Kruche ciasteczka wielkanocne z kremem cytrynowym – w kształcie jajka, z domowym lemon curd, który nastawiam dzień wcześniej
Maślane, kruche ciastko i między nimi warstwa kwaśnego kremu cytrynowego. Robię je co roku przed Wielkanocą, bo są lekkie i po ciężkim obiedzie nikt się nie broni przed dokładką. Wygląda to elegancko, a roboty jest mniej, niż się wydaje – tylko trzeba pamiętać, żeby krem nastawić dzień wcześniej. Wtedy gęstnieje jak trzeba i nie ucieka spod ciastka.
Składniki:
Ciasto kruche
- 300 g mąki pszennej
- 150 g zimnego masła
- 100 g cukru pudru
- 1 jajko rozmiar M, zimne
- 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Krem cytrynowy
- 2 jajka rozmiar M
- sok i skórka z 2 cytryn
- 110 g cukru
- 70 g masła
Przygotowanie:
1. Zaczynam dzień wcześniej od kremu. Cytryny szoruję, ścieram z nich żółtą skórkę i wyciskam sok. Do rondelka wbijam dwa jajka, wsypuję cukier, dodaję sok i skórkę, roztrzepuję trzepaczką.
2. Rondelek stawiam nad garnkiem z gotującą się wodą – dno nie może dotykać wody. Mieszam bez przerwy, spokojnie, aż masa zgęstnieje i pokryje łyżkę jak budyń. Zajmuje to kilkanaście minut i nie da się tego przyspieszyć, bo jajka się zetną.
3. Zdejmuję z pary i wrzucam masło po kawałku, mieszając, aż każdy się rozpuści. Przecedzam przez sitko, przekładam do słoiczka i wstawiam do lodówki na całą noc. Nazajutrz krem jest gładki i tak gęsty, że trzyma się łyżki.
4. Następnego dnia biorę się za ciasto. Mąkę przesiewam do miski, dorzucam zimne masło pokrojone w kostkę, cukier puder, zimne jajko, proszek do pieczenia i szczyptę soli. Zagniatam ręką albo mikserem, ale szybko – ciasto ma się tylko połączyć w jednolitą masę, nie wolno go wyrabiać jak na chleb.
5. Formuję kulę, spłaszczam ją dłonią na placek, owijam folią i wstawiam do lodówki na godzinę. To nie jest krok do pominięcia. Ciepłe ciasto się klei i po upieczeniu wychodzi twarde zamiast kruchego.
6. Schłodzone ciasto krótko zagniatam, żeby dało się wałkować, i rozwałkowuję na lekko podsypanym mąką blacie na grubość mniej więcej pół centymetra. Wykrawam foremką w kształcie jajka, około 10 na 8 cm, i przekładam ciastka na blachę wyłożoną papierem.
7. W połowie ciastek wycinam okrągły otwór o średnicy jakichś 3,5 cm – i robię to już na blasze, nigdy przed przełożeniem. Ciastko z dziurą w środku rozciąga się przy przenoszeniu i traci kształt.
8. Piekę w nagrzanym do 180 stopni piekarniku, grzałka góra-dół, po jednej blasze naraz, przez około 12 minut. Wyjmuję, gdy brzegi ledwo się zarumienią – w środku jeszcze będą miękkie, dojdą przy stygnięciu. Studzę je do końca na blasze.
9. Zimne ciastka bez otworu smaruję kremem cytrynowym, zostawiając wąski margines przy brzegu. Przykrywam ciastkiem z dziurką i przez sitko posypuję wierzch odrobiną cukru pudru. Krem widać w otworze i to jest cała ozdoba – nic więcej nie trzeba.
Rady babci:
Jeśli krem po ostudzeniu jest zbyt rzadki, wróć z nim na parę i pogotuj jeszcze kilka minut, mieszając – za mało podgrzany po prostu nie zdążył zgęstnieć.
Gdy zauważysz w kremie ścięte grudki, przetrzyj go przez gęste sitko albo zmiksuj blenderem, a wróci do gładkości.
Ciasto rwie się przy wałkowaniu? Znaczy, że jest za zimne – odczekaj dziesięć minut w temperaturze pokojowej i spróbuj jeszcze raz.
Podsypuj blat mąką oszczędnie. Każda nadmiarowa garść wchodzi w ciasto i robi ciastka twarde zamiast kruchych.
Ciastka składaj najwcześniej godzinę przed podaniem. Złożone dzień wcześniej wciąż smakują dobrze, ale wierzchnie ciastko zdąży zmięknąć od kremu.
Jak przechowywać:
Upieczone ciastka i krem trzymam osobno – ciastka w puszce w temperaturze pokojowej, krem w słoiku w lodówce. Po złożeniu przekładam je do szczelnego pojemnika i trzymam w lodówce, gdzie wytrzymują kilka dni.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast zwykłego masła możesz wziąć klarowane – smak będzie mocniejszy, a ciasto dłużej zachowa świeżość. Świeże cytryny da się zastąpić gotowym sokiem cytrynowym, tylko aromat wyjdzie płaski, bo cała siła siedzi w skórce. Cukier puder w cieście można wymienić na drobny cukier trzcinowy, jeśli lubisz nutę karmelową.
Z czym podać:
Podaję je do lekkiej herbaty owocowej albo zielonej, bo mocna czarna zabija cytrynę. Na świątecznym stole ładnie wyglądają na płaskim półmisku obłożone świeżymi owocami sezonowymi.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy krem cytrynowy naprawdę trzeba robić dzień wcześniej?
Nie musisz, ale wtedy nie licz na porządną konsystencję. Świeży krem jest ciepły i rzadki, spływa z ciastka i moczy je od spodu. Po nocy w lodówce robi się gęsty jak budyń i smak też się układa.
Jak zrobić, żeby ciasto było naprawdę kruche?
Wszystko musi być zimne – masło prosto z lodówki, jajko też. Zagniataj krótko, tylko do połączenia składników, i koniecznie schłódź ciasto przed wałkowaniem. Długie wyrabianie rozwija gluten i zamiast kruchego dostajesz twarde.
Ile trzymać ciastka w piekarniku i po czym poznać, że gotowe?
Około 12 minut w 180 stopniach przy grzałce góra-dół. Patrz na brzegi – mają być ledwie złociste, środek jeszcze miękki. Jeśli czekasz, aż stwardnieją w piekarniku, wyjmiesz je przesuszone.
Dlaczego moje ciastka wychodzą krzywe po wycięciu dziurki?
Bo otwór wycinasz na blacie, a potem przenosisz ciastko. Taka obręcz rozciąga się w palcach i traci kształt. Przełóż najpierw całe ciastko na blachę i dopiero tam wytnij środek.
Można zrobić je wcześniej na święta?
Tak. Ciastka upiecz nawet trzy dni wcześniej i trzymaj w szczelnej puszce, krem w lodówce w słoiku. Złóż je w dniu podania, wtedy ciasto będzie kruche, a krem chłodny i gęsty.