Fit ciasto czekoladowe bez cukru – na zimno, bez piekarnika, z podwójną warstwą ganache, która stygnie w lodówce, gdy ja piję kawę
Czekoladowe, kremowe, a cukru w nim nie ma ani łyżeczki. Piekarnika nie odpalam, bo całe ciasto robi się na zimno, a lodówka odwala za mnie resztę roboty. U mnie w domu wchodzi na stół w upały, kiedy nikt nie ma ochoty stać przy gorącym blacie. Trzydzieści minut pracy i noc czekania – tyle kosztuje.
Składniki:
Spód
- 350 g ciasteczek owsianych czekoladowych bez cukru
- 3 łyżki masła lub oleju kokosowego
- odrobina wody, tyle, żeby masa zaczęła się kleić
Masa serowa
- 400 g ricotty
- 800 g gęstego twarogu sernikowego z wiaderka
- 80 g czekolady bez cukru albo dropsów czekoladowych
- erytrytol do smaku
Polewa i warstwa środkowa (ganache)
- 300 g czekolady bez cukru
- 90 ml mleka
- opcjonalnie: dropsy czekoladowe albo drobno połamana czekolada na wierzch
Przygotowanie:
1. Ciasteczka mielę na piasek. Ma być drobno, bez większych okruchów, bo inaczej spód się później kruszy pod nożem. Jak nie mam malaksera, wrzucam je do woreczka i jadę wałkiem.
2. Do okruchów wlewam rozpuszczone masło albo olej kokosowy i mieszam. Potem dolewam wodę – dosłownie po łyżeczce – aż masa ściśnięta w dłoni trzyma kształt i nie rozsypuje się z powrotem.
3. Dno formy 24×24 cm wykładam papierem do pieczenia i wysypuję masę. Rozprowadzam równo i ubijam mocno, dnem szklanki, do samych rogów. Nie żałuję siły, bo od tego zależy, czy ciasto da się później porządnie pokroić. Boków nie wylepiam.
4. W dużej misce łączę twaróg sernikowy z ricottą. Dosypuję erytrytol po trochu i próbuję – słodycz dobieram pod siebie, nie pod przepis. Na koniec wsypuję drobno posiekaną czekoladę albo dropsy i mieszam, aż będą równo rozłożone w całej masie.
5. Połowę masy wykładam na spód i wygładzam wierzch. Wstawiam formę do lodówki, żeby warstwa się ustabilizowała, zanim wyleję na nią coś ciepłego.
6. Mleko podgrzewam w kąpieli wodnej albo na najmniejszym ogniu – ma być gorące, ale nie wolno mu zawrzeć. Wrzucam połamane 300 g czekolady i mieszam powoli, jednym kierunkiem, aż zniknie ostatni kawałek i polewa zrobi się gładka i błyszcząca.
7. Połowę polewy wylewam na schłodzoną masę serową i szybko rozprowadzam, zanim zacznie tężyć. Wracam z formą do lodówki na 20-30 minut, aż czekolada stwardnieje na tyle, że można ją nacisnąć palcem i nie zostaje ślad.
8. Na stwardniętą czekoladę wykładam resztę masy serowej. Rozprowadzam ostrożnie, od środka na boki, żeby nie porwać warstwy pod spodem. Wyrównuję i zalewam resztą polewy.
9. Na wierzch sypię dropsy albo kawałki czekolady, jeśli mam ochotę. Potem wstawiam do lodówki na minimum 3-4 godziny, a najlepiej na całą noc. Wiem, że trudno wytrzymać, ale ciasto krojone za wcześnie po prostu się rozjeżdża.
Rady babci:
Jeśli spód się kruszy przy krojeniu, znaczy że było za mało tłuszczu albo za słabo ubity – następnym razem dołóż łyżkę masła i ubijaj do skutku.
Polewa zrobiła się matowa i ziarnista? Czekolada dostała za dużo ciepła. Zdejmij ją z ognia, dodaj łyżkę zimnego mleka i mieszaj, zwykle wraca do gładkości.
Gdy druga warstwa polewy zaczyna spływać po bokach, to znak, że środkowa czekolada jeszcze nie stężała. Wstaw formę z powrotem do lodówki i poczekaj kolejny kwadrans.
Masa serowa wyszła luźna, bo twaróg był wodnisty – odsącz go na sitku wyłożonym gazą przez pół godziny i dopiero wtedy mieszaj z ricottą.
Kroję długim nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wycieranym po każdym cięciu. Wtedy warstwy zostają na swoim miejscu, a nie na ostrzu.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte albo w szczelnym pojemniku – warstwy przez noc jeszcze bardziej się ze sobą zwiążą i lepiej się kroją. Poza lodówką nie zostawiam go dłużej niż dwie godziny, bo to jednak ciasto pełne serów.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast ricotty można dać mascarpone, jeśli chcesz masę bardziej kremową, albo serek homogenizowany, jeśli lżejszą. Czekoladę bez cukru zastąpisz gorzką o wysokiej zawartości kakao. Erytrytol wymieniam czasem na ksylitol albo stewię, ale wtedy dosypuję ostrożnie i próbuję, bo słodzą inaczej.
Z czym podać:
Podaję z filiżanką kawy albo ziołowej herbaty, a do tego garść malin czy truskawek, które przełamują czekoladę. Wierzch czasem posypuję kakao albo posiekanymi orzechami włoskimi.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy to ciasto trzeba piec?
Nie, piekarnik w ogóle nie jest potrzebny. Całość ścina się w lodówce – spód dzięki zastygniętemu tłuszczowi, warstwy dzięki czekoladzie. Dlatego to dobry przepis na lato.
Ile naprawdę musi stać w lodówce, zanim je pokroję?
Minimum 3-4 godziny, ale noc daje zupełnie inny efekt. Warstwy się wtedy zespalają i kawałek trzyma kształt na talerzu zamiast się osuwać.
Czym zastąpić ricottę, jeśli nie mogę jej dostać?
Mascarpone da masę bogatszą i bardziej kremową, serek homogenizowany – lżejszą i mniej tłustą. Proporcje zostają te same, zmienia się głównie gęstość.
Można użyć innego słodzika niż erytrytol?
Można, każdy słodzik bez cukru się sprawdzi. Tylko dosypuj po trochu i próbuj masę, bo ksylitol i stewia mają zupełnie inną moc słodzenia niż erytrytol.
Dlaczego moja polewa czekoladowa zrobiła się gęsta i grudkowata?
Najczęściej przez za mocne podgrzanie albo kroplę wody, która wpadła do czekolady. Rozpuszczaj powoli w kąpieli wodnej i mieszaj delikatnie, a jak się zetnie, ratuj łyżką zimnego mleka.