Czekoladowo-serowy raj – wilgotny spód, warstwa sernikowa i lustrzany ganache w jednej formie
To ciasto piekę wtedy, kiedy chcę, żeby przy stole zrobiło się cicho. Na dole wilgotny czekoladowy spód, na nim gładka warstwa serowa, a na wierzchu ganache z gorzkiej czekolady, który błyszczy jak lustro. Nic tu nie jest trudne, wszystko robi się w jednej formie. Trzeba tylko dać ciastu spokojnie się schłodzić – i to jest cała tajemnica.
Składniki:
Czekoladowy spód
- 200 g gorzkiej czekolady
- 150 g masła
- 3 jajka
- 100 g cukru
- 100 g mąki pszennej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Warstwa serowa
- 500 g twarogu sernikowego, mielonego
- 200 g cukru
- 3 jajka
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
Ganache czekoladowy
- 200 g gorzkiej czekolady
- 200 ml śmietanki kremówki 36%
- czekoladowe wiórki do dekoracji
Przygotowanie:
1. Formę o średnicy 24 cm wykładam papierem do pieczenia, dno i boki. Piekarnik nastawiam na 180 stopni. Czekoladę łamię na kostki, masło kroję w kawałki i rozpuszczam jedno z drugim w kąpieli wodnej albo na naprawdę małym ogniu. Mieszam, aż zrobi się gładko i błyszcząco, potem odstawiam do przestygnięcia. Gorąca czekolada ścięłaby jajka, więc nie spieszę się w tym miejscu.
2. Trzy jajka ubijam z cukrem tak długo, aż masa zrobi się jasna i puszysta – u mnie to jakieś cztery, pięć minut mikserem. Wlewam do niej przestudzoną czekoladę z masłem i mieszam już delikatnie, samą łyżką, żeby nie stracić tego napowietrzenia.
3. Mąkę przesiewam razem z proszkiem do pieczenia, dodaję szczyptę soli i wsypuję do masy. Mieszam krótko, tylko do połączenia. Ciasto przelewam do formy, wyrównuję wierzch i wstawiam do 180 stopni na 20 minut. Spód ma zostać wilgotny, więc lepiej wyjąć minutę za wcześnie niż za późno. Odstawiam do całkowitego ostygnięcia, w formie.
4. W dużej misce łączę twaróg sernikowy z cukrem, jajkami, ekstraktem waniliowym i mąką ziemniaczaną. Miksuję na najniższych obrotach, do gładkości – nie dłużej. Im mniej powietrza wbiję w tę masę, tym mniejsza szansa, że sernik popęka podczas pieczenia.
5. Masę serową wykładam na ostudzony czekoladowy spód i rozprowadzam równo łyżką po całej powierzchni. Temperaturę w piekarniku zmniejszam do 160 stopni i piekę 40-45 minut. Gotowe jest wtedy, gdy brzegi są ścięte, a środek przy poruszeniu formą jeszcze leciutko drży. Wyłączam piekarnik i zostawiam ciasto do zupełnego wystudzenia.
6. Śmietankę wlewam do rondelka i podgrzewam powoli, na małym ogniu. Ma być gorąca, ale nie zagotowana – w chwili, gdy przy brzegach zaczynają pojawiać się pierwsze bąbelki, zdejmuję z palnika.
7. Do gorącej śmietanki wsypuję drobno posiekaną gorzką czekoladę. Odczekuję minutę, żeby zmiękła, i dopiero potem mieszam – od środka, spokojnymi kółkami, aż masa zrobi się jednolita i lśniąca. Ganache wylewam na przestudzone ciasto i rozprowadzam po całej górze.
8. Wierzch posypuję czekoladowymi wiórkami albo startą gorzką czekoladą, dopóki ganache jest jeszcze miękki – wtedy dekoracja się przyklei. Wstawiam do lodówki na minimum 3-4 godziny, a najlepiej na całą noc. Dopiero wtedy warstwy się zwiążą i ciasto da się ładnie pokroić.
Rady babci:
Jeśli czekolada z masłem zrobi się ziarnista albo zbita, dodaj łyżkę gorącej wody i energicznie zamieszaj – zwykle wraca do gładkości.
Masa serowa pęka najczęściej wtedy, gdy jest przemiksowana albo pieczona za gorąco. Miksuj krótko i pilnuj 160 stopni.
Ganache wyszedł matowy albo się rozwarstwił? Podgrzej go delikatnie nad parą i wmieszaj łyżkę zimnej śmietanki – powinien znów zalśnić.
Kroj długim nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha. Przed każdym kawałkiem powtórz – brzegi będą czyste, a ganache nie pociągnie się za nożem.
Gdy spód po upieczeniu wydaje się zbyt miękki w środku, nie dopiekaj go. Utwardzi się w lodówce razem z resztą ciasta.
Jak przechowywać:
Trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce, do trzech dni – zostaje wilgotne i aromatyczne. Na pół godziny przed podaniem wyjmuję na blat, żeby warstwa serowa się ogrzała i oddała pełnię smaku. Ciasto dobrze znosi mrożenie, rozmrażam je powoli w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast twarogu sernikowego można wziąć ricottę albo kremowy ser twarogowy, tylko masa wyjdzie trochę mniej zwarta. Śmietankę kremówkę da się zastąpić mlekiem kokosowym w wersji bez laktozy, ale polewa będzie mniej kremowa. Masło można wymienić na olej kokosowy w tej samej ilości i wilgotność spodu zostanie zachowana.
Z czym podać:
Podaję z malinami albo truskawkami, które przełamują intensywną czekoladę, a obok kładę łyżkę lekko ubitej śmietany lub gałkę lodów waniliowych. Czasem posypuję wiórkami kokosowymi albo uprażonymi orzechami laskowymi.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój czekoladowy spód wyszedł suchy?
Prawie zawsze przez zbyt długie pieczenie. Spód z rozpuszczonej czekolady i masła potrzebuje tylko 20 minut w 180 stopniach i ma wyjść z piekarnika lekko wilgotny w środku. Dopiecze się resztkami ciepła podczas stygnięcia.
Co zrobić, żeby w masie serowej nie było grudek?
Twaróg musi być dobrze zmielony, najlepiej sernikowy z wiaderka albo dwukrotnie przepuszczony przez maszynkę. Miksuj wszystko do gładkości na niskich obrotach, a mąka ziemniaczana zwiąże masę i utrzyma jednolitą strukturę.
Jak zrobić błyszczący ganache, żeby się nie zwarzył?
Śmietankę podgrzewaj powoli i nie doprowadzaj do wrzenia. Wsyp posiekaną czekoladę do gorącej śmietanki, odczekaj chwilę i mieszaj spokojnie, aż masa będzie jednolita i lśniąca.
Ile godzin ciasto musi stać w lodówce przed krojeniem?
Minimum 3-4 godziny po polaniu ganache, a jeśli masz czas – całą noc. Warstwy muszą się związać i stężeć, inaczej kawałki będą się rozjeżdżać przy krojeniu.
Czy zamiast gorzkiej czekolady mogę użyć mlecznej?
Możesz, ale gorzka nie bez powodu jest tu na pierwszym miejscu – równoważy słodycz warstwy serowej i daje głębszy smak. Przy mlecznej lub półsłodkiej całość wyjdzie wyraźnie słodsza, więc rób tak tylko wtedy, gdy lubisz słodkie desery.