Babka sernikowa z twarogiem i cytrynowym lukrem – piekę ją od lat, bo jeszcze trzeciego dnia jest wilgotna
To ciasto robię, kiedy ktoś ma wpaść, a ja nie mam głowy do kombinowania. Twaróg wchodzi prosto do masy jajecznej i robi swoje – babka jest wilgotna, lekka i nie zalega w brzuchu. Cytrynowy lukier przecina słodycz, więc można zjeść drugi kawałek bez wyrzutów. Wszystko z tego, co i tak mam w lodówce.
Składniki:
Ciasto
- 300 g mąki pszennej tortowej
- 200 g masła
- 250 g mielonego twarogu półtłustego lub serka puszystego naturalnego
- 170 g cukru drobnego
- 30 g cukru waniliowego
- 5 jaj (około 270 g)
- 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia
Lukier
- 4 łyżki świeżego soku z cytryny lub wody
- 120 g cukru pudru
Przygotowanie:
1. Zaczynam od masła. Rozpuszczam 200 g w rondelku na małym ogniu i odstawiam z boku, żeby zdążyło ostygnąć – to musi być pierwsza rzecz, bo stygnie dłużej, niż się wydaje. Przy okazji nastawiam piekarnik na 175°C, góra-dół. Jeśli pieczesz z termoobiegiem, ustaw 165°C.
2. Do miski przesiewam 300 g mąki tortowej razem z 2 płaskimi łyżeczkami proszku do pieczenia. Rózgą mieszam to porządnie, żeby proszek rozszedł się po całej mące, a nie siedział w jednym miejscu. Odstawiam miskę na bok.
3. W dużym naczyniu ubijam 5 jaj ze 170 g cukru drobnego i 30 g cukru waniliowego. Ubijam długo, aż masa zbieleje, urośnie i będzie spływać z mieszadeł wstążką. Tu się nie spieszę – z tego ubijania bierze się cała puszystość babki.
4. Do ubitych jaj wlewam przestudzone masło. Cienką strużką, po ściance, cały czas miksując na wolnych obrotach. Sprawdź palcem, czy masło jest ledwie ciepłe – gorące zetnie jajka i masa się zwarzy.
5. Wkładam 250 g mielonego twarogu albo serka puszystego naturalnego i mieszam tylko chwilę, na najniższych obrotach. Ma się połączyć, nie ubić. Jeśli twaróg jest grudkowaty, przepuść go wcześniej przez sitko.
6. Teraz mąka z proszkiem. Wsypuję ją w dwóch partiach i mieszam szpatułką – ruchem od dołu do góry, jakbym składała ciasto. Mieszam do momentu, aż zniknie ostatnia biała smuga i ani chwili dłużej.
7. Formę na babkę o pojemności 1700-2000 ml smaruję masłem wszędzie, także w każdym rowku i w kominie. Potem oprószam mąką albo bułką tartą i wytrzepuję nadmiar. Wykładam ciasto i wyrównuję wierzch.
8. Wstawiam na środkową półkę, u mnie czasem odrobinę niżej, i piekę 40-45 minut. Po czterdziestu minutach wbijam patyczek w najgrubsze miejsce – ma wyjść suchy. Po upieczeniu uchylam drzwiczki piekarnika, zostawiam babkę tak na 5 minut, dopiero potem wyjmuję i studzę na kratce.
9. Na koniec lukier. W miseczce rozcieram 120 g cukru pudru z 4 łyżkami soku z cytryny albo wody, aż zrobi się gładki i błyszczący. Polewam nim całkiem przestudzoną babkę, żeby lukier zastygł, a nie spłynął na blat. Jeśli masz ochotę, posyp czymś kolorowym – u mnie idą cukrowe jajeczka albo kwiatki z opłatka.
Rady babci:
Jaja wyjmij z lodówki wcześniej. Zimne ubijają się gorzej i masa nie urośnie tak, jak powinna.
Jeśli masa po dolaniu masła wygląda na zwarzoną, masło było za gorące. Miksuj dalej krótko na wolnych obrotach – zwykle się ratuje, a mąka i tak to wyrówna.
Babka opadła po wyjęciu? To znak, że była wyjęta za wcześnie albo za mocno mieszałaś mąkę. Następnym razem daj jej te dodatkowe pięć minut przy uchylonych drzwiczkach.
Lukier za rzadki i spływa? Dosyp cukru pudru po łyżeczce. Za gęsty i się nie rozprowadza? Dodaj kilka kropli soku, nie więcej naraz.
Babka lubi się przykleić w kominie. Wysmaruj to miejsce dwa razy i odczekaj kwadrans po wyjęciu z piekarnika, zanim odwrócisz formę.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku albo pod folią babka stoi w temperaturze pokojowej do 3 dni. W lodówce wytrzyma nawet 5, ale wtedy wyjmij ją godzinę przed podaniem – zimna traci smak i wydaje się sucha. Dobrze się też zamraża, więc czasem piekę dwie i jedną chowam.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast masła można dać masło klarowane albo dobrą margarynę, choć ciasto wyjdzie odrobinę mniej maślane. Twaróg zastąpisz serkiem śmietankowym, tylko nie bierz wodnistego, bo masa się rozjedzie. Cukier waniliowy można pominąć albo wymienić na ekstrakt waniliowy – aromat będzie mocniejszy.
Z czym podać:
Najlepiej do kawy albo mocnej herbaty, na śniadanie albo po obiedzie. U mnie idzie też z sezonowymi owocami i kleksem gęstej śmietany.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moja babka nie wyrosła i jest zbita?
Prawie zawsze wina leży w za krótkim ubijaniu jaj z cukrem – masa musi zbieleć i wyraźnie urosnąć. Druga przyczyna to zbyt energiczne mieszanie mąki, które wybija powietrze z ciasta. Mąkę wmieszaj szpatułką, kilkoma spokojnymi ruchami.
W jakiej formie najlepiej upiec tę babkę?
W klasycznej formie z kominem o pojemności 1700-2000 ml. Komin sprawia, że ciepło dochodzi do środka i babka piecze się równo, bez surowego rdzenia. W mniejszej formie ciasto wyleje się przy wyrastaniu.
Jak nie przesuszyć babki w piekarniku?
Piecz w 175°C i pierwszy raz sprawdź patyczkiem już po 40 minutach. Gdy wychodzi suchy, wyjmuj – każde dodatkowe dziesięć minut zabiera wilgoć. Nie podkręcaj temperatury, żeby przyspieszyć.
Czy zamiast cytrynowego mogę zrobić inny lukier?
Oczywiście. Sok z pomarańczy da łagodniejszy, słodszy lukier, a zwykła woda – neutralny, czysto cukrowy. Proporcje zostają te same.
Skąd bierze się ten charakterystyczny smak?
Z twarogu, który daje delikatną kwasowość i wilgoć, oraz z cukru waniliowego w cieście. Świeży sok z cytryny w lukrze domyka całość i nie pozwala babce być mdłą.