Babka marmurkowa na Wielkanoc – z budyniem w cieście, wilgotna jeszcze trzeciego dnia i nigdy mi nie opada
Piekę tę babkę co roku przed świętami, zwykle w Wielką Sobotę rano, kiedy w kuchni i tak już wszystko stoi na głowie. Sekret siedzi w budyniu waniliowym wsypanym do mąki – ciasto wychodzi po nim miękkie i wilgotne, a nie suche jak wiór. Marmurek robi się sam, jednym pociągnięciem patyczka, i za każdym razem wygląda inaczej. Składników jest garść, wszystkie mam pod ręką przez cały rok.
Składniki:
Ciasto
- 5 jajek
- 200 g cukru
- 200 g masła
- 200 g mąki pszennej
- 40 g budyniu waniliowego bez cukru (1 opakowanie)
- 2 łyżki kakao
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 3 łyżki mleka
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Polewa
- 120 g cukru pudru
- 2-3 łyżki soku z cytryny lub gorącej wody
Dekoracja
- czekoladowe jajeczka
- posiekane pistacje lub inne orzechy
- cukrowe kwiatki lub wielkanocna posypka
Przygotowanie:
1. Zaczynam od masła. Wrzucam je do małego garnuszka, rozpuszczam na małym ogniu i od razu odstawiam z boku. Musi ostygnąć porządnie – ma być ledwo letnie, nie ciepłe. Gorące masło zwarzy mi później całą masę i cała robota na nic.
2. Wbijam pięć jajek do dużej miski, sypię cukier i biorę się za mikser. Ubijam dobre cztery, pięć minut. Nie skracam tego kroku, nigdy. Masa ma zrobić się prawie biała, gęsta i tak puszysta, że po wyłączeniu miksera ślady po trzepaczkach chwilę stoją na wierzchu. To z tego powietrza bierze się cała wysokość babki.
3. Wlewam przestudzone masło cienką strużką i dodaję łyżeczkę ekstraktu waniliowego. Mieszam tylko chwilę, na najniższych obrotach, tyle żeby się połączyło.
4. W drugiej misce mieszam na sucho mąkę, proszek do pieczenia i budyń waniliowy. Przesypuję to do masy jajecznej i mieszam do gładkości – już bez szaleństwa, spokojnie, żeby nie wybić powietrza.
5. Przelewam połowę ciasta do osobnej miski. Do tej drugiej połowy wsypuję dwie łyżki kakao i wlewam trzy łyżki mleka. Mieszam aż kolor będzie równy, bez jasnych smug.
6. Formę na babkę smaruję masłem, ale porządnie, palcem w każdy rowek i każdy załamek. Potem oprószam mąką i wytrzepuję nadmiar nad zlewem. Na tym etapie nie ma co się oszczędzać, bo później babka albo wychodzi sama, albo zostaje w formie na zawsze.
7. Teraz zabawa. Nakładam chochlę jasnego ciasta na dno, na to ciemne, znowu jasne, i tak na przemian aż obie miski będą puste. Wtykam patyczek do szaszłyków i przeciągam nim przez ciasto kilka razy, spiralą dookoła formy. Nie mieszam – jedno, dwa okrążenia wystarczą, bo z nadgorliwości robi się zwykłe brązowe ciasto.
8. Wstawiam do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piekę 45-50 minut. Zaglądam dopiero po czterdziestu, wcześniej nie otwieram drzwiczek. Wbijam patyczek w najgrubsze miejsce – jak wychodzi suchy, babka gotowa.
9. Wyjmuję i zostawiam w formie na dziesięć minut, nie dłużej. Potem odwracam na kratkę i studzę do końca, całkowicie. Ciepła babka rozpuści polewę i zrobi się z tego mokra kałuża.
10. Cukier puder rozrabiam sokiem z cytryny albo gorącą wodą – dolewam po łyżce, aż lukier będzie gęsty jak śmietana i będzie leniwie spływał z łyżki. Polewam wierzch zimnej babki i pozwalam mu ściekać po bokach. Zanim stwardnieje, obsypuję pistacjami, układam czekoladowe jajeczka i cukrowe kwiatki.
Rady babci:
Jeśli masa po dodaniu masła zrobiła się grudkowata i jakby zwarzona, to znaczy że masło było za ciepłe. Wsyp od razu suche składniki i mieszaj – ciasto zwykle się ratuje, tylko wyjdzie odrobinę niższe.
Babka opada po wyjęciu z piekarnika, kiedy jest niedopieczona w środku. Patyczek sprawdzaj w najgrubszym miejscu, nie przy brzegu, bo tam ciasto piecze się pierwsze.
Zbyt rzadki lukier ścieknie na talerz i zostawi babkę gołą. Dosyp wtedy łyżkę cukru pudru i wymieszaj, a jak wyszedł za gęsty – dodaj sok kroplami, nie łyżkami.
Marmurek zlał się w jeden kolor? Następnym razem przeciągnij patyczkiem tylko raz dookoła formy. Mniej znaczy tu ładniej.
Jak forma jest wysoka i wąska, dołóż pięć minut pieczenia i przykryj wierzch folią aluminiową, gdyby zaczął się przypiekać za szybko.
Jak przechowywać:
Trzymam babkę w szczelnym pojemniku albo owiniętą folią spożywczą – tak nie wysycha i jest dobra przez kilka dni. Można ją też zamrozić, najlepiej pokrojoną w kawałki. Jeśli stała w lodówce, wyjmuję ją godzinę przed podaniem, bo zimna traci smak.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast zwykłego masła można wziąć klarowane – ciasto dłużej zachowa świeżość i złapie lekko orzechowy posmak. Gdy nie ma budyniu waniliowego, ratuję się łyżeczką ekstraktu waniliowego i odrobiną gorzkiego kakao, żeby aromat i struktura się zgadzały.
Z czym podać:
Najlepiej smakuje z filiżanką mocnej kawy albo herbaty. Do świątecznego stołu podaję ją czasem z bitą śmietaną lub łyżką domowego dżemu.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić ładny marmurek, żeby ciasto się nie zlało?
Ciasto dzielisz na pół i do jednej części dodajesz kakao z mlekiem. Warstwy nakładasz do formy na przemian, a potem przeciągasz patyczkiem raz albo dwa razy spiralą. Im mniej mieszasz, tym wyraźniejszy wzór.
Po co do ciasta budyń, skoro jest już mąka?
Budyń to głównie skrobia, która zatrzymuje wilgoć w cieście. Dzięki niemu babka jest miękka i lekka, a nie zbita, i dłużej zostaje świeża. Przy okazji wzmacnia waniliowy smak.
Skąd wiadomo, że babka jest już upieczona?
Wbij drewniany patyczek w najgrubsze miejsce ciasta. Jeśli po wyjęciu jest suchy, bez śladów wilgotnej masy, babka jest gotowa. Zaglądaj najwcześniej po czterdziestu minutach.
Czym zastąpić sok z cytryny w lukrze?
Wystarczy gorąca woda, dwie do trzech łyżek. Lukier wyjdzie równie gładki i będzie ładnie spływał po bokach, tylko bez cytrynowej kwaskowatości.
Jak udekorować babkę na Wielkanoc bez wielkiego zachodu?
Na jeszcze mokry lukier sypię posiekane pistacje, układam czekoladowe jajeczka i cukrowe kwiatki albo świąteczną posypkę. Wszystko musi trafić na wierzch, zanim polewa stwardnieje, bo potem nic się nie przyklei.