Tort opera migdałowy z kremem kawowym i czekoladą – trzy cienkie blaty, dwa kremy i cierpliwość, która się opłaca
To nie jest ciasto na szybko, powiem od razu. Ale kiedy już go zrobisz, zobaczysz, że cienkie migdałowe blaty nasączone mocną kawą, krem kawowy i ciemna czekolada trzymają się razem tak, jak trzeba. U mnie w domu robię go, kiedy chcę komuś sprawić prawdziwą przyjemność, a nie tylko zapełnić talerz. Kroi się go cienko, bo jest sycący, i właśnie o to chodzi.
Składniki:
Biszkopt migdałowy (joconde)
- 5 białek
- szczypta soli
- 30 g cukru
- 5 jajek
- 140 g mielonych migdałów (mąki migdałowej)
- 140 g cukru pudru
- 30 g mąki pszennej
- 30 g masła
Syrop kawowy
- 160 ml wody
- 30 g cukru
- 3 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
Krem czekoladowy (ganache)
- 200 g ciemnej czekolady
- 150 g śmietanki 30%
- 50 g miękkiego masła
Krem kawowy
- 500 ml mleka
- 5 żółtek
- 150 g cukru
- 3 łyżki mąki pszennej
- 2 łyżki skrobi kukurydzianej
- 1 łyżka kawy rozpuszczalnej
- 300 g miękkiego masła (50 g osobno i 250 g osobno)
Dekoracje
- 250 g ciemnej czekolady, rozpuszczonej
- 250 g białej czekolady, rozpuszczonej
Polewa czekoladowa (opcjonalnie)
- 150 g gorzkiej czekolady
- 1 pełna łyżka oleju
Przygotowanie:
1. Zaczynam od piany. Pięć białek ubijam ze szczyptą soli, a gdy zaczynają trzymać się trzepaczki, dosypuję 30 g cukru po odrobinie. Ma być sztywna, taka, że miska można odwrócić do góry dnem. Odstawiam na bok.
2. W drugiej misce przesiewam mielone migdały z cukrem pudrem — przesiewam, nie wsypuję na oko, bo migdały lubią się zbijać. Wbijam 5 całych jajek i ubijam kilka minut, aż masa zblednie i zrobi się puszysta. Wsypuję mąkę pszenną i mieszam już delikatnie, łyżką.
3. Teraz najważniejsze: piana. Dokładam ją partiami i mieszam od dołu do góry, spokojnie, żeby nie wygnieść powietrza. Na koniec po brzegu miski wlewam roztopione i wystudzone masło i jeszcze kilka ruchów. Ciasto dzielę równo na trzy formy o średnicy 20 cm, wyłożone papierem, i rozsmarowuję cienko.
4. Piekę w 200°C góra-dół albo 180°C z termoobiegiem, około 10 minut. Blaty są cienkie, więc pilnuję ich pod drzwiami piekarnika — patyczek ma wyjść suchy, ale ciasto nie może się przesuszyć. Studzę do końca na kratce. Jeśli któryś blat wyszedł większy, wycinam z niego dwa krążki po 20 cm.
5. Syrop robię w małym garnuszku: woda, cukier i kawa rozpuszczalna, zagotować i odstawić do całkowitego wystudzenia. Nie żałuję kawy, bo to on ma nieść cały smak tortu.
6. Ganache. Śmietankę zagotowuję i zalewam nią połamaną ciemną czekoladę. Czekam dwie, trzy minuty bez ruszania, dopiero potem mieszam, aż zrobi się gładka i błyszcząca. Wkładam miękkie masło i mieszam do rozpuszczenia. Odstawiam w chłodne miejsce, aż zgęstnieje do konsystencji miękkiego masła.
7. Krem kawowy zaczynam od budyniu. Mleko zagotowuję. Żółtka ucieram z cukrem na jasną masę, dodaję mąkę pszenną i skrobię. Wlewam do tego trochę gorącego mleka, cały czas mieszając, a potem przelewam wszystko z powrotem do garnka. Gotuję, mieszając bez przerwy, aż porządnie zgęstnieje, dodaję kawę i mieszam do rozpuszczenia. Studzę pod folią, żeby nie zrobił się kożuch.
8. Wystudzony budyń miksuję najpierw z 50 g masła, a potem dodaję pozostałe 250 g miękkiego masła po łyżce, ucierając do puszystości. Musi być tej samej temperatury co budyń, inaczej się zważy — o tym niżej piszę więcej.
9. Składam. Pierwszy blat nasączam syropem porządnie, nie skąpo, i rozsmarowuję na nim jedną trzecią kremu kawowego. Kładę drugi blat, nasączam i wykładam prawie cały ganache, zostawiając kilka łyżek. Trzeci blat na wierzch, znowu nasączam. Resztę ganache mieszam z pozostałym kremem kawowym i pokrywam tym tort z wierzchu i po bokach.
10. Wstawiam do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Dopiero na dobrze schłodzony tort wylewam polewę: gorzką czekoladę rozpuszczam z łyżką oleju i polewam wierzch. Do dekoracji rozsmarowuję cienko ciemną czekoladę na papierze do pieczenia, przykrywam drugim arkuszem, zwijam w rulon i chłodzę — po zastygnięciu łamię na kawałki i wbijam je w boki tortu, przyklejając odrobiną kremu. Z ciemnej i białej czekolady można też wylać w foliowych formach ozdobne elementy, schłodzić, wyjąć i ułożyć na wierzchu.
11. Przed podaniem wyjmuję tort z lodówki na jakieś pół godziny. Kroję długim nożem sparzonym we wrzątku i wytartym do sucha — po każdym kawałku od nowa.
Rady babci:
Jeśli krem kawowy się zważy i wygląda jak zsiadłe mleko, nie wyrzucaj go. Wstaw miskę na chwilę nad ciepłą wodą i miksuj dalej — najczęściej wraca do gładkości. Wina zwykle leży w tym, że budyń był zimniejszy od masła.
Blaty pieką się w kilka minut, więc nie odchodź od piekarnika. Przesuszony joconde zrobi się kruchy i będzie się łamał przy składaniu, a nasączanie tego nie naprawi.
Ganache musi zgęstnieć do konsystencji miękkiego masła, ale nie stwardnieć na kamień. Jeśli przesadzisz z chłodzeniem, zostaw go w cieple kuchni na kwadrans i wymieszaj.
Nasączaj odważnie. Cienki migdałowy blat wypije dużo syropu i tak ma być — suchy tort opera to zmarnowana robota.
Polewę wylewaj tylko na zimny tort. Na ciepłym rozpuści krem i spłynie po bokach kałużą zamiast równą taflą.
Jak przechowywać:
Trzymam tort w lodówce, przykryty albo w szczelnym pudełku, żeby nie nabrał zapachu z innych potraw. Wytrzyma trzy dni, ale najlepszy jest w ciągu dwóch. Wyjmij go z lodówki na pół godziny przed podaniem, żeby kremy zmiękły.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mąki pszennej możesz wziąć tortową, o niższej zawartości glutenu — biszkopt wyjdzie wtedy odrobinę delikatniejszy. Skrobię kukurydzianą w kremie spokojnie zastąpisz ziemniaczaną, konsystencja będzie taka sama. Kawę rozpuszczalną można zamienić na mocno zaparzoną mieloną, przelaną przez sitko, ale smak nie będzie już tak intensywny.
Z czym podać:
Podaję z mocną czarną kawą albo herbatą o cytrusowej nucie, pokrojony w cienkie plastry. Jeśli chcesz przełamać słodycz, dołóż na talerz kilka świeżych owoców albo listek mięty.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy tort opera można zrobić dzień wcześniej?
Nie tylko można, ale wręcz warto. Po nocy w lodówce blaty się przegryzą z kremem, tort się ustabilizuje i kroi się dużo równiej. Polewę najlepiej wylać dopiero na dobrze schłodzone ciasto, choćby rano w dniu podania.
Dlaczego mój krem maślany się zważył i jak to uratować?
Prawie zawsze chodzi o różnicę temperatur — budyń był zimny, a masło ciepłe albo odwrotnie. Postaw miskę na kilkanaście sekund nad garnkiem z ciepłą wodą i miksuj dalej, aż się połączy. Następnym razem wyjmij masło z lodówki na godzinę wcześniej.
Czy mogę zmielić migdały samodzielnie zamiast kupować mąkę migdałową?
Możesz, ale miel je krótkimi impulsami z częścią cukru pudru, żeby nie puściły oleju i nie zrobiła się pasta. Potem koniecznie przesiej — grubsze kawałki obciążą ciasto i biszkopt wyjdzie zbity.
Nie mam trzech tortownic, co wtedy?
Rozsmaruj całe ciasto cienko na jednej dużej blasze wyłożonej papierem i upiecz w tym samym czasie. Po wystudzeniu wytnij trzy krążki o średnicy 20 cm, na przykład po obrysie talerza. Ścinki i tak zjada się przy krojeniu.
Czy ten tort nie jest za słodki?
Nie, o ile użyjesz porządnej ciemnej czekolady i mocnego syropu kawowego. Kawa i gorzka czekolada równoważą cukier z kremu, dlatego tort podaje się w cienkich plastrach. Jeśli lubisz wyraziściej, dosyp odrobinę więcej kawy do syropu.