Seromakowiec na jasnym kruchym spodzie – mak, ser i czekoladowa polewa, a na drugi dzień smakuje jeszcze lepiej
To ciasto piekę zawsze wtedy, gdy ma przyjść więcej ludzi niż krzeseł przy stole. Na dole cienki, półkruchy spód, na nim ciemna masa makowa z rodzynkami, a na wierzchu gruba warstwa sera. Całość zalewam czekoladową polewą, która stygnie na matowo i ładnie się kroi. Robota rozłożona na kilka etapów, ale żaden z nich nie jest trudny – trzeba tylko dać cieście czas.
Składniki:
Ciasto półkruche
- 175 g mąki pszennej typ 450-550
- 50 g cukru pudru
- 1-2 g soli (mała szczypta)
- 2 żółtka z jaj L
- 20-30 g zimnej śmietany 18%
- 100 g zimnego masła
Masa makowa
- 400 g suchego, zmielonego maku
- 450 ml gorącego mleka lub wody
- 100 g cukru
- 3 jajka L
- 2-3 łyżki kaszy manny lub bułki tartej
- 100 g rodzynek
- kilka kropli olejku migdałowego (opcjonalnie)
Masa serowa
- 1 kg tłustego białego twarogu, dwukrotnie zmielonego
- 200 g drobnego cukru
- 1 łyżka cukru waniliowego lub ekstraktu waniliowego
- 5 jajek L
- 100 g miękkiego masła
- 40 g budyniu waniliowego (1 opakowanie)
Polewa czekoladowa
- 100 g masła
- 60 g cukru pudru
- 30 g kakao
- 2-3 łyżki mleka lub wody
- kilka kropli olejku migdałowego lub rumowego (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od rodzynek, bo one potrzebują najwięcej cierpliwości. Zalewam je gorącą wodą i zostawiam na dobrą godzinę, aż napęcznieją i zrobią się miękkie. Potem odsączam na sitku i niech sobie poczekają – do masy mają iść wilgotne, ale nie ociekające.
2. Do miski przesiewam mąkę z cukrem pudrem i solą. Wrzucam zimne masło pokrojone w kostkę i rozcieram je palcami z mąką, aż zrobi się z tego coś w rodzaju mokrego piasku. Potem krótko mieszam mikserem na najniższych obrotach – byle nie rozgrzać masła.
3. Dodaję żółtka i zimną śmietanę, zagniatam szybko, dosłownie kilkanaście sekund. Im mniej ciasto pomiętoszę w rękach, tym będzie kruchsze. Zawijam w folię, spłaszczam w placek i wkładam do lodówki na minimum godzinę.
4. Schłodzone ciasto rozwałkowuję na wymiar blachy – u mnie zwykle 20×30 cm. Przekładam do formy wyłożonej papierem, nakłuwam gęsto widelcem, żeby się nie wybrzuszyło, i podpiekam w 180°C przez 15-20 minut, aż się ładnie zarumieni. Tego kroku nie odpuszczam, bo bez niego spód rozmięknie pod masami.
5. Mak zalewam gorącym mlekiem albo wodą, mieszam i odstawiam do wystygnięcia – ma wypić cały płyn i spulchnieć. W tym czasie ubijam jajka z cukrem na jasną, puszystą pianę. Do niej stopniowo dodaję mak, potem wsypuję mannę lub bułkę tartą, wrzucam odsączone rodzynki i kilka kropli olejku migdałowego.
6. Teraz ser. Jajka ubijam z cukrem i cukrem waniliowym, aż masa zrobi się jasna i puszysta. Powoli dodaję miękkie masło – naprawdę miękkie, wyjęte z lodówki godzinę wcześniej, inaczej masa się zwarzy. Twaróg dorzucam w kilku partiach, miksując krótko po każdej, a na sam koniec wmieszuję proszek budyniowy.
7. Na podpieczony spód wykładam masę makową i wyrównuję ją łyżką. Na nią delikatnie rozprowadzam masę serową – najlepiej kłaść ją kleksami i dopiero potem wygładzać, żeby nie zmieszać warstw. Piekę w 160-170°C przez 70-75 minut, grzałka góra-dół, bez termoobiegu. Zaglądam co jakiś czas i jeśli ciasto zaczyna mocno rosnąć, na chwilę uchylam piekarnik.
8. Upieczone ciasto zostawiam w formie do całkowitego wystudzenia. Najlepiej na całą noc – ciepłe pokroi się na kawałki, ale wyjdą poszarpane i wilgotne w środku.
9. Polewę robię w rondelku: masło, cukier puder i mleko podgrzewam na małym ogniu, aż masło się rozpuści i całość lekko zabulgocze. Zdejmuję z palnika, przesiewam kakao i mieszam do gładkości. Jeśli zrobi się za gęsta, dolewam odrobinę zimnego mleka i mieszam już bez podgrzewania.
10. Polewę wylewam na zupełnie zimne ciasto i rozprowadzam równo szeroką łyżką albo szpatułką. Kto lubi, może posypać wierzch skórką pomarańczową i posiekanymi orzechami. Potem znowu do lodówki, aż polewa stężeje.
Rady babci:
Jeśli masa serowa zaczyna się warzyć przy dodawaniu masła, znaczy że masło było za zimne – wstaw miskę na chwilę do naczynia z ciepłą wodą i miksuj dalej, powinno się połączyć.
Ciasto na spód rwie się przy wałkowaniu? Za mało schłodzone albo za sucha śmietana. Rozwałkuj je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i wstaw na 10 minut do zamrażarki.
Wierzch pęka i mocno rośnie w piekarniku – to zwykle za wysoka temperatura. Zejdź do 160°C i raz na jakiś czas uchyl drzwiczki na kilka sekund, żeby wypuścić parę.
Twaróg z wiaderka bywa wodnisty. Jeśli masz taki, odsącz go przez noc na sitku wyłożonym gazą, inaczej masa nie zetnie się porządnie.
Kroj zawsze zimnym, długim nożem, przecierając ostrze między kawałkami – polewa wtedy nie ciągnie się za nożem i porcje wyglądają równo.
Jak przechowywać:
Trzymam seromakowiec w lodówce, przykryty folią albo w szczelnym pojemniku, żeby nie wciągnął zapachów z innych potraw. Na drugi dzień jest najwilgotniejszy i najsmaczniejszy. Pokrojone kawałki dobrze się mrożą – do trzech miesięcy.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast maku mielonego możesz zmielić własny albo sięgnąć po gotową masę makową, tylko wtedy zmniejsz ilość mleka. Biały ser zastąp dobrym tłustym twarogiem, a jeśli masła jest mało, dodaj trochę jogurtu naturalnego, żeby ciasto nie wyszło suche.
Z czym podać:
Najlepiej smakuje letni albo w temperaturze pokojowej, do mocnej kawy lub herbaty. Można dołożyć kleks bitej śmietany, sos waniliowy albo garść malin czy jagód.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego spód musi się chłodzić przed wałkowaniem?
Zimne masło w cieście to gwarancja kruchości – jeśli zdąży się rozpuścić w cieple rąk, spód wyjdzie twardy i zbity. Godzina w lodówce sprawia też, że ciasto daje się równo rozwałkować i nie kurczy się w piekarniku. Ja czasem zostawiam je na całą noc i nic mu nie szkodzi.
Czy mogę użyć maku niemielonego?
Tak, tylko trzeba go najpierw obgotować w gorącym mleku i zostawić pod przykryciem na jakąś godzinę. Potem odsączam i mielę dwa razy przez maszynkę – raz to za mało, ziarna zostają twarde. Dopiero taki mak idzie do masy.
Jaki ser sprawdzi się do masy serowej?
Tłusty biały twaróg, dwukrotnie zmielony, albo ser z wiaderka o zawartości tłuszczu minimum 18%. Chudy twaróg da masę suchą i ziarnistą. Jeśli masz tylko taki, masło i budyń z przepisu trochę to nadrobią, ale różnicę czuć.
W jakiej temperaturze piec, żeby ciasto nie opadło?
160-170°C, grzałka góra-dół, bez termoobiegu przez 70-75 minut. Przy termoobiegu schodzę do 160°C. Wolne, równomierne pieczenie sprawia, że masa serowa nie wybrzusza się i nie pęka, a środek zdąży się ściąć.
Jak zrobić polewę, żeby była gładka i błyszcząca?
Masło, cukier puder i mleko podgrzewam razem do rozpuszczenia, a kakao przesiewam dopiero po zdjęciu rondelka z ognia. Kakao gotowane robi się gorzkie i matowe. Mieszam energicznie do gładkości i od razu wylewam na zimne ciasto.