Sernik z brzoskwiniami i bezą na kruchym spodzie – piekę go na całą blachę, a i tak do wieczora nie zostaje ani kawałek
To sernik na trzy piętra: kruchy spód, kremowa masa z brzoskwiniami i puszysta beza pod posypką z tartego ciasta. Robię go, kiedy ma przyjść więcej ludzi, bo wychodzi z blachy 24 na 35 i starcza na dwanaście porcji. Brzoskwinie z puszki są tu na miejscu – słodkie, soczyste, przełamują tłustą masę serową. Roboty jest trochę, ale nic tu nie jest trudne, trzeba tylko po kolei.
Składniki:
Ciasto kruche
- 450 g mąki pszennej typ 450-550
- 200 g zimnego masła
- 20 g cukru pudru
- 5 żółtek z dużych jajek (klasa L)
- 10 g proszku do pieczenia
- 80 g kwaśnej śmietany 18%
Masa serowa
- 1 kg tłustego sera śmietankowego
- 250 g cukru
- 150 g masła, rozpuszczonego i przestudzonego
- 5 dużych jaj (klasa L)
- 2-3 łyżki soku z cytryny
- 6-7 g proszku do pieczenia
- 40-80 g budyniu śmietankowego lub waniliowego bez cukru
- 850 g brzoskwiń z puszki
Beza
- 5 białek
- 120 g cukru pudru
- 20 g mąki ziemniaczanej
Przygotowanie:
1. Zaczynam od ciasta. Mąkę mieszam z proszkiem do pieczenia, wsypuję na stolnicę i wrzucam zimne masło pokrojone w kostkę. Siekam nożem, aż masło zniknie w mące i nie widać już żadnych żółtych grudek. Masło musi być naprawdę zimne, prosto z lodówki – inaczej ciasto wyjdzie miękkie zamiast kruchego.
2. Do posiekanej mąki dodaję żółtka, cukier puder i zimną śmietanę. Znowu siekam nożem, a dopiero na końcu zbieram wszystko rękami i szybko zagniatam. Krótko, bez ugniatania – im dłużej się to grzeje w dłoniach, tym twardszy będzie spód.
3. Ciasto dzielę na dwie części, mniej więcej dwie piąte i trzy piąte. Tę mniejszą zawijam w folię i wkładam do zamrażalnika, przyda się na koniec. Większą rozwałkowuję na podsypanym mąką blacie i wykładam nią dno oraz boki blachy 24 na 35 cm. Blachę wstawiam do lodówki, niech się schłodzi, zanim wleję masę.
4. Teraz ser. Miksuję go albo mielę – dwa razy, żeby nie było ani jednej grudki. Osobno ucieram żółtka z cukrem, dobre 5-7 minut, aż masa zrobi się jasna i puszysta. Potem dokładam ser porcjami, po każdej krótko miksując. Wlewam sok z cytryny i rozpuszczone masło, mieszam chwilę, na koniec wsypuję proszek do pieczenia i budyń i jeszcze raz mieszam do połączenia.
5. Pięć białek ubijam na sztywno i wmieszam je w masę serową końcówkami do mieszania, delikatnie, żeby nie wybić powietrza. Masa ma być gładka i lekka. Wylewam ją na schłodzony spód i wyrównuję wierzch.
6. Brzoskwinie odsączam z syropu i porządnie odciskam z nadmiaru soku, potem kroję na kawałki i rozkładam równo po całej masie. Nie wciskam ich w głąb – same się zanurzą podczas pieczenia.
7. Beza. Kolejne pięć białek ubijam na sztywno, cukier puder dosypuję po łyżce i ubijam dalej jeszcze 5-7 minut, aż piana będzie lśniąca i będzie się trzymać trzepaczki. Na końcu wmieszam mąkę ziemniaczaną. Bezę wykładam na brzoskwinie i rozprowadzam po całej powierzchni.
8. Wyjmuję ciasto z zamrażalnika i ścieram je na grubych oczkach tarki prosto na bezę. Piekę w nagrzanym piekarniku w 180 stopniach, góra-dół bez termoobiegu, albo w 165 z termoobiegiem, przez 45-60 minut. Jeśli wierzch łapie kolor za szybko, schodzę do 165-170 stopni i piekę dalej.
9. Po upieczeniu uchylam drzwiczki piekarnika i zostawiam sernik w środku na 20-30 minut, żeby opadał powoli. Dopiero potem wyjmuję go na blat i studzę do końca. Kroję zawsze zimny, najlepiej po nocy w lodówce.
Rady babci:
Jeśli masło zdąży zmięknąć, wstaw posiekaną mąkę z masłem na kwadrans do zamrażalnika i dopiero potem dodawaj resztę – uratujesz kruchość.
Białka ubijaj w czystej, suchej misce i pilnuj, żeby nie wpadła ani kropla żółtka. Jedna kropla i piana nie zejdzie ze sztywnym połyskiem.
Brzoskwinie muszą być dobrze odsączone. Jeśli puścisz je mokre, syrop zejdzie na dół i masa będzie się kleić przy spodzie.
Beza zaczęła brązowieć, a środek jeszcze się trzęsie? Przykryj wierzch luźno folią aluminiową i dopiekaj w niższej temperaturze.
Nie otwieraj piekarnika w pierwszej połowie pieczenia – sernik opadnie i zrobi się na wierzchu wgłębienie, którego już nie naprawisz.
Jak przechowywać:
Sernik trzymam w lodówce, w szczelnym pojemniku, do trzech dni – choć beza i brzoskwinie są najsmaczniejsze przez pierwsze dwa. Można go też pokroić na porcje, zawinąć w folię i zamrozić; po rozmrożeniu wyjmij go z lodówki na pół godziny przed podaniem.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast sera śmietankowego użyj dobrze zmielonego twarogu, przepuszczonego dwa razy przez maszynkę i przetartego, żeby masa była gładka. Brzoskwinie z puszki możesz zastąpić świeżymi, pokrojonymi i chwilę podsmażonymi na maśle z odrobiną cukru. Kwaśną śmietanę w cieście zastąpi gęsty jogurt naturalny, a cukier puder zwykły cukier – tylko utrzyj masę dłużej, żeby się rozpuścił.
Z czym podać:
Najlepszy jest sam, zimny, z kubkiem kawy albo lekkiej herbaty owocowej. Do odświętnej wersji dołóż kleks bitej śmietany lub gałkę lodów waniliowych i listek mięty.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego spód wyszedł twardy zamiast kruchego?
Prawie zawsze przez zbyt ciepłe masło albo za długie zagniatanie. Masło ma być zimne jak lód i posiekane nożem, a ciasto zbierasz w kulę w kilkanaście sekund, nie wyrabiasz. Krótkie chłodzenie w lodówce przed rozwałkowaniem też robi różnicę.
Beza mi wyciekła i zrobiły się kropelki syropu – co poszło nie tak?
To znak, że cukier nie rozpuścił się do końca albo piana była ubijana za krótko. Dosypuj cukier puder po łyżce i ubijaj pełne 5-7 minut, aż masa będzie lśniąca i sztywna. Mąka ziemniaczana na koniec dodatkowo ją stabilizuje.
Czy mogę upiec ten sernik z termoobiegiem?
Tak, tylko zejdź z temperaturą do 165 stopni. Termoobieg mocniej rumieni wierzch, więc pilnuj bezy i w razie czego przykryj ją folią aluminiową.
Jak sprawić, żeby sernik nie opadł po wyjęciu?
Nie wyciągaj go od razu na zimny blat. Po upieczeniu uchyl drzwiczki piekarnika i zostaw ciasto w środku na 20-30 minut, żeby opadało powoli i równo. Wtedy środek zostaje kremowy, a wierzch się nie zapada.
Można przygotować coś dzień wcześniej?
Ciasto kruche spokojnie zrób dzień przed – obie części przetrzymają noc w lodówce, a ta mniejsza w zamrażalniku. Masy serowej i bezy nie odkładaj, te robi się bezpośrednio przed pieczeniem, bo piana opada.