Tort borówkowy z cytrynowym kremem mascarpone – trzy blaty, warstwa owoców w galaretce i noc w lodówce, która robi całą robotę
Ten tort robię wtedy, gdy chcę, żeby przy stole na chwilę zrobiło się cicho. Puszysty biszkopt, między blatami gęsta warstwa borówek i krem z mascarpone, w którym czuć skórkę z cytryny. Kwaśność cytryny nie pozwala mu być mdłym, a to przy tortach na śmietanie największa sztuka. Roboty jest sporo, ale większość czasu tort po prostu stoi w lodówce i sam sobie tężeje.
Składniki:
Biszkopt
- 6 jajek
- 180 g cukru
- 150 g mąki pszennej
- 50 g mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
Nasączenie
- 150 ml przegotowanej wody
- 2 łyżki soku z cytryny
- 1 łyżka cukru
Warstwa borówkowa
- 500 g borówek
- 2 galaretki jagodowe lub borówkowe
- 350 ml wrzątku
- 1 łyżka cukru (opcjonalnie)
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- 50 ml zimnej wody
Krem cytrynowy
- 750 g mascarpone, dobrze schłodzonego
- 700 ml śmietanki 36%, dobrze schłodzonej
- 5 łyżek cukru pudru
- skórka otarta z 2 cytryn
- 3 łyżki soku z cytryny
- 3 łyżeczki żelatyny
- 70 ml gorącej wody
Dekoracja
- 250 g borówek
- 150 ml śmietanki 36%
- 1 łyżka cukru pudru
- plasterki cytryny
- skórka cytrynowa
Przygotowanie:
1. Jajka wbijam do dużej miski, dosypuję cukier i szczyptę soli. Ubijam mikserem na najwyższych obrotach dobre kilka minut, aż masa zrobi się jasna, prawie biała, i potroi objętość. To jedyne, co trzyma ten biszkopt do góry, więc tu się nie spieszę.
2. Mąkę pszenną, ziemniaczaną i proszek do pieczenia przesiewam razem przez sitko. Dodaję do ubitych jajek partiami i mieszam szpatułką, od dołu do góry, samym ruchem ręki. Miksera już nie włączam, bo pęcherzyki powietrza uciekną i zostanie placek.
3. Dno tortownicy o średnicy 24 cm wykładam papierem do pieczenia, boków niczym nie smaruję. Przelewam masę, wyrównuję i wstawiam do nagrzanego piekarnika na 170 stopni. Piekę 35-40 minut, do suchego patyczka. W trakcie pieczenia nie otwieram drzwiczek, bo biszkopt siada.
4. Upieczony biszkopt studzę do końca, dopiero potem wyjmuję z formy i przekrawam na trzy blaty. W kubku rozpuszczam łyżkę cukru w 150 ml przegotowanej wody, dolewam 2 łyżki soku z cytryny i tym płynem skrapiam każdy blat. Ma być wilgotny, nie mokry.
5. Borówki wsypuję do garnka i podgrzewam kilka minut, aż puszczą sok i zaczną bulgotać. Łyżkę mąki ziemniaczanej rozrabiam w 50 ml zimnej wody, wlewam do owoców cienkim strumieniem i mieszam bez przerwy, aż masa zgęstnieje. Jeśli borówki są kwaśne, dosypuję łyżkę cukru.
6. Osobno rozpuszczam dwie galaretki w 350 ml wrzątku, mieszając aż zniknie ostatni kryształek. Przestudzoną galaretkę łączę z borówkami i odstawiam, żeby lekko stężała – ma być gęsta jak kisiel, ale jeszcze rozlewna.
7. Żelatynę rozpuszczam w 70 ml gorącej wody i odstawiam do przestudzenia. Schłodzoną śmietankę ubijam z cukrem pudrem, dodaję mascarpone, skórkę i sok z cytryny i miksuję krótko, tylko do połączenia. Do żelatyny wmieszam najpierw kilka łyżek kremu, wyrównuję temperaturę i dopiero to wlewam do reszty, miksując na najniższych obrotach.
8. Pierwszy blat układam na paterze i zapinam wokół niego rant tortownicy. Wykładam połowę kremu, na to całą tężejącą warstwę borówkową, przykrywam drugim blatem. Rozsmarowuję resztę kremu, na wierzch idzie ostatni blat. Wstawiam do lodówki na minimum 5 godzin, a najlepiej na całą noc.
9. Przed podaniem zdejmuję rant. Pozostałe 150 ml śmietanki ubijam z łyżką cukru pudru, obkładam nią tort, a na wierzch sypię borówki, plasterki cytryny i starte pasemka skórki. Kroję nożem sparzonym gorącą wodą i wytartym – kawałki wychodzą wtedy równe.
Rady babci:
Jeśli biszkopt wyszedł niski i zbity, następnym razem ubijaj jajka dłużej i wmieszaj mąkę wyłącznie ręcznie – to prawie zawsze wina miksera włączonego o jedną chwilę za długo.
Krem się nie ubija albo robi się rzadki? Wszystko było za ciepłe. Wstaw miskę z mascarpone i śmietanką na kwadrans do lodówki i zacznij od nowa, a mascarpone dodawaj dopiero do już ubitej śmietanki.
Gdy w żelatynie zostaną nitki i grudki, przelej ją przez sitko, zanim trafi do kremu. I nigdy nie wlewaj gorącej żelatyny prosto do zimnej masy – najpierw zahartuj ją kilkoma łyżkami kremu.
Warstwa borówkowa spływa spod blatu? Znaczy, że galaretka była za rzadka. Odstaw ją do lodówki na dodatkowe 20 minut i sprawdzaj łyżką – ma leniwie spływać, a nie lać się.
Nie pomijaj rantu tortownicy przy składaniu. Trzyma warstwy prosto i nie pozwala borówkom uciec na boki, dopóki krem nie stężeje.
Jak przechowywać:
Tort trzymam w lodówce, zawsze przykryty, bo krem błyskawicznie chłonie zapachy innych potraw. Tak zachowuje świeżość do trzech dni, a pokrojone kawałki najlepiej przełożyć do szczelnego pojemnika. Zamrażania odradzam – po rozmrożeniu krem się rozwarstwia, a biszkopt robi się gumowaty.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć serek śmietankowy o wysokiej zawartości tłuszczu, ale smak będzie bledszy. Śmietanka 30% też się ubije, tylko krem wyjdzie mniej puszysty. Galaretkę jagodową spokojnie zastąpisz inną owocową o podobnym smaku albo zrobisz własną z soku borówkowego i żelatyny.
Z czym podać:
Podaję do filiżanki zielonej albo mocnej czarnej herbaty, z garścią świeżych owoców obok talerzyka. Kto lubi słodziej, może polać kawałek lekkim sosem waniliowym – ładnie podbija cytrynowy krem.
Najczęściej zadawane pytania:
Co zrobić, żeby biszkopt wyrósł i był puszysty?
Całą robotę robi ubijanie jajek z cukrem – masa musi zrobić się jasna i mocno napowietrzona, na to idzie kilka dobrych minut. Mąki wmieszaj potem szpatułką, delikatnie, i piecz w stałej temperaturze 170 stopni bez zaglądania do piekarnika.
Czym nasączyć blaty, żeby tort nie był suchy?
Wystarczy prosty syrop: łyżka cukru rozpuszczona w 150 ml przegotowanej wody plus 2 łyżki soku z cytryny. Skrap nim każdy blat równomiernie – blat ma być wilgotny w dotyku, ale nie może się rozpadać.
Jak zagęścić borówki, żeby nie było grudek?
Mąkę ziemniaczaną zawsze rozmieszaj najpierw w zimnej wodzie, nigdy nie sypaj jej prosto do gorących owoców. Potem wlewaj powoli do podgrzewanych borówek, mieszając bez przerwy, aż masa zgęstnieje i zrobi się gładka.
Dlaczego krem mascarpone się zwarzył albo jest rzadki?
Najczęściej dlatego, że składniki były za ciepłe albo mikser chodził za długo. Ubij zimną śmietankę z cukrem pudrem, dopiero potem dodaj mascarpone, skórkę i sok z cytryny i miksuj tylko chwilę. Żelatyna na koniec ustabilizuje krem, ale musi być przestudzona i wmieszana przez kilka łyżek masy.
Ile godzin tort musi stać w lodówce przed krojeniem?
Minimum 5 godzin, żeby krem i galaretka związały warstwy. Jeśli masz czas, zostaw go na całą noc – smaki się przegryzą, a kawałki będą się kroić równo i nie osuną się na talerzu.