Chocoflan – czekoladowe ciasto i flan pieczone razem w jednej formie, a przy krojeniu same układają się w dwie równe warstwy
To ciasto wygląda, jakby ktoś się przy nim naharował dwa dni, a robi się je z jednej formy i w jednym pieczeniu. Wlewasz czekoladowe ciasto, na to rzadką masę flanową, i one w piekarniku same się zamieniają miejscami. Na wierzchu wychodzi gładki, kremowy flan, pod spodem ciemne ciasto, a wszystko oblane karmelem. U mnie w domu robi się to zawsze dzień wcześniej, bo najlepsze jest zimne i dobrze stężałe.
Składniki:
Karmel
- 150 g cukru
- 2 łyżki wody
Masa flanowa
- 1 puszka mleka skondensowanego słodzonego (397 g)
- 1 puszka mleka evaporowanego lub zagęszczonego niesłodzonego (360 ml)
- 4 duże jajka
- 1 łyżka ekstraktu waniliowego
Ciasto czekoladowe
- 120 g mąki pszennej
- 40 g kakao
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- pół łyżeczki sody oczyszczonej
- szczypta soli
- 2 jajka
- 100 g cukru
- 120 ml oleju roślinnego
- 120 ml mleka
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Do dekoracji
- bita śmietana lub krem chantilly
Przygotowanie:
1. Zaczynam od karmelu, bo on musi zdążyć trochę przestygnąć. Do małego rondelka wsypuję 150 g cukru i wlewam 2 łyżki wody. Stawiam na średnim ogniu i już nie mieszam – ani łyżką, ani niczym innym. Jak trzeba, to tylko kołyszę rondelkiem.
2. Czekam, aż cukier się rozpuści i zrobi się bursztynowy. To trwa dłużej, niż się człowiekowi wydaje, a potem nagle idzie szybko. Kiedy kolor jest jak mocna herbata, zdejmuję z ognia od razu – jeszcze chwila i będzie gorzki.
3. Gorący karmel wlewam na dno tortownicy o średnicy 24 cm i przechylam formę na wszystkie strony, żeby rozszedł się równo po dnie. Zastyga w kilka sekund, więc trzeba się ruszać. Odstawiam.
4. Teraz masa flanowa, a ta robi się sama. Do kielicha blendera wlewam mleko skondensowane, mleko evaporowane, wbijam 4 jajka i dodaję łyżkę ekstraktu waniliowego. Miksuję minutę, aż będzie gładko jak jedwab, bez smug jajka. Odstawiam na bok.
5. W misce mieszam suche rzeczy do ciasta: mąkę, kakao, proszek do pieczenia, sodę i szczyptę soli. Kakao lubi się zbić w grudki, więc przelatuję to trzepaczką albo przesiewam. W drugiej misce ubijam 2 jajka ze 100 g cukru, aż masa zjaśnieje i zrobi się puszysta.
6. Do ubitych jajek wlewam olej, mleko i łyżeczkę wanilii, mieszam. Potem dosypuję suche składniki i mieszam tylko do połączenia – ciasto ma być gładkie, ale nie ubijam go na siłę. Wychodzi dość rzadkie i to jest w porządku.
7. Wylewam ciasto czekoladowe na zastygnięty karmel. Na wierzch bardzo powoli, po grzbiecie łyżki, przelewam masę flanową. Wygląda to wtedy dziwnie i niechlujnie – nie ma się co przejmować, w piekarniku warstwy same się poukładają, bo flan jest cięższy i zejdzie na dół.
8. Formę szczelnie przykrywam folią aluminiową i wstawiam do większej brytfanny. Do brytfanny wlewam gorącą wodę, mniej więcej do połowy wysokości formy. Piekę w 180°C przez 40-45 minut. Tej kąpieli wodnej nie odpuszczam – bez niej flan robi się dziurawy i gumowaty.
9. Sprawdzam patyczkiem wbitym w środek – ma wyjść suchy. Wyjmuję i zostawiam do całkowitego ostygnięcia w formie, a potem do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc. Ciepłego nie ruszam, bo się rozjedzie.
10. Dobrze schłodzone ciasto obrysowuję nożem przy brzegu, przykrywam paterą i odwracam do góry nogami. Karmel spłynie po wierzchu sam. Przed podaniem dekoruję bitą śmietaną z rękawa cukierniczego.
Rady babci:
Jak karmel zacznie się krystalizować i robić grudki, to znaczy, że go mieszałaś albo do rondelka trafił kryształek cukru z boku. Nie da się tego uratować – lepiej wyrzucić i zrobić nowy, bo to tylko cukier i woda.
Jeśli flan zejdzie na dno, a ciasto wypłynie na górę – dokładnie tak ma być. Ciasto po odwróceniu formy będzie na dole, flan na wierzchu, wszystko w karmelu.
Kiedy po 45 minutach patyczek wychodzi mokry, przedłuż pieczenie o 5-10 minut, ale nie zdejmuj folii i nie wylewaj wody z brytfanny.
Ciasto nie chce wyjść z formy? Wstaw ją na moment do naczynia z gorącą wodą – karmel przy dnie odpuści i całość zsunie się gładko.
Kroj nożem zanurzonym we wrzątku i wytartym do sucha, wtedy warstwy się nie rozmażą i każdy kawałek jest równy.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, przykryte folią spożywczą, bo flan chłonie zapachy z całej półki. Spokojnie stoi trzy dni i nic mu nie brakuje. Wyjmuję kwadrans przed podaniem, żeby się trochę ogrzało i puściło aromat.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mleka evaporowanego można wziąć mleko zagęszczone niesłodzone albo zwykłe pełnotłuste krowie. Biały cukier w karmelu wolno zastąpić trzcinowym – karmel będzie łagodniejszy, ale ciemniejszy. Kakao w ostateczności zastąpi rozdrobniona czekolada rozpuszczalna, choć smak wyjdzie słabszy.
Z czym podać:
Podaję z garścią malin albo truskawek, bo kwaśne owoce ładnie przecinają tę słodycz. Do tego kawa albo mocna herbata i nic więcej nie trzeba.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój karmel zrobił się w grudki?
Bo był mieszany podczas gotowania – to najczęstsza przyczyna. Cukier z wodą stawiasz na ogniu i zostawiasz w spokoju, najwyżej delikatnie kołyszesz rondelkiem. Wtedy zostanie gładki i przezroczysty.
Czy naprawdę muszę piec to w kąpieli wodnej?
Tak, to nie jest fanaberia. Woda trzyma równą, łagodną temperaturę, dzięki czemu flan ścina się powoli i wychodzi aksamitny. Bez niej jajka się zetną za mocno i zamiast kremu będziesz mieć gąbkę w dziurki.
Po czym poznam, że ciasto jest już upieczone?
Wbij patyczek w sam środek – jeśli wychodzi czysty, jest gotowe. Wierzch powinien być ścięty i lekko sprężynować pod palcem. Lekkie drżenie samego środka jest jeszcze dopuszczalne, bo flan tężeje w lodówce.
Czy warstwy na pewno się rozdzielą, skoro po wlaniu wyglądają jak breja?
Rozdzielą się same, taka jest natura tego ciasta. Masa flanowa jest cięższa i w trakcie pieczenia opada na dół, wypychając ciasto do góry. Ważne tylko, żeby flan wlewać powoli, po łyżce, a nie chlusnąć całości naraz.
Ile to musi stać w lodówce, zanim je pokroję?
Minimum 4 godziny, ale najlepiej całą noc. Za wcześnie wyjęte ciasto rozwarstwi się przy krojeniu i karmel spłynie po talerzu zamiast po cieście. Cierpliwość tu robi połowę roboty.