Kostka porzeczkowa z praliną migdałową – chrupiący karmel w czekoladowym kremie, a na wierzchu kwaśna pianka, która przecina słodycz
To ciasto robię wtedy, gdy chcę, żeby ktoś na chwilę zamilkł przy stole. Kakaowy biszkopt, czekoladowy krem z pokruszonym karmelem migdałowym, warstwa bitej śmietany i porzeczkowa pianka na wierzchu. Porzeczka jest tu najważniejsza – kwasi, przecina tłustość kremu i sprawia, że po jednym kawałku ma się ochotę na drugi. Roboty jest sporo, nie będę ściemniać, ale nic tu nie jest trudne.
Składniki:
Biszkopt
- 5 jajek
- 150 g cukru (3/4 szklanki)
- 60 g mąki pszennej (1/2 szklanki)
- 20 g ciemnego kakao (4 łyżki)
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Pralina migdałowa
- 75 g obranych migdałów
- 75 g cukru
- 20 ml wody
Krem pralinowy
- 60 g cukru (1/4 szklanki)
- 3 żółtka
- 4 łyżki mąki pszennej
- 300 ml mleka
- 200 g masła
- 200 g kremu czekoladowo-orzechowego
Krem śmietanowy
- 1 litr śmietanki 30 lub 36%
- 2-3 łyżki cukru pudru
- 6 łyżeczek żelatyny
- 120 ml mleka (1/2 szklanki)
Krem porzeczkowy
- 400 g czarnych porzeczek
- 4 łyżki cukru
- krem śmietanowy (część przygotowanej bitej śmietany)
Przygotowanie:
1. Zaczynam od biszkoptu. Oddzielam białka od żółtek, białka ubijam ze szczyptą soli, a gdy piana już trzyma się miski, sypię cukier po łyżce. Ubijam, aż masa będzie gładka i lśniąca jak atłas. Wtedy wrzucam żółtka i miksuję tylko chwilę – dosłownie kilka sekund, żeby się połączyły.
2. Mąkę, kakao i proszek do pieczenia przesiewam razem przez sitko i wsypuję do piany. Teraz odkładam mikser. Mieszam szpatułką, od dołu do góry, spokojnie. Im mniej się tu szarpię, tym wyższy będzie biszkopt.
3. Masę przelewam do blaszki 23×33 cm wyłożonej papierem, wyrównuję wierzch i wstawiam do 180°C na jakieś 25 minut. Drzwiczek nie otwieram ani razu. Po upieczeniu zostawiam do całkowitego wystudzenia – ciepły biszkopt rozpuści każdy krem.
4. Pralina. W garnku z grubym dnem podgrzewam cukier z wodą, aż się rozpuści, i dalej gotuję bez mieszania, aż zrobi się jasnozłoty. Wtedy wsypuję migdały i mieszam, ale nie łyżką – chwytam za rączkę i kręcę całym garnkiem, energicznie. Gotuję jeszcze chwilę, aż karmel będzie bursztynowy i zacznie ładnie pachnieć prażonym cukrem. Wylewam na papier albo matę, rozgarniam na cienką warstwę i zostawiam do stwardnienia. Po zastygnięciu siekam drobno nożem.
5. Krem pralinowy zaczyna się od budyniu. Żółtka ucieram z cukrem na jasną, puszystą masę, dolewam 100 ml mleka, dodaję mąkę i mieszam do gładkości. Resztę mleka zagotowuję i cienkim strumieniem wlewam do niego masę żółtkową, cały czas mieszając. Zmniejszam ogień i gotuję, nie przestając mieszać, aż zgęstnieje. Odstawiam do wystudzenia – ma być zupełnie zimny.
6. Masło ucieram na puch, stopniowo dodając krem czekoladowo-orzechowy. Potem po łyżce dokładam wystudzony budyń – po łyżce, nie na raz, inaczej masa się zważy. Na końcu wmieszuję posiekaną pralinę. Rozsmarowuję ten krem równo na biszkopcie i wstawiam blachę do lodówki.
7. Żelatynę zalewam mlekiem i zostawiam na 10 minut, żeby napęczniała, a potem rozpuszczam ją w kąpieli wodnej – nie gotuję, tylko podgrzewam do rozpuszczenia. Dobrze schłodzoną śmietankę ubijam z cukrem pudrem, słodkość ustawiam po swojemu. Ubitą śmietanę dzielę na dwie części. Do jednej dodaję jedną trzecią rozpuszczonej żelatyny, krótko miksuję i wykładam na warstwę pralinową. Wyrównuję i z powrotem do lodówki.
8. Porzeczki myję i blenduję z cukrem na gładko. Do tego musu dodaję po łyżce drugą część bitej śmietany, cały czas miksując, aż masa będzie jednolita i różowa. Wlewam resztę rozpuszczonej żelatyny, dokładnie mieszam i wykładam piankę na warstwę śmietanową. Wierzch zostawiam gładki albo posypuję płatkami migdałów, można też zrobić polewę czekoladową. Ciasto musi postać w lodówce kilka godzin, najlepiej całą noc.
Rady babci:
Jeśli karmel zaczyna się krystalizować i robić grudki, nie mieszaj go łyżką – odstaw z ognia na chwilę, potrząśnij garnkiem i wróć na mały ogień, zwykle sam się rozpuści.
Krem pralinowy zważył się w kożuszki? Masło i budyń miały różną temperaturę. Wstaw miskę na moment do ciepłej wody i miksuj dalej – zwykle wraca do gładkości.
Migdały uprażę na suchej patelni, zanim wrzucę je do karmelu – smak jest wtedy o klasę głębszy i nic to nie kosztuje poza pięcioma minutami.
Rozpuszczoną żelatynę zawsze najpierw wymieszaj z kilkoma łyżkami masy, do której idzie, a dopiero potem wlewaj resztę. Wlana gorąca prosto do zimnej śmietany zetnie się w nitki.
Nie kładź kolejnej warstwy na ciepłą albo miękką poprzednią. Każda musi się porządnie schłodzić, inaczej przy krojeniu wszystko się zleje w jedno.
Jak przechowywać:
Trzymam w lodówce, zawsze przykryte, bo taki krem chłonie zapachy z całej półki. Najlepszy jest na drugi dzień, gdy smaki się przegryzą. Można też zamrozić sam biszkopt przed przełożeniem kremami i wyjąć go, gdy przyjdzie ochota na ciasto.
Czym zastąpić składniki:
Masło da się zastąpić dobrą margaryną, a zamiast gotowego kremu czekoladowego można użyć pasty z orzechów laskowych wymieszanej z kakao. Biały cukier zamieniam czasem na trzcinowy albo syrop klonowy – deser dostaje wtedy głębszy, karmelowy posmak. Porzeczki mogą być mrożone, ale wcześniej je lekko podgrzewam i odsączam z nadmiaru soku, żeby pianka nie była wodnista.
Z czym podać:
Podaję z mocną kawą albo herbatą, na zimno, prosto z lodówki. Na wierzch świeże maliny, listek mięty albo starta czekolada – i wygląda jak z cukierni.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój biszkopt opadł po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej przez otwarcie drzwiczek w trakcie pieczenia albo za krótki czas w piecu. Piecz pełne 25 minut i sprawdź patyczkiem dopiero pod koniec. Piana zniszczona zbyt długim mieszaniem po dodaniu mąki też da płaski placek.
Czy mogę użyć porzeczek mrożonych zamiast świeżych?
Tak, bez problemu, tylko rozmroź je wcześniej i odlej wodę, która się zbierze. Nadmiar soku rozwodni piankę i żelatyna może jej nie utrzymać. Reszta postępowania jest identyczna.
Ile czasu ciasto musi stać w lodówce, zanim je pokroję?
Minimum cztery godziny, ale ja zawsze robię je dzień wcześniej. Warstwy muszą się porządnie związać, inaczej przy krojeniu wszystko się rozjedzie. Nóż przed każdym cięciem zanurzam w gorącej wodzie i wycieram.
Krem pralinowy mi się zważył, da się to jeszcze uratować?
Da się. Winna jest różnica temperatur między masłem a budyniem – jedno było zimne, drugie ciepłe. Postaw miskę na kilka sekund nad ciepłą wodą i miksuj dalej, masa zwykle wraca do gładkiej konsystencji.
Czy śmietanka 30% wystarczy, czy lepiej wziąć 36%?
Obie się sprawdzą, ale 36% ubija się pewniej i trzyma lepiej kształt. Przy 30% szczególnie pilnuj, żeby śmietanka i miska były porządnie schłodzone. Żelatyna i tak zetnie masę, więc nie ma dramatu.