Kopiec kreta z bananami i kremem śmietankowym z czekoladą – ciasto tak wilgotne, że nie trzeba go niczym nasączać
To ciasto robię od lat i za każdym razem znika pierwsze. Spód jest ciemny, wilgotny i puszysty naraz – nie trzeba go polewać ani nasączać, bo olej i kakao gotowane w rondelku robią całą robotę. W środku banany skropione cytryną, na nich góra bitej śmietany z tartą czekoladą. Wygląda poważnie, a robi się prościej, niż się wydaje.
Składniki:
Ciasto czekoladowe
- 240 g mąki pszennej tortowej lub uniwersalnej
- 160 g cukru
- 160 g oleju o delikatnym smaku
- 125 ml wody
- 3 łyżki ciemnego kakao
- 5 dużych albo 6 małych jajek
- 130 g cukru do ubicia jajek
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
Krem śmietankowy z czekoladą
- 750 ml śmietanki kremówki 36%
- 50 g cukru pudru
- 50-60 g gorzkiej lub deserowej czekolady
Dodatki
- 4 średnie banany
- 2 łyżki soku z cytryny
Przygotowanie:
1. Do rondelka wlewam 160 g oleju i 125 ml wody, wsypuję 3 łyżki kakao i 160 g cukru. Stawiam na średnim ogniu i mieszam bez przerwy, aż cukier się rozpuści, a masa zacznie bulgotać. Chwilę ją trzymam na ogniu – wtedy kakao się otwiera i smak robi się głęboki, nie płaski. Zdejmuję i odstawiam do zupełnego wystudzenia. To nie jest krok do przyspieszenia, gorąca masa ścięłaby jajka.
2. W czystej misce ubijam 5 dużych albo 6 małych jajek ze 130 g cukru. Ubijam długo, jakieś dziesięć minut, aż masa zrobi się jasna, gęsta i podwoi objętość. Sprawdzam palcem – jeśli czuję ziarenka cukru, ubijam dalej. Na tym stoi cała puszystość ciasta.
3. Do ubitych jajek wlewam wystudzoną masę kakaową, cienkim strumieniem i partiami. Mieszam szpatułką ruchem od dna do góry, spokojnie, żeby nie wybić powietrza. Ma być jednolicie ciemno i ani chwili dłużej.
4. Mąkę przesiewam razem z łyżeczką proszku do pieczenia i łyżeczką sody prosto nad miskę. Mieszam szpatułką, zataczając koła i podbierając od spodu, tylko do połączenia. Miksera już nie włączam.
5. Tortownicę 26 cm wykładam papierem do pieczenia, wylewam ciasto i lekko stukam formą o blat. Piekę około 60 minut w 175 stopniach, góra-dół, na środkowej półce. Po 55 minutach wbijam patyczek – jak wychodzi suchy, wyjmuję. Piekarnika w trakcie nie otwieram, bo ciasto siada.
6. Ciasto studzę do końca, na zimno pracuje się dużo łatwiej. Ostrym nożem ścinam wierzch na wysokość mniej więcej 3 cm i odkładam na bok – to będzie kopiec. W dolnej części wydrążam wgłębienie na jakiś centymetr głębokości, zostawiając dookoła 2 cm rantu. Wydrążony miąższ odkładam do reszty ścinków.
7. Banany kroję w plasterki i mieszam z 2 łyżkami soku z cytryny, żeby nie zbrązowiały pod kremem. Układam je ciasno w wydrążonym zagłębieniu, bez luk.
8. Dobrze schłodzoną kremówkę – i śmietankę, i miskę trzymam wcześniej w lodówce – zaczynam ubijać na wolnych obrotach, stopniowo przyspieszając. Po drodze wsypuję 50 g cukru pudru. Ubijam do sztywności i pilnuję jak oka w głowie, bo z sekundy na sekundę potrafi się zwarzyć na masło. Na koniec wmieszuję szpatułką startą na tarce czekoladę, delikatnie, żeby krem został puszysty.
9. Krem nakładam na banany, wypełniam wszystkie zakamarki i formuję z niego wysoką górkę. Wygładzam szpatułką, żeby kopiec miał ładny, równy stożek.
10. Odłożony wierzch i ścinki kruszę w palcach na grube okruchy i obsypuję nimi cały kopiec, lekko dociskając, aż nie widać ani skrawka śmietany. Wstawiam do lodówki na minimum 3 godziny, a najlepiej na całą noc. Trzymam pod kloszem.
Rady babci:
Jeśli masa kakaowa nie zdążyła wystygnąć, wstaw rondelek do miski z zimną wodą. Ciepła masa ścina jajka i ciasto wyjdzie zbite.
Kiedy śmietanka nie chce się ubić, prawie zawsze jest za ciepła. Wstaw miskę razem z zawartością na kwadrans do lodówki i zacznij od nowa, powoli.
Przebiłaś śmietanę i zaczęła się warzyć? Dolej łyżkę-dwie zimnej, nieubitej kremówki i wmieszaj ręcznie trzepaczką – często udaje się ją uratować.
Ciasto pękło albo się rozkruszyło przy krojeniu wierzchu? Nic straconego, i tak idzie na okruchy. Ważne, żeby dolna część z rantem została cała.
Kopiec kroję nożem maczanym co jakiś czas w ciepłej wodzie i wycieranym do sucha. Wtedy plastry są czyste, a nie rozmazane.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce pod kloszem albo w szczelnym pojemniku, bo krem chłonie zapachy innych potraw. Świeży zostaje 3-4 dni. Przed podaniem wyjmuję na kwadrans, żeby śmietana lekko zmiękła.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast bananów wchodzą borówki, truskawki, maliny albo odsączone brzoskwinie z puszki. Przy śmietance 30% dodaj śmietan-fix albo mieszankę glukozy ze skrobią ziemniaczaną, inaczej krem nie utrzyma kopca. Cukier puder można zamienić na bardzo drobno zmielony cukier kokosowy – da lekko karmelową nutę.
Z czym podać:
U mnie podaje się do mocnej kawy albo herbaty miętowej, bo ciasto samo w sobie jest już sycące. Na święta obkładam kopiec świeżymi owocami albo posypuję drobno posiekanymi orzechami.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy banany w środku nie sczernieją?
Nie, jeśli wymieszasz plasterki z sokiem z cytryny zaraz po pokrojeniu. Kwas zatrzymuje ciemnienie, a pod warstwą kremu banany i tak nie mają dostępu do powietrza.
W jakiej temperaturze i jak długo piec ten spód?
175 stopni, góra-dół, środkowa półka, około 60 minut. Patyczek wbijam już po 55 minutach – lepiej sprawdzić za wcześnie niż przesuszyć ciasto.
Czy krem utrzyma kształt bez żelatyny i śmietan-fixu?
Tak, przy kremówce 36% dobrze schłodzonej niczego nie potrzeba. Stabilizator wchodzi w grę dopiero przy śmietance 30-procentowej.
Da się zrobić kopiec z innymi owocami niż banany?
Jak najbardziej. Latem robię go z malinami, truskawkami albo borówkami, zimą sprawdzają się brzoskwinie z puszki. Owoce z puszki trzeba dobrze odsączyć, żeby nie puściły soku w krem.
Ile ciasto musi stać w lodówce przed krojeniem?
Minimum trzy godziny, ale najlepiej całą noc. Krem musi się porządnie związać, inaczej kopiec rozjedzie się przy pierwszym kawałku.