zalej je gorącą wodą na co najmniej godzinę, a najlepiej na całą noc – zmiękną, nabiorą wilgoci i nie opadną na dno ciasta. Suche rodzynki wyciągają wodę z masy i zostają twarde.
Co zrobić, żeby sernik nie popękał i upiekł się równo?
Piecz go w dwóch etapach: 15 minut w 180 stopniach, potem 45 minut w 160 stopniach, bez termoobiegu. Jeśli w trakcie zacznie za szybko rosnąć, uchyl na moment drzwiczki piekarnika. Po upieczeniu też nie wyjmuj go od razu – niech postoi 20-30 minut przy uchylonych drzwiczkach.