Cukinia po koreańsku w słoikach – ostra, chrupiąca, z imbirem i kolendrą, robię ją zawsze, gdy cukinii w ogrodzie jest za dużo
Kiedy cukinia rodzi się szybciej, niż zdążę ją zjeść, robię właśnie to. Warzywa kroję w paski, zalewam ostrą marynatą z imbirem i kolendrą, a potem zamykam w słoikach na zimę. Zimą otwieram jeden i od razu robi się cieplej na talerzu. Roboty niewiele, bo najdłużej trwa czekanie, aż smaki się przegryzą.
Składniki:
Warzywa
- 1,5 kg cukinii, wydrążonej
- 2-3 papryki
- 2-3 marchewki
- 8 ząbków czosnku
- 1 ostra papryczka
Przyprawy i dodatki
- 1 łyżka startego imbiru
- pęczek świeżej kolendry, posiekanej
- 1 łyżka cukru
- 2 łyżki soli
- ½ łyżeczki pieprzu
- 1 łyżeczka gochugaru, czyli koreańskich płatków chili
- 4 łyżki octu 10% lub octu ryżowego
- 100 ml oleju
Przygotowanie:
1. Cukinię wydrąż ze środka z pestkami i pokrój w cienkie paski. Tak samo potraktuj paprykę i marchewkę. Im cieńsze paski, tym lepiej wszystko się przegryzie, więc nie żałuj chwili przy desce.
2. Czosnek i ostrą papryczkę posiekaj bardzo drobno, prawie na papkę. Imbir zetrzyj na najdrobniejszych oczkach tarki. Kolendrę, razem z cienkimi łodyżkami, posiekaj nożem.
3. Wszystkie warzywa przełóż do naprawdę dużej miski i wymieszaj z czosnkiem, papryczką, imbirem i kolendrą. Miska musi być z zapasem, bo za chwilę trzeba będzie tym porządnie zamieszać.
4. Posyp cukrem, solą, pieprzem i płatkami gochugaru. Wlej ocet i przemieszaj ręką albo dużą łyżką, żeby przyprawy dotarły wszędzie, a nie zostały na wierzchu.
5. Olej rozgrzej na patelni, aż zacznie lekko falować i puści zapach. Gorący wlej prosto na warzywa, ostrożnie, bo zasyczy. To ten moment, który robi cały smak, więc nie dodawaj oleju zimnego.
6. Odstaw miskę na 3 godziny w chłodne miejsce. Co pół godziny zajrzyj i przemieszaj, bo warzywa z dołu puszczają sok i to on ma obmyć wszystko na wierzchu. Po tym czasie zobaczysz na dnie sporo zalewy.
7. Warzywa przekładaj do wyparzonych słoików ciasno, dociskając łyżką, żeby nie zostały puste kieszenie powietrza. Na koniec rozlej równo zalewę z miski i zakręć.
8. Na dno garnka połóż bawełnianą ściereczkę, ustaw na niej słoiki i zalej wodą prawie po zakrętki. Od zagotowania wody licz 10 minut pasteryzacji.
9. Słoiki wyjmij, odwróć do góry dnem i zostaw, aż całkiem wystygną. Dopiero potem znieś je do chłodnej piwnicy – postoją tam całą zimę.
Rady babci:
Nie pomijaj mieszania w trakcie tych trzech godzin. Bez tego dolne warzywa są słone i kwaśne, a górne mdłe.
Jeśli boisz się ostrości, zrób najpierw małą porcję z połową papryczki i spróbuj po godzinie marynowania. Dołożyć chili zawsze można, odjąć już nie.
Gdy zalewy wychodzi mało, znaczy że cukinia była młoda i sucha – dosyp szczyptę soli i odstaw jeszcze na pół godziny, sok się pojawi.
Wieczko po wystudzeniu musi być wklęsłe i nie klikać przy naciśnięciu. Jeśli klika, słoik wstaw do lodówki i zjedz w ciągu kilku dni.
Cukinia zbyt miękka po otwarciu to zwykle wina zbyt długiej pasteryzacji. Trzymaj się tych 10 minut i licz je dopiero od zagotowania wody, nie od postawienia garnka.
Jak przechowywać:
Zamknięte słoiki trzymaj w chłodnym i ciemnym miejscu, najlepiej w piwnicy – wytrzymają całą zimę i po kilku tygodniach smakują nawet lepiej. Po otwarciu przenieś słoik do lodówki i zjedz w ciągu kilku dni. Nabieraj zawsze czystą, suchą łyżką, inaczej reszta szybko się zepsuje.
Czym zastąpić składniki:
Jeśli nie lubisz kolendry albo jej nie masz, wsyp posiekaną natkę pietruszki – będzie łagodniej, ale nadal dobrze. Zamiast gochugaru możesz dać zwykłe płatki chili lub paprykę w proszku, choć smak straci ten koreański charakter. Zwykły olej da się zamienić na sezamowy, wtedy całość robi się dużo bardziej wyrazista.
Z czym podać:
Podaję ją do ryżu, makaronu albo po prostu z kromką chleba jako przekąskę. Świetnie sprawdza się też jako ostry dodatek do mięsa z obiadu lub do smażonego tofu.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy muszę wydrążać cukinię, czy można zostawić środek?
Środek z pestkami wypuszcza dużo wody i robi się papkowaty, dlatego go usuwam. Zostaje sam jędrny miąższ, który po zimie nadal jest chrupiący.
Czym zastąpić ocet 10%?
Najlepiej octem ryżowym, bo jest łagodny i pasuje do tych przypraw. Jabłkowy też zadziała, ale unikaj bardzo kwaśnych octów, bo zagłuszą imbir i kolendrę.
Ile naprawdę musi się marynować, da się skrócić?
Minimum to 3 godziny i tego nie skracam. Krócej znaczy, że warzywa nie puszczą soku, zalewy będzie za mało i słoiki wyjdą półpuste.
Da się zrobić wersję łagodną, bez ostrości?
Tak, zmniejsz albo całkiem pomiń ostrą papryczkę i płatki chili. Zostaną czosnek, imbir i kolendra, więc smak dalej jest wyrazisty, tylko nie pali.
Czy trzeba pasteryzować, jeśli zjemy to szybciej?
Nie musisz – wtedy przełóż warzywa do słoika i trzymaj w lodówce, zjedz w ciągu kilku dni. Pasteryzacja jest po to, żeby słoiki przetrwały zimę w piwnicy.