Murzynek z gruszkami i kremem budyniowym – cała blacha, wysoki na sześć centymetrów i wystarcza na dwadzieścia cztery porcje
Kakaowe ciasto, w które wtapiają się miękkie gruszki, a na wierzchu chłodny krem budyniowy ze śmietanką. Piekę je zawsze, kiedy w domu ma być więcej ludzi niż krzeseł – z jednej blachy wychodzą dwadzieścia cztery kawałki. Gruszki robią całą robotę: ciasto jest wilgotne przez trzy dni i nie trzeba go niczym nasączać. Roboty trochę jest, ale rozłożonej na etapy, a ciasto i tak musi się schłodzić.
Składniki:
Ciasto kakaowe
- około 1 kg dojrzałych, miękkich gruszek
- sok z 1 cytryny
- 375 g masła w temperaturze pokojowej
- 370 g cukru
- szczypta soli
- kilka kropli aromatu rumowego (opcjonalnie)
- 6 jajek rozmiar M, w temperaturze pokojowej
- 375 g mąki pszennej
- 3 łyżeczki proszku do pieczenia z lekką górką
- 60 g kakao
- 120 ml mleka w temperaturze pokojowej
Krem budyniowy
- 4 listki żelatyny albo 3 płaskie łyżeczki żelatyny w proszku
- 750 ml mleka
- 2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru (każde po około 37-40 g)
- 2 łyżki cukru
- 300 g dobrze schłodzonej śmietanki kremówki 30-36%
Dekoracja
- 50 g gorzkiej czekolady
- posiekane orzechy – pekany, włoskie albo pistacje
Przygotowanie:
1. Dno prostokątnej formy 35×24 cm wykładam papierem do pieczenia i odstawiam. Piekarnik nastawiam na 180 stopni, góra-dół, niech się grzeje spokojnie, aż skończę ucierać ciasto.
2. Gruszki myję, wycieram do sucha, obieram i kroję każdą na osiem cząstek. Gniazda nasienne wycinam nożykiem. Wszystko skrapiam sokiem z cytryny i mieszam ręką, żeby sok dosięgnął każdego kawałka – inaczej gruszki zbrązowieją, zanim ciasto trafi do piekarnika.
3. W osobnej misce mieszam mąkę, proszek do pieczenia i kakao, a potem przesiewam całość przez sitko. Kakao lubi się zbijać w grudki, a taka grudka w gotowym cieście zostaje gorzką plamą.
4. Masło ucieram z cukrem, solą i aromatem rumowym na wysokich obrotach dobre pięć minut. Nie skracam tego czasu. Masa ma zrobić się wyraźnie jaśniejsza, prawie kremowa – to od tego ciasto jest puszyste, a nie od proszku.
5. Wbijam jajka pojedynczo i każde miksuję jakieś dwie minuty, zanim dodam następne. Jajka muszą być pokojowe, zimne prosto z lodówki potrafią masę zwarzyć.
6. Zmniejszam obroty do najniższych i dodaję na przemian suchą mieszankę i mleko. Miksuję tylko do połączenia, chwilę – im dłużej się teraz miesza, tym ciasto twardsze.
7. Ciasto przekładam do formy i wyrównuję wierzch. Na nim układam gruszki, cząstka przy cząstce, po całej powierzchni. Podczas pieczenia same się zanurzą, więc nie wciskam ich na siłę.
8. Piekę około 60 minut do suchego patyczka – wbijam go w ciasto, nie w gruszkę, bo przy owocu zawsze będzie mokro. Gotowe ciasto zostawiam do całkowitego wystudzenia w formie.
9. Żelatynę namaczam w trzech łyżkach zimnej wody i odstawiam do napęcznienia. Proszek budyniowy rozmieszywam w 125 ml mleka, resztę mleka zagotowuję z cukrem, wlewam rozmieszany budyń i gotuję, mieszając bez przerwy, aż zgęstnieje. Zdejmuję z ognia, wrzucam napęczniałą żelatynę i mieszam, aż zniknie.
10. Garnek z budyniem wstawiam do miski z zimną wodą i studzę, zaglądając co jakiś czas i mieszając, żeby nie zrobił się kożuch. Schłodzoną śmietankę ubijam na sztywno i wmieszam ją do zimnego budyniu delikatnie, łyżką, ruchem od dołu do góry. Krem wykładam na ostudzone ciasto, wyrównuję i wstawiam do lodówki na minimum dwie godziny.
11. Czekoladę siekam i rozpuszczam w kąpieli wodnej, polewam nią stężały krem i od razu posypuję posiekanymi orzechami – po zastygnięciu już się nie przykleją.
Rady babci:
Jeśli masa maślana wygląda po jajkach na zwarzoną, dosyp łyżkę mąki z odmierzonej porcji i zmiksuj – po upieczeniu nikt nie pozna różnicy.
Twarde gruszki nie zdążą zmięknąć w cieście i zostaną chrupiące. Gdy mam tylko takie, kroję je cieniej, na szesnastki zamiast ósemek.
Krem wylany na ciepłe ciasto rozpuści się i spłynie. Ciasto musi być zimne w dotyku, całkiem, nie tylko z wierzchu.
Gdy budyń z żelatyną za bardzo stężeje przed dodaniem śmietanki, rozbij go krótko trzepaczką albo mikserem na gładko – wtedy śmietanka wmiesza się bez grudek.
Ciasto jest wysokie i piecze się długo. Jeśli wierzch zaczyna za mocno ciemnieć po czterdziestu minutach, przykryj formę luźno folią aluminiową i dopiekaj dalej.
Jak przechowywać:
Ciasto z kremem trzymam w lodówce, przykryte folią spożywczą albo w zamykanym pojemniku. Krem szybko wysycha i chłonie zapachy z lodówki, więc nie zostawiam go odkrytego nawet na jedną noc.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast świeżych gruszek można wziąć gruszki z kompotu lub z puszki, ale trzeba je bardzo dokładnie odsączyć, najlepiej odłożyć na sitko na kwadrans. Świeże dają jednak lepszy smak i nie rozmiękają w papkę.
Z czym podać:
Podaję do kawy albo mocnej herbaty, najlepiej wieczorem, gdy rodzina zbierze się przy stole. Wyjmuję z lodówki na jakieś trzydzieści minut przed krojeniem, żeby krem odzyskał temperaturę pokojową.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę obierać gruszki?
Tak, radzę obrać. Skórka podczas długiego pieczenia twardnieje i odchodzi od miąższu, przez co przy krojeniu ciągnie się za nożem. Obrane gruszki wtapiają się w kakaowe ciasto miękko i równo.
Da się upiec to ciasto bez kremu budyniowego?
Można i wtedy robota jest o połowę krótsza. Samo ciasto z gruszkami jest dobre, wystarczy posypać je cukrem pudrem. Krem dodaje lekkości i przełamuje mocne kakao, więc na przyjęcie i tak go robię.
Jaka temperatura i ile czasu przy termoobiegu?
Przy grzaniu góra-dół piekę w 180 stopniach około godziny. Na termoobiegu ustawiam 160 stopni i zaczynam sprawdzać patyczkiem pięć minut wcześniej, bo grzeje szybciej.
Dlaczego mój krem budyniowy się rozwarstwił?
Najczęściej dlatego, że śmietanka trafiła do jeszcze ciepłego budyniu albo żelatyna nie rozpuściła się do końca. Budyń musi być całkiem chłodny, a żelatynę mieszaj w gorącej masie tak długo, aż nie zobaczysz ani jednego oczka.
Mam inną formę – czy przepis się uda?
Ta porcja jest liczona na blachę 35×24 cm i daje ciasto wysokie na jakieś sześć centymetrów z kremem. W mniejszej formie ciasto będzie wyższe i musi piec się dłużej, w większej wyjdzie niższe i sprawdzaj je już po czterdziestu pięciu minutach.