Mazurek na kruchym spodzie z kajmakiem i czekoladą – jedno ciasto, które u mnie na świętach znika pierwsze
Robię ten mazurek co roku i nigdy nie zostaje ani kawałek. Spód jest kruchy tak, że pęka pod nożem, a na nim gęsty krem z kajmaku, gorzkiej czekolady i pasty orzechowej. Całość zajmuje niecałą godzinę pracy, resztę robi lodówka. Nie trzeba wprawy cukierniczej, trzeba tylko zimnego masła i odrobiny cierpliwości.
Składniki:
Ciasto
- 400 g mąki pszennej typ 500
- 200 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
- 100 g cukru pudru
- 50 g kwaśnej śmietany 18%
- 2 żółtka (około 40 g)
Krem i wierzch
- 460 g kajmaku, czyli masy krówkowej z puszki
- 350 g kremu orzechowo-czekoladowego
- 100 g gorzkiej czekolady 70%
- 100 g prażonych orzechów laskowych
- do dekoracji: czekoladowe jajeczka, płatki migdałów, jajka w cukrowej skorupce – opcjonalnie
Przygotowanie:
1. Do dużej miski wsypuję mąkę i cukier puder, wrzucam zimne masło w kostkę, dokładam śmietanę i dwa żółtka. Masło musi być prosto z lodówki, nie miękkie – to cała tajemnica kruchości.
2. Zagniatam szybko, rękami albo mikserem z hakiem, aż ciasto zbierze się w jedną zwartą kulę. Nie wyrabiam długo, bo ciepło z dłoni rozpuszcza masło i spód robi się twardy zamiast kruchy.
3. Kulę spłaszczam w gruby placek, zawijam w folię i wkładam do lodówki na godzinę. Ten czas nie jest do pominięcia – zimne ciasto rozwałkuje się posłusznie, ciepłe będzie się rwać i kleić.
4. Schłodzone ciasto podsypuję mąką i rozwałkowuję na prostokąt grubości pół centymetra, ciut większy niż dno formy 24 x 34 cm. Przekładam na formę wyłożoną papierem, nadmiar przycinam.
5. Z resztek ciasta kręcę wałeczki albo kulki i układam je dookoła jako rant. Środek nakłuwam gęsto widelcem, żeby się nie wybrzuszył. Piekę około 20 minut w 200 stopniach, góra-dół, aż brzegi złociście się zarumienią.
6. W tym czasie robię krem. Połamaną gorzką czekoladę rozpuszczam w kąpieli wodnej albo w rondelku o grubym dnie na najmniejszym ogniu.
7. Do rozpuszczonej czekolady dodaję kajmak i krem orzechowo-czekoladowy. Mieszam cierpliwie, aż masa będzie gładka i lśniąca. Pilnuję, żeby nie zaczęła bulgotać – zagotowany krem traci aksamitność.
8. Ciepły krem wykładam na jeszcze ciepły spód i rozsmarowuję. Nie wygładzam do lustra, zostawiam smugi i fale – tak wygląda ciasto z domu, a nie z witryny.
9. Posypuję posiekanymi prażonymi orzechami laskowymi, dokładam czekoladowe jajeczka i płatki migdałów, jak kto lubi. Dekoruję od razu, dopóki krem jest miękki, bo potem nic się nie przyklei.
10. Wstawiam do lodówki na minimum dwie godziny, aż krem porządnie stężeje. Dopiero wtedy kroję – wcześniej wszystko się rozjedzie pod nożem.
Rady babci:
Jeśli ciasto podczas wyrabiania robi się tłuste i lepkie, wstaw miskę razem z zawartością na kwadrans do lodówki i zagnieć dalej. Masło musi zostać zimne.
Rozwałkowany placek rwie się przy przekładaniu? Nawiń go na wałek i rozwiń nad formą, a dziury po prostu załataj skrawkami i dociśnij palcem – po upieczeniu nikt nie zauważy.
Gdy środek spodu mimo nakłuć się uniesie, przyciśnij go od razu po wyjęciu płaską łopatką albo dnem szklanki. Gorące ciasto jeszcze ustąpi, wystudzone już nie.
Krem wyszedł za gęsty do rozsmarowania? Wstaw rondelek na chwilę z powrotem na ciepło i mieszaj, ale nie dolewaj wody ani mleka, bo masa się rozwarstwi.
Kroj mazurka nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha. Krem nie ciągnie się wtedy za ostrzem i kawałki mają równe brzegi.
Jak przechowywać:
Trzymam mazurka w lodówce w szczelnym pojemniku i spokojnie wytrzymuje pięć dni. Można go upiec kilka dni przed świętami i mieć głowę wolną. Na kwadrans przed podaniem wyjmuję go z zimna, żeby krem zmiękł i oddał pełnię smaku.
Czym zastąpić składniki:
Masło da się zastąpić klarowanym – smak będzie głębszy, ale spód wyjdzie trochę mniej kruchy. Zamiast kajmaku można dać masę orzechową albo krem z daktyli, jeśli ktoś woli mniej słodko. Orzechy laskowe zamienię bez żalu na włoskie czy pekan, tych nawet nie trzeba prażyć.
Z czym podać:
U mnie idzie do mocnej czarnej kawy albo herbaty z cytryną, obok babki i sernika. Dobrze smakuje też z łyżką powideł śliwkowych czy garścią świeżych owoców z boku.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje kruche ciasto na mazurek wychodzi twarde?
Najczęściej dlatego, że było za długo wyrabiane albo masło zdążyło się ogrzać. Zagniataj szybko, wszystkie składniki bierz prosto z lodówki i koniecznie schłódź ciasto przed wałkowaniem.
W jakiej temperaturze i jak długo piec spód mazurka?
Piekę w 200 stopniach z grzaniem góra-dół przez około 20 minut. Spód ma być złocisty i suchy w dotyku – jasny i miękki oznacza, że po ostudzeniu będzie gumowaty.
Czy krem trzeba wylewać na ciepłe ciasto?
Tak, ciepły krem na ciepłym spodzie rozsmarowuje się bez wysiłku i lepiej się z nim zespala. Na zimnym cieście gęstnieje błyskawicznie i ciągnie okruchy za łopatką.
Ile godzin mazurek musi stać w lodówce przed krojeniem?
Minimum dwie godziny, a jeśli masz czas, zostaw go na całą noc. Krem musi całkowicie stężeć, inaczej przy pierwszym cięciu wypłynie na boki.
Czy mazurka można zrobić kilka dni wcześniej?
Spokojnie, nawet warto. W zamkniętym pojemniku w lodówce trzyma świeżość do pięciu dni, a dekorację możesz dołożyć w dniu podania, żeby wyglądała świeżo.