Ciasto truskawkowa chmurka – kruchy spód, galaretka z truskawkami i chrupiąca beza, kroję je dopiero po nocy w lodówce
To ciasto robię zawsze wtedy, gdy mam więcej gości niż krzeseł. Wychodzi z niego trzydzieści kawałków, a każdy ma w sobie cztery różne rzeczy: kruchy spód, truskawki w galaretce, gęsty krem i bezę na wierzchu. Nie ma tu żadnej trudnej sztuczki, tylko trochę czekania między jednym a drugim etapem. Za to smakuje lekko, chociaż wcale lekkie nie jest.
Składniki:
Galaretka
- 1 litr wody
- 3 galaretki truskawkowe
- 500 g truskawek, świeżych albo mrożonych
Ciasto kruche
- 1 szklanka mąki pszennej (około 140 g)
- 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/2 opakowania cukru wanilinowego
- 1/4 szklanki cukru pudru (około 30 g)
- 100 g zimnego masła
- 3 żółtka
Beza
- 3 białka
- 1 szklanka drobnego cukru lub cukru pudru (około 200 g)
- 1 łyżka skrobi ziemniaczanej
- płatki migdałów albo wiórki kokosowe do posypania
Krem
- 500 ml zimnej śmietanki 30%
- 250 g zimnego serka mascarpone
- 1/2 szklanki cukru pudru (około 60 g)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od galaretki, bo ona potrzebuje najwięcej czasu. Zagotowuję litr wody, zdejmuję garnek z ognia i wsypuję trzy galaretki truskawkowe. Mieszam tak długo, aż na łyżce nie zostanie ani jedno ziarenko. Odstawiam do wystudzenia.
2. Do przestudzonej galaretki wrzucam pokrojone truskawki, mieszam i wstawiam do lodówki. Ma stężeć, ale nie na kamień – w sam raz jest wtedy, gdy jest gęsta jak dżem i leniwie spływa z łyżki.
3. Teraz kruche ciasto. Mąkę, proszek do pieczenia, cukier wanilinowy i cukier puder sypię na stolnicę, dokładam zimne masło i siekam to wszystko nożem, aż zrobi się drobna kruszonka. Wbijam trzy żółtka i zagniatam szybko, dłońmi, bez ceregieli – im dłużej się to ugniata, tym twardsze wychodzi. Ciasto zawijam w folię i chowam do lodówki na godzinę.
4. Z tej godziny robię użytek i piekę bezę. Piekarnik nastawiam na 150°C, formę 23×33 cm wykładam papierem. Białka ubijam na sztywno, potem dosypuję cukier po łyżce – naprawdę po łyżce, nie na raz. Piana ma zrobić się gładka i błyszcząca, a gdy roztrę ją między palcami, nie mam czuć ziarenek. Na koniec wmieszuję łyżkę skrobi ziemniaczanej.
5. Pianę rozprowadzam w formie, posypuję płatkami migdałów albo wiórkami kokosowymi i piekę 30 minut. Wyjmuję razem z papierem i zostawiam do całkowitego wystudzenia – bezy się nie popędza.
6. Piekarnik podkręcam do 180°C. Schłodzone kruche ciasto rozwałkowuję na papierze do pieczenia, a od góry przykrywam folią, żeby nie lepiło się do wałka. Przenoszę razem z papierem do formy, dociskam palcami po brzegach i piekę 15 minut. Studzę w formie.
7. Na zimny, ale to całkiem zimny spód wykładam stężałą galaretkę z truskawkami i rozprowadzam łyżką równo, aż do rogów. Jeśli spód jest choć trochę ciepły, galaretka zrobi się wodnista i wsiąknie.
8. Krem robię z lodówki prosto do miski: zimna śmietanka, zimne mascarpone i cukier puder. Mikser zaczynam na najniższych obrotach i dopiero potem przyspieszam. Dwie minuty zwykle wystarczą – krem ma być gęsty i trzymać ślad po trzepaczce, ale ani chwili dłużej, bo się zwarzy.
9. Krem wykładam na galaretkę, wyrównuję i przykrywam bezą razem z papierem, na którym się piekła. Papier zdejmuję dopiero po schłodzeniu. Wstawiam do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc – nieprzykryte, żeby beza nie zwilgotniała.
Rady babci:
Jeśli beza po ubiciu chrzęści na palcach, cukier się nie rozpuścił i po upieczeniu puści syrop. Ubijaj dalej, kilka minut zwykle ratuje sprawę.
Kruche ciasto wyszło twarde? Prawie zawsze znaczy to, że było za długo zagniatane albo pominięta została godzina w lodówce. Następnym razem zagnieć je szybko i schłodź naprawdę.
Gdy galaretka stężeje za mocno i nie da się jej rozprowadzić, wstaw miskę na chwilę do miski z ciepłą wodą i zamieszaj – ma zmięknąć, nie rozpuścić się.
Krem nie chce zgęstnieć, bo składniki były za ciepłe. Wstaw miskę razem z trzepaczkami na kwadrans do lodówki i ubijaj jeszcze raz od niskich obrotów.
Bezę tnij nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha. Wtedy wierzch pęka ładnie, a nie sypie się na wszystkie strony.
Jak przechowywać:
Ciasto trzymam w lodówce bez przykrycia, inaczej beza w jedną noc zmięknie. Najlepsze jest przez pierwsze trzy dni. Jeśli musi postać dłużej, przykrywam je luźno folią, ale zdejmuję ją na kilka godzin przed podaniem, żeby wierzch znów się osuszył.
Czym zastąpić składniki:
Do kremu można wziąć śmietankę 36%, choć po ubiciu ta 30% wychodzi bardziej kremowa. Mascarpone da się zastąpić serkiem śmietankowym, tylko smak będzie mniej tradycyjny. Mrożone truskawki sprawdzają się bez zarzutu, ale trzeba je porządnie odsączyć z soku, zanim trafią do galaretki.
Z czym podać:
Podaję lekko schłodzone, do owocowej herbaty albo niezbyt mocnej kawy. Kilka listków mięty na wierzchu i wygląda odświętnie bez żadnego wysiłku.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić bezę, żeby była chrupiąca, a nie ciągnąca?
Piecz ją w 150°C przez 30 minut i nie podkręcaj piekarnika, żeby przyspieszyć. Wierzch ma być lekko rumiany i twardy w dotyku, a środek delikatny. Po upieczeniu zostaw ją do wystudzenia i nigdy nie przykrywaj szczelnie.
Czy mogę użyć mrożonych truskawek zamiast świeżych?
Tak, sprawdzają się bardzo dobrze. Rozmroź je i odciśnij nadmiar soku, zanim wrzucisz do galaretki, bo inaczej rozwodni się i będzie długo tężeć albo w ogóle nie zetnie się porządnie.
Dlaczego beza mi mięknie po nocy w lodówce?
Bo ciasto stało przykryte. Wilgoć z kremu i galaretki nie ma dokąd uciec i osiada na bezie. Trzymaj je w lodówce bez folii i bez pokrywki, wtedy wierzch zostaje chrupiący.
Jak ubić krem z mascarpone, żeby nie był zwarzony?
Wszystkie składniki muszą być zimne, prosto z lodówki. Zacznij od najniższych obrotów miksera i zwiększaj je stopniowo, około dwóch minut. Przerwij, gdy krem zgęstnieje i utrzyma ślad po trzepaczce – dalsze ubijanie go rozwarstwi.
Czy da się rozłożyć pieczenie na dwa dni?
Owszem, i tak nawet wygodniej. Kruche ciasto można zagnieść dzień wcześniej i trzymać w lodówce, dzięki czemu lepiej się rozwałkowuje i nie kurczy w piekarniku. Galaretkę też spokojnie robi się z wyprzedzeniem.