Sernik z kratką na kruchym spodzie – waniliowa masa z twarogu, którą trzeba chować przed domownikami do następnego dnia
Ten sernik piekę od lat i zawsze wygląda tak samo – kratka z kruchego ciasta na wierzchu, pod nią gęsta, waniliowa masa. Twaróg z wiaderka robi robotę, bo nie trzeba go mielić ani przecierać. Budyń w proszku trzyma masę w ryzach, więc nie opada i ładnie się kroi. Roboty jest sporo, ale to ciasto na stół, przy którym siada cała rodzina.
Składniki:
Ciasto kruche
- 300 g mąki pszennej
- 150 g zimnego masła
- 80 g cukru pudru
- 1 jajko
- 1 żółtko
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 1 łyżka śmietany 18% – opcjonalnie, jeśli ciasto wyjdzie suche
Masa serowa
- 1 kg twarogu sernikowego z wiaderka
- 200 g miękkiego masła
- 220 g cukru
- 4 jajka
- 2 opakowania budyniu waniliowego bez cukru (2 x 40 g)
- 200 ml śmietanki 30% albo mleka
- 1 opakowanie cukru waniliowego
- 1 łyżka ekstraktu waniliowego albo kilka kropel aromatu waniliowego
Dodatki
- cukier puder do oprószenia
- masło do wysmarowania formy, jeśli nie wykładasz jej papierem do pieczenia
Przygotowanie:
1. Do miski wsypuję mąkę, cukier puder i proszek do pieczenia, mieszam to na sucho. Dokładam zimne masło pokrojone w kostkę, jajko i żółtko. Zagniatam szybko, palcami, aż masa się zwiąże w gładką kulę – jeśli ciasto się kruszy i nie chce trzymać, wbijam łyżkę śmietany. Im krócej to ugniatam, tym kruchsze potem wychodzi.
2. Odkrawam jedną trzecią ciasta i odkładam – to będzie kratka. Resztę zawijam w folię i wstawiam do lodówki na pół godziny. Ciasto na kratkę też ląduje w chłodzie, bo z ciepłego nie da się wykroić równych pasków.
3. Tortownicę 24-26 cm wykładam papierem do pieczenia. Większy kawałek ciasta rozwałkowuję i wykładam nim dno oraz boki formy, dociskając palcami do brzegów. Spód nakłuwam gęsto widelcem, żeby się nie wybrzuszył.
4. Podpiekam spód w 180 stopniach przez 12-15 minut, aż lekko się zarumieni i zacznie pachnieć masłem. Wyjmuję i zostawiam do wystudzenia. Tego kroku nie wolno pomijać – to on trzyma potem całe ciasto i nie pozwala mu rozmięknąć od masy.
5. Miękkie masło ucieram z cukrem i cukrem waniliowym, aż zrobi się puszyste i jaśniejsze. Wbijam jajka jedno po drugim, miksując na najniższych obrotach – dopiero gdy poprzednie się wchłonie, dodaję kolejne.
6. Dokładam twaróg i mieszam tylko do połączenia, kilkanaście sekund. Potem wsypuję proszek budyniowy, wlewam śmietankę albo mleko i ekstrakt waniliowy. Mieszam spokojnie, do gładkiej, gęstej masy – im mniej powietrza w nią wbiję, tym mniej sernik będzie pracował w piekarniku.
7. Wylewam masę na przestudzony spód i wyrównuję wierzch łyżką. Odłożone ciasto rozwałkowuję cienko i tnę na paski. Jeśli się kleją, wstawiam je na pięć minut do zamrażarki – wtedy dają się przenieść bez rozciągania. Układam paski na masie w kratkę.
8. Piekę w 170 stopniach przez 55-70 minut. Sernik jest gotowy, gdy kratka się zarumieni, a środek przy potrząśnięciu formą tylko lekko drga – jeszcze się zetnie przy studzeniu.
9. Po wyłączeniu uchylam piekarnik i zostawiam sernik w środku na 15 minut. Dopiero potem wyjmuję i studzę do końca na blacie. Nagła zmiana temperatury to najprostsza droga do pękniętego wierzchu.
10. Wystudzony sernik wstawiam do lodówki na kilka godzin, najlepiej na całą noc. Przed podaniem oprószam wierzch cukrem pudrem przez sitko.
Rady babci:
Jeśli ciasto kruche rwie się przy wałkowaniu, nie dolewaj mąki – wyłóż nim formę kawałkami i sklej palcami, po upieczeniu nikt tego nie zobaczy.
Twaróg kupuj najlepszy, jaki znajdziesz. Tani, wodnisty ser da wodnisty sernik i żadna wanilia tego nie uratuje.
Gdy wierzch rumieni się za szybko, a środek jest jeszcze płynny, przykryj ciasto luźno folią aluminiową i dopiekaj dalej.
Sernik pęka najczęściej z dwóch powodów: za mocno zmiksowanej masy i za szybkiego studzenia. Miksuj wolno i studź powoli w uchylonym piekarniku.
Kroj zawsze zimnym, długim nożem, przecierając ostrze po każdym kawałku. Ciepły sernik rozjedzie się pod nożem.
Jak przechowywać:
Trzymam sernik w lodówce, przykryty folią albo w zamkniętym pojemniku, żeby nie nabrał zapachu innych potraw. Wytrzymuje spokojnie kilka dni. Można go też zamrozić – studzę, kroję na porcje, a przed podaniem rozmrażam powoli w lodówce.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast twarogu z wiaderka można wziąć dobrze odciśnięty twaróg mielony albo porządny serek śmietankowy. Masło w cieście da się zastąpić margaryną, ale wtedy nie ma tego maślanego smaku. Budyń waniliowy można wymienić na mąkę ziemniaczaną z dodatkiem ekstraktu waniliowego.
Z czym podać:
Podaję z sezonowymi owocami – malinami, truskawkami albo borówkami, które przełamują słodycz kwaskiem. Dobrze pasuje też łyżka lekkiej śmietany lub sos jagodowy, do tego kawa albo mocna herbata.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje kruche ciasto się kruszy i nie da się nim wyłożyć formy?
Zwykle jest za suche albo za długo wyrabiane. Dodaj łyżkę śmietany 18% i zagnieć krótko, samymi końcami palców. Masło musi być zimne – z ciepłego ciasto robi się plastyczne, ale traci kruchość.
Mogę dać mleko zamiast śmietanki 30%?
Jak najbardziej, sernik wyjdzie wtedy lżejszy i mniej tłusty. Śmietanka daje kremowszą masę i pełniejszy smak, ale różnica nie jest tak duża, żeby biec po nią do sklepu.
Co zrobić, żeby sernik nie opadł po upieczeniu?
Miksuj masę wolno i krótko, zwłaszcza po dodaniu twarogu – napowietrzona masa najpierw rośnie, a potem siada. Piecz w stałych 170 stopniach i studź w uchylonym piekarniku przez kwadrans.
Czy paski muszą leżeć w kratkę, czy mogę ułożyć inny wzór?
Możesz ułożyć je w romby, w pasy albo powycinać wzory foremką. Klasyczna kratka ma jednak przewagę praktyczną: równomiernie przykrywa wierzch, więc masa piecze się i rumieni wszędzie tak samo.
Ile sernik musi stać w lodówce, zanim go pokroję?
Minimum kilka godzin, a najlepiej całą noc. Masa musi się porządnie zestalić, inaczej kawałki będą się rozjeżdżać na talerzu. Ciepły sernik zawsze smakuje inaczej niż ten wychłodzony.