Nadobna Gruzinka z wiśniami – czekoladowe ciasto z masą serową, które pęka na wierzchu i tylko na to czekam
To ciasto piekę zawsze, kiedy ma przyjść ktoś na kawę i nie chcę stać w kuchni pół dnia. Gęste, czekoladowe, a w środku warstwy słodkiej masy serowej i kwaskowate wiśnie, które przełamują całą tę słodycz. Wierzch pęka podczas pieczenia i to jest dobry znak, tak ma być. Najlepsze jest to, że drugiego dnia smakuje jeszcze lepiej niż pierwszego.
Składniki:
Masa serowa
- 250 g białego sera twarogowego, zmielonego
- 125 g cukru
- 1 jajko
- 1 opakowanie cukru waniliowego
- 3 łyżki mąki pszennej
Ciasto czekoladowe
- 440 g mąki pszennej
- 125 g kakao w proszku
- szczypta sody oczyszczonej
- 200 g masła
- 4 jajka
- 250 g brązowego cukru
- 250 g białego cukru
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 200 g ciemnej czekolady, połamanej na kawałki
Dodatkowo
- 370 g wiśni bez pestek, posiekanych i odsączonych
Przygotowanie:
1. Zaczynam od masy serowej, bo musi chwilę postać. Ucieram twaróg z cukrem i cukrem waniliowym, aż zrobi się gładko i bez grudek. Wbijam jajko, mieszam, dosypuję trzy łyżki mąki i łączę do jednolitej, gęstej masy. Ma być zwarta, nie lejąca.
2. Wiśnie wykładam na sitko i zostawiam, żeby porządnie puściły sok. Nie żałuję na to czasu – mokre wiśnie rozwodnią ciasto i zrobi się z tego zakalec. Odstawiam je na bok.
3. Do drugiej miski przesiewam mąkę, kakao i szczyptę sody. Przesiewam naprawdę, bo kakao lubi się zbijać w kulki, których potem nie da się rozmieszać.
4. W rondelku rozpuszczam masło na małym ogniu, tak żeby się nie przypaliło. Przelewam je do miski, wsypuję oba cukry i wlewam ekstrakt waniliowy. Miksuję na najniższych obrotach, aż masa się połączy i lekko przestygnie.
5. Wbijam jajka i dalej miksuję powoli. Potem partiami dosypuję suche składniki i mieszam już tylko do połączenia – im mniej się w tym grzebie, tym ciasto wychodzi lżejsze. Na koniec łyżką wmieszuję kawałki ciemnej czekolady.
6. Nastawiam piekarnik na 180 stopni. Formę 24×24 cm wykładam papierem do pieczenia, z zapasem na bokach, żeby dało się potem wyjąć całość za brzegi.
7. Teraz warstwy. Na dno wylewam jedną trzecią masy czekoladowej i rozprowadzam. Na to nakładam połowę masy serowej i wygładzam. W serek wciskam część wiśni, tak żeby ładnie się rozłożyły.
8. Przykrywam kolejną trzecią częścią czekoladowej masy, na nią daję resztę masy serowej i resztę wiśni. Wierzch zamykam ostatnią porcją ciasta czekoladowego i wyrównuję łyżką – nie musi być idealnie, i tak wszystko się w piekarniku ułoży.
9. Piekę 45-50 minut. Ciasto jest gotowe, kiedy wierzch jest suchy w dotyku i ładnie popękany. Wbijam wykałaczkę – może wyjść z wilgotnymi okruchami, ale nie może być oblepiona surowym ciastem.
10. Wyjmuję i zostawiam do całkowitego wystudzenia w formie. To najtrudniejsza część, bo pachnie na całe mieszkanie, ale ciepłe ciasto się rozpada przy krojeniu. Kroję dopiero zimne.
Rady babci:
Jeśli masa serowa wychodzi zbyt rzadka, dodaj jeszcze pół łyżki mąki – ale nie więcej, bo zrobi się gumowata zamiast kremowej.
Twaróg zmiel dwa razy albo przepuść przez sitko. Grudki w serku widać potem na przekroju i nikt tego nie lubi.
Wierzch przypieka się szybciej niż środek – jeśli po 30 minutach robi się za ciemny, przykryj formę luźno folią aluminiową i piecz dalej.
Nie mieszaj masy czekoladowej mikserem po dodaniu mąki. Wystarczy łyżka i kilka ruchów, inaczej ciasto wyjdzie zbite i ciężkie.
Kup dobre masło, nie mieszankę do smarowania. Przy takiej ilości czuć to w smaku i w wilgotności ciasta.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej trzyma się trzy dni i przez ten czas nie wysycha. W lodówce wytrzyma dłużej, ale wyjmij je na pół godziny przed podaniem, bo zimne traci smak. Pokrojone porcje można zamrozić owinięte folią i rozmrażać powoli na blacie.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast wiśni sprawdzą się mrożone maliny albo jagody – trzeba je tylko równie dobrze odsączyć. Masło można zastąpić margaryną do pieczenia, choć struktura wyjdzie trochę inna. Brązowy cukier da się wymienić na miód lub syrop klonowy, ale wtedy zmniejsz ilość płynów w cieście.
Z czym podać:
Podaję z łyżką lekkiej śmietany albo gałką lodów waniliowych, czasem tylko z cukrem pudrem przez sitko. Do tego mocna kawa albo zielona herbata, żeby przełamać słodycz.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę użyć mrożonych wiśni?
Tak, u mnie w domu najczęściej takie idą do ciasta. Rozmroź je i odsącz na sitku naprawdę dokładnie, najlepiej przez kilkanaście minut. Nadmiar soku rozwodni masę serową i środek zostanie surowy.
Jak zrobić masę serową, żeby była gładka i kremowa?
Ser musi być drobno zmielony, najlepiej dwukrotnie. Utrzyj go najpierw z cukrem i cukrem waniliowym do gładkości, dopiero potem dodaj jajko, a mąkę na samym końcu. Wtedy masa jest zwarta, ale nie ciężka.
Po czym poznam, że ciasto jest już upieczone?
Wierzch powinien być suchy w dotyku i popękany – to normalne, nie błąd. Wbij wykałaczkę w środek: wilgotne okruchy są w porządku, mokre i lepkie ciasto oznacza, że trzeba dołożyć jeszcze kilka minut.
Po co układać ciasto warstwami, nie prościej wszystko wymieszać?
Warstwy sprawiają, że w każdym kęsie masz i czekoladę, i serek, i wiśnię osobno. Po pokrojeniu widać ładny wzór, a smaki się nie zlewają w jedno. Wymieszane wszystko razem daje zupełnie inne, mniej ciekawe ciasto.
Czy ciasto trzeba trzymać w lodówce?
Nie trzeba, przez trzy dni spokojnie postoi w pojemniku na blacie. W lodówce przetrwa dłużej i zachowa wilgotność, ale wtedy pamiętaj, żeby wyjąć je wcześniej i podać w temperaturze pokojowej.