Szarlotka z budyniem na kruchym cieście – kremowa warstwa między jabłkami a kruszonką, ale kroi się równo dopiero na zimno
Zwykła szarlotka jest dobra, ale ta ma jeszcze warstwę budyniu i to ona robi całą robotę. Jabłka są kwaśne, budyń słodki i gęsty, a spód i wierzch kruche. U mnie w domu piecze się ją, kiedy jabłek w skrzynce robi się za dużo. Nie jest trudna, tylko wymaga cierpliwości – ciasto musi poleżeć w lodówce, a ciasto po upieczeniu musi całkiem wystygnąć.
Składniki:
Ciasto kruche
- 330 g mąki pszennej (2 szklanki i jeszcze łyżka)
- 80 g cukru pudru
- 200 g masła, prosto z lodówki
- 1 średnie jajko
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Warstwa budyniowa
- 70 g budyniu śmietankowego bez cukru (dwie saszetki po 35 g)
- 800 ml mleka
- 60 g cukru
Warstwa jabłkowa
- 1,5 kg jabłek, najlepiej szara reneta
- 1 płaska łyżeczka cynamonu (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę, cukier puder, proszek do pieczenia i szczyptę soli. Mieszam to suche, dopiero potem dokładam zimne masło pokrojone w kostkę i jajko. Zagniatam szybko rękami albo mikserem z hakami – im krócej, tym kruchsze ciasto. Jeśli masa się sypie i nie chce się połączyć, dolewam łyżkę lodowatej wody albo dodaję łyżkę kwaśnej śmietany.
2. Ciasto zawijam w folię, spłaszczam dłonią i wkładam do lodówki na godzinę. To nie jest krok do pominięcia. Ciepłe ciasto rozjedzie się w formie i zrobi się twarde zamiast kruchego.
3. W garnku zagotowuję większość mleka z cukrem. Resztę mleka, tę odlaną na boku, rozmieszuję z proszkiem budyniowym tak, żeby nie było ani jednej grudki. Wlewam do gotującego się mleka cienkim strumieniem, cały czas mieszając rózgą. Gdy budyń zgęstnieje, gotuję jeszcze jakieś pół minuty i zdejmuję z ognia.
4. Przelewam budyń do miski i od razu przykrywam folią spożywczą tak, żeby dotykała powierzchni – inaczej zrobi się kożuch, a potem grudki w cieście. Odstawiam do wystudzenia.
5. Jabłka obieram, wycinam gniazda i ścieram na tarce na grubych oczkach. Zostawiam je na dwadzieścia minut, żeby puściły sok. Potem odciskam je porządnie rękami albo przez gazę – nie żałuję siły, bo z mokrych jabłek robi się rozmiękły spód. Wsypuję cynamon i mieszam.
6. Jeśli mam chwilę, przesmażam odciśnięte jabłka na suchej patelni pięć do dziesięciu minut, mieszając drewnianą łyżką. Robią się wtedy zwarte, prawie jak dżem, i lepiej trzymają się w cieście. To krok opcjonalny, ale warto.
7. Ciasto dzielę na dwie części – jedna wyraźnie większa, druga mniejsza. Większą kroję na cienkie plastry i wykładam nimi dno formy o wymiarach około 22 na 26 cm, wyłożonej papierem do pieczenia. Plastry łączę palcami, a wszystkie dziury i szpary zalepiam resztkami ciasta, żeby budyń nigdzie nie uciekł.
8. Na spód rozkładam jabłka i wyrównuję je łyżką. Na jabłka wylewam wystudzony budyń i rozprowadzam równo po całej powierzchni. Mniejszy kawałek ciasta ścieram na tarce na grubych oczkach prosto na budyń – jeśli za bardzo się klei, wkładam go na kwadrans do zamrażalnika.
9. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni, grzanie góra i dół, na środkową półkę. Piekę 40-45 minut, aż wierzch się ładnie zarumieni. Po wyjęciu zostawiam ciasto w formie do lekkiego przestudzenia, dopiero potem wyjmuję.
10. Kroję dopiero wtedy, gdy szarlotka jest zupełnie zimna i budyń stężał. Na ciepło rozjedzie się na talerzu. Wystudzoną oprószam cukrem pudrem albo cukrem wymieszanym z cynamonem.
Rady babci:
Ciasto rozklejone i za miękkie do starcia? Wsadź je na dwadzieścia minut do zamrażalnika, wtedy zejdzie z tarki równymi wiórkami.
Jeśli budyń zrobił się z grudkami, przetrzyj go przez sitko póki jest jeszcze ciepły – nikt się nie zorientuje.
Wierzch rumieni się za szybko, a środek jeszcze surowy? Przykryj ciasto luźno kawałkiem folii aluminiowej i dopiekaj dalej.
Mokry spód to prawie zawsze wina nieodciśniętych jabłek. Odciśnij mocniej, a soku nie wylewaj – jest świetny do picia albo do kompotu.
Nie wyrabiaj ciasta długo i ciepłymi rękami. Ma się ledwo połączyć w kulę, reszta zrobi się w lodówce.
Jak przechowywać:
Jeśli ciasto nie zniknie tego samego dnia, trzymam je pod przykryciem w lodówce – wytrzyma spokojnie kilka dni i nie wyschnie. Porcje można też zamrozić w szczelnych pojemnikach. Przed podaniem wstawiam kawałki na chwilę do piekarnika, żeby znów były ciepłe i miękkie.
Czym zastąpić składniki:
Masło można zamienić na margarynę do pieczenia, ale smak będzie płaski – ja zostaję przy maśle. Budyń śmietankowy zastąpisz waniliowym, wyjdzie bardziej aromatycznie. Zamiast szarej renety sprawdzą się antonówki albo inne kwaśne odmiany, na przykład Bramley czy Granny Smith.
Z czym podać:
Podaję z kleksem bitej śmietany albo gałką lodów waniliowych, czasem doprószam cynamonem lub startą skórką z cytryny. Najlepiej smakuje z kubkiem herbaty w chłodne popołudnie.
Najczęściej zadawane pytania:
Jakie jabłka nadają się do tej szarlotki?
Najlepsza jest szara reneta – kwaskowata i zwarta, dobrze trzyma się po upieczeniu. Sprawdzą się też antonówki albo Granny Smith i Bramley. Słodkich odmian deserowych unikaj, bo przy słodkim budyniu ciasto wyjdzie mdłe.
Czy budyń i ciasto mogę zrobić dzień wcześniej?
Tak, i tak jest wygodniej. Budyń ugotuj, przykryj folią przy samej powierzchni i trzymaj w lodówce, a ciasto kruche zawiń w folię – poleży spokojnie do następnego dnia. Jabłka lepiej zetrzeć w dniu pieczenia, bo ciemnieją.
Dlaczego moja szarlotka wyszła mokra na spodzie?
Prawie zawsze przez niedostatecznie odciśnięte jabłka. Zetrzyj je, odstaw na dwadzieścia minut i wyciśnij sok rękami albo przez gazę. Pomaga też krótkie przesmażenie jabłek na suchej patelni przed włożeniem do formy.
Co zrobić, żeby ciasto było naprawdę kruche?
Masło musi być zimne, a zagniatanie krótkie – im dłużej wyrabiasz, tym twardsze ciasto. Potem obowiązkowo godzina w lodówce. Schłodzone ciasto lepiej się wylepia i po upieczeniu ładnie się kruszy.
Kiedy można kroić szarlotkę?
Dopiero po całkowitym wystudzeniu, gdy budyń stężeje. Ciepła rozpłynie się na talerzu i warstwy się pomieszają. Jeśli się spieszysz, wstaw przestudzone ciasto na godzinę do lodówki.