Dubajskie brownie z kataifi – miękkie czekoladowe ciasto z pistacjowym nadzieniem, które chrupi przy każdym kęsie
Brownie u mnie w domu piekło się zawsze, ale odkąd wkładam między ciasto a polewę warstwę pistacjową z prażonym kataifi, nikt nie pyta o inne ciasto. Na dole gęste, wilgotne, ciemne od czekolady. W środku kremowa pistacja z chrupiącymi nitkami. Na wierzchu gładka polewa, która pęka pod nożem. Godzina roboty i deser, przy którym w kuchni robi się cicho.
Składniki:
Brownie
- 180 g masła
- 100 g gorzkiej czekolady 70%, posiekanej
- 150 g gorzkiej czekolady 50%, posiekanej
- 3 duże jajka
- 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
- 250 g drobnego cukru do wypieków
- 100 g mąki pszennej
- pół łyżeczki proszku do pieczenia
- szczypta soli
Nadzienie pistacjowe z kataifi
- 60 g masła
- 250 g ciasta kataifi
- 400 g kremu pistacjowego
- 50 g pasty sezamowej tahini
- szczypta soli
Polewa czekoladowa (ganache)
- 110 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%
- 135 g mlecznej czekolady, posiekanej
- 50 g czekolady deserowej lub gorzkiej 50% albo 70%, posiekanej
Przygotowanie:
1. Masło rozpuszczam w garnuszku i od razu zdejmuję z palnika. Wsypuję obie posiekane gorzkie czekolady i zostawiam na dwie minuty w spokoju – niech ciepło zrobi swoje. Dopiero potem mieszam, aż zrobi się gładki, błyszczący sos. Odstawiam, żeby był ciepły, ale nie gorący. Gorący ściąłby mi jajka.
2. W dużej misce roztrzepuję rózgą jajka. Dolewam ekstrakt waniliowy, wsypuję cały cukier i mieszam dokładnie, aż masa się połączy.
3. Wlewam przestudzony sos czekoladowy do jajek i mieszam. Na wierzch przesiewam mąkę z proszkiem do pieczenia, dorzucam szczyptę soli. Teraz uwaga: mieszam tylko do momentu, aż zniknie sucha mąka. Ani ruchu więcej, bo brownie zrobi się gumowe.
4. Kwadratową formę 24 na 24 cm wykładam papierem i smaruję masłem. Przelewam masę, wyrównuję wierzch. Piekę w 160 stopniach, bez termoobiegu, około 35 minut. Ciasto lekko podrośnie, a na górze zrobią się pęknięcia – tak ma być. Wyjmuję i studzę do końca, aż będzie zupełnie zimne.
5. W tym czasie biorę się za kataifi. Na patelni rozpuszczam masło, wrzucam pokrojone ciasto i smażę, cały czas rozdzielając nitki widelcem albo dwiema łyżkami. Ma zacząć skwierczeć i złocić się równomiernie. Kiedy nabierze koloru złocistego suchara i będzie chrupać, zdejmuję z ognia i studzę.
6. Wystudzone kataifi przekładam do miski, dodaję krem pistacjowy, tahini i szczyptę soli. Mieszam, aż wszystko się połączy i każda nitka będzie oblepiona kremem. Soli nie żałuj, ona tu pilnuje, żeby nie było mdło.
7. Nadzienie rozsmarowuję na zimnym brownie. Równo, do samych brzegów, wierzch wygładzam łyżką albo szpatułką. Ciasto musi być naprawdę zimne – na ciepłym nadzienie rozpuści się i rozmoczy spód.
8. Śmietankę podgrzewam w małym garnuszku, zdejmuję z ognia i wsypuję posiekaną mleczną i gorzką czekoladę. Zostawiam na dwie minuty, potem mieszam do gładkiej, lśniącej polewy. Studzę tylko tyle, żeby jeszcze się lała.
9. Polewam wierzch nadzienia i rozprowadzam równomiernie, przechylając formę albo pomagając sobie szpatułką. Dekoruję według uznania i odstawiam do stężenia. Można do lodówki, ale ja zostawiam w chłodnym pokoju – polewa jest wtedy miękka, a smak pełniejszy.
Rady babci:
Nie odpuszczaj prażenia kataifi. Nieusmażone nitki są jak surowy makaron i po dniu w kremie zrobią się miękkie – cały pomysł na chrupanie bierze w łeb.
Jeśli masa brownie po dodaniu czekolady wygląda na zwarzoną, to znak, że sos był za gorący. Wymieszaj energicznie rózgą, zwykle się ratuje, a przy następnym razie daj masłu z czekoladą dziesięć minut na wystygnięcie.
Brownie lepiej wyjąć minutę za wcześnie niż pięć minut za późno. Patyczek w środku ma wyjść z wilgotnymi okruchami, nie czysty – inaczej zamiast wilgotnego ciasta wyjdzie sucha babka.
Gdy polewa zrobi się za gęsta i nie chce się rozprowadzić, wstaw miskę na chwilę nad garnkiem z ciepłą wodą i zamieszaj. Nigdy nie stawiaj jej bezpośrednio na ogniu, bo czekolada się zetnie.
Kroję długim nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha, po każdym cięciu od nowa. Wtedy warstwy zostają równe, a polewa nie ciągnie się za ostrzem.
Jak przechowywać:
Trzymam w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej – polewa zostaje wtedy miękka i elastyczna. Jeśli ciasto ma poleżeć kilka dni, wstawiam do lodówki, ale wtedy wierzch twardnieje i trzeba wyjąć brownie z godzinnym wyprzedzeniem przed podaniem. Samo brownie, jeszcze bez nadzienia i polewy, można spokojnie zamrozić i wykończyć po rozmrożeniu.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kataifi sprawdzą się grubo posiekane orzechy włoskie albo migdały – chrupkość będzie inna, ale będzie. Krem pistacjowy da się zastąpić pastą z orzechów o łagodnym smaku, jeśli wolisz, żeby pistacja nie dominowała. A do polewy można wziąć samą gorzką czekoladę, wtedy całość jest mniej słodka i mocniej czekoladowa.
Z czym podać:
Podaję z gałką lodów waniliowych albo łyżką bitej śmietany, a wierzch posypuję prażonymi pistacjami. Do tego mocna kawa lub mocna herbata – ten deser lubi gorzkie towarzystwo.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak zrobić, żeby brownie było wilgotne, a nie suche?
Trzymaj się 160 stopni bez termoobiegu i nie przedłużaj pieczenia ponad 35 minut. Patyczek nie jest tu dobrym doradcą – patrz na wierzch: ma być matowy, lekko popękany, a ciasto ma jeszcze delikatnie drżeć w środku. Ostatnie minuty dopieką się już poza piekarnikiem.
Nie mogę nigdzie kupić kremu pistacjowego, czym go zastąpić?
Zmiel prażone pistacje na możliwie gładką pastę i dosłódź ją cukrem pudrem albo miodem do smaku. Dodaj odrobinę tłuszczu – oleju o neutralnym smaku lub roztopionego masła – aż masa będzie kremowa i da się rozsmarować.
Jak usmażyć kataifi, żeby naprawdę chrupało?
Pokrój nitki na krótsze kawałki i smaż na rozpuszczonym maśle na średnim ogniu, bez pośpiechu. Przez cały czas rozdzielaj je i przewracaj, żeby się nie zlepiały w kluchę – gotowe są, gdy mają równy złoty kolor i szeleszczą przy mieszaniu.
Moja polewa stwardniała, zanim zdążyłam ją rozsmarować. Co robić?
Ganache studź tylko do momentu, aż przestanie parować, ale wciąż będzie płynny i będzie spływał z łyżki wstążką. Jak przegapisz ten moment, podgrzej miskę nad parą i zamieszaj. Potem trzymaj ciasto w temperaturze pokojowej, wtedy polewa nie zrobi się twarda.
Czy mogę zmienić proporcje czekolady w cieście na łagodniejsze?
Tak, możesz przesunąć proporcje w stronę czekolady o niższej zawartości kakao, byle łączna waga została ta sama. Więcej gorzkiej to głębszy, bardziej wytrawny smak, więcej mlecznej to ciasto słodsze i łagodniejsze. Pamiętaj tylko, że nadzienie pistacjowe samo w sobie jest słodkie.