Ciemna szarlotka z kakaową kruszonką – kruche ciasto, które robię z jednej miski i znika jeszcze przed niedzielnym obiadem
To szarlotka na kakaowym kruchym cieście, w środku miękkie jabłka zagęszczone budyniem, na wierzchu gruba warstwa okruszków. Robię ją zawsze, kiedy w skrzynce zostają jabłka, których nikt już nie chce jeść na surowo. Ciasto jest jednomasowe – z tej samej kruszonki robi się spód i wierzch, więc nie ma co brudzić trzech misek. Najlepsza jest letnia, kiedy kruszonka jeszcze chrupie, a jabłka są ciepłe.
Składniki:
Kruszonka i spód
- 2,5 szklanki mąki pszennej
- 200 g zimnego masła
- 1 szklanka cukru
- 2 łyżki kakao
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 jajko
Nadzienie jabłkowe
- 1 kg jabłek (szara reneta lub ligol)
- 1 opakowanie budyniu waniliowego bez cukru
- 2 łyżki cukru
- 1 łyżka soku z cytryny
- ½ łyżeczki cynamonu (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę, cukier, kakao i proszek do pieczenia. Mieszam wszystko na sucho ręką, żeby kakao rozeszło się równo i nie zostały ciemne grudki.
2. Zimne masło kroję prosto z lodówki na drobną kostkę i wrzucam do mąki. Rozcieram palcami, szybko, opuszkami – ma powstać coś w rodzaju mokrego piasku z większymi okruchami. Jak masło zacznie się kleić i topić w dłoniach, wstawiam miskę na dziesięć minut do lodówki.
3. Wbijam jajko i zagniatam – ale krótko, dosłownie kilkanaście sekund, aż ciasto zacznie się zbierać w grudki. Im dłużej się je miętosi, tym twardsza kruszonka. Dzielę masę na dwie części.
4. Formę 24×24 cm wykładam papierem do pieczenia. Pierwszą połowę ciasta rozsypuję po dnie i dociskam dłonią albo dnem szklanki, równo, bez dziur po rogach.
5. Jabłka obieram i kroję w kostkę. Wrzucam do szerokiego garnka z cukrem i sokiem z cytryny, i duszę 5-7 minut – mają zmięknąć, ale nie rozpaść się na mus. Jeśli puściły dużo soku, odparowuję go chwilę na większym ogniu.
6. Wsypuję suchy proszek budyniowy prosto na gorące jabłka i mieszam energicznie, aż masa zgęstnieje i zacznie się lepić do łyżki. Tu dodaję cynamon, jeśli mam ochotę.
7. Gorące nadzienie wykładam od razu na surowy spód i rozsmarowuję do brzegów. Wierzch obsypuję resztą kruszonki – swobodnie, z góry, przez palce. Nic nie dociskam, bo od tego robi się placek zamiast okruszków.
8. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180°C, góra-dół, środkowa półka. Piekę 40-45 minut – kruszonka jest ciemna, więc patrzę nie na kolor, tylko czy wierzch przestał być wilgotny i zrobił się suchy w dotyku.
9. Wyjmuję i zostawiam w formie do wystudzenia. Kroję dopiero letnią, inaczej nadzienie wypłynie. Na koniec, jeśli chcę, przesiewam odrobinę cukru pudru.
Rady babci:
Jeśli kruszonka wyszła twarda jak sucharek, to znaczy, że masło było za ciepłe albo ciasto za długo zagniatane – następnym razem trzymaj miskę w chłodzie i przerwij, gdy masa jeszcze się kruszy.
Kakao warto podprażyć minutę na suchej patelni, ciągle mieszając. Pachnie wtedy zupełnie inaczej, głębiej, i szarlotka przestaje być tylko brązowa.
Jabłka bardzo soczyste potrafią rozmoczyć spód. Odparuj sok przed dodaniem budyniu albo dosyp pół łyżki bułki tartej na dno formy.
Gdy wierzch ciemnieje za szybko, przykryj formę luźno kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj do końca – ciemna kruszonka pali się niepostrzeżenie.
Nadzienie kładź gorące na surowy spód. Dzięki temu ciasto od razu zaczyna się ścinać i nie robi się pod spodem klejąca warstwa.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej trzyma się dwa dni, w lodówce do pięciu. Po ostudzeniu można ją spokojnie zamrozić w kawałkach. Przed podaniem wkładam ją na kilka minut do piekarnika, żeby kruszonka znów chrupnęła – w mikrofalówce też się da, ale wierzch zostanie miękki.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kakao można dać mielony cynamon – szarlotka będzie jaśniejsza i łagodniejsza w smaku. Mąkę pszenną zastąpi orkiszowa, daje lekko orzechowy posmak. Cukier można wymienić na ksylitol albo inny naturalny słodzik, tylko licz się z tym, że kruszonka będzie odrobinę inna w strukturze.
Z czym podać:
Najlepsza jest letnia, z gałką lodów waniliowych albo kleksem bitej śmietany. Pasuje do niej też ciepły sos karmelowy lub konfitura z żurawiny, jeśli lubisz kwaśny kontrapunkt do słodkiej kruszonki.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie jabłka nadają się do tej szarlotki?
Najlepsza jest szara reneta albo ligol. Obie odmiany są kwaskowate i po duszeniu trzymają kształt, więc nadzienie nie zamienia się w mus.
Czy mogę dorzucić coś do nadzienia?
Tak, rodzynki albo posiekane orzechy pasują tu bardzo dobrze. Orzechy dodają chrupkości, rodzynki słodyczy – wsypuję je razem z budyniem, na sam koniec duszenia.
Jak zrobić, żeby kakaowa kruszonka naprawdę chrupała?
Masło musi być zimne i rozcierane palcami na okruchy, a ciasto po dodaniu jajka zagniatane tylko chwilę. Kruszonki na wierzchu nigdy nie dociskaj – ma leżeć luźno, wtedy się zapiecze, a nie sklei.
W jakiej formie to upiec?
U mnie sprawdza się kwadratowa forma 24×24 cm wyłożona papierem do pieczenia. Przy takiej wysokości ciasto piecze się równo i wychodzi z niego dwanaście porcji.
Ile i w jakiej temperaturze piec?
40-45 minut w 180°C, grzanie góra-dół, na środkowej półce. Ponieważ kruszonka jest ciemna od kakao, sprawdzaj gotowość dotykiem – wierzch ma być suchy i zwarty.