Chrupiąca sałatka ogórkowa z papryką i cukinią – stoi noc w garnku, a potem cała zima w spiżarni
Kiedy ogórki tanieją, a paprykę sprzedają skrzynkami, robię tę sałatkę. Nic się nie gotuje, warzywa same puszczają sok przez noc i dlatego zostają chrupiące. Rano wystarczy przełożyć do słoików i zapasteryzować kwadrans. Zimą otwieram jeden słoik do obiadu i nagle nie ma o czym mówić.
Składniki:
Warzywa
- 2 kg ogórków
- 500 g papryki, czerwonej i żółtej
- 1 cukinia
- 250 g cebuli
- 250 g marchewki
- 5 ząbków czosnku
Zalewa i przyprawy
- 30 g gorczycy
- 200 g cukru
- 45 g soli kamiennej
- 1 szklanka octu 10% (około 250 ml)
- 150 g oleju
Przygotowanie:
1. Ogórki myję porządnie, szczotką albo dłonią pod zimną wodą, bo piasek między plasterkami potem chrzęści w zębach. Kroję je w plasterki, nie za cienko – takie na grubość ołówka trzymają się lepiej.
2. Paprykę oczyszczam z gniazd nasiennych i tnę w krótkie paski, żeby mieściły się w słoiku i dały się nabrać na widelec.
3. Cukinię przecinam wzdłuż na pół, każdą połówkę jeszcze raz wzdłuż, i dopiero potem kroję w plasterki. Wychodzą takie ćwiartki, które nie rozłażą się w zalewie.
4. Cebulę szatkuję cienko, marchewkę obieram i kroję w plasterki, czosnek w cieniutkie płatki. Staram się, żeby wszystko było mniej więcej równe – inaczej jedno się przegryzie, a drugie zostanie surowe.
5. Wszystkie warzywa wrzucam do dużego garnka. Naprawdę dużego, bo na początku wygląda to jak góra i wydaje się, że się nie zmieści.
6. Sypię gorczycę, cukier, sól kamienną, wlewam ocet i olej. Mieszam ręką albo dużą łyżką od dołu, przewracając warstwy, aż sól i cukier rozejdą się po całości.
7. Przykrywam garnek i odstawiam w chłodne miejsce na kilka godzin, a najlepiej na całą noc. Rano warzywa siedzą już w swoim soku i zrobiło się ich o połowę mniej – tak ma być.
8. Jeszcze raz porządnie mieszam, bo najgęstsza zalewa zawsze siedzi na dnie. Nakładam sałatkę do wyparzonych słoików i dolewam zalewy tak, żeby warzywa były nią przykryte. Zakręcam mocno.
9. Słoiki wstawiam do garnka z wodą, na ściereczkę, i pasteryzuję 15 minut licząc od chwili, gdy woda zacznie bulgotać.
10. Wyjmuję, stawiam do góry dnem i zostawiam do całkowitego wystudzenia. Dopiero zimne odwracam i chowam do spiżarni.
Rady babci:
Jeśli lubisz mocniejszy, lekko pikantny charakter, upraż gorczycę przez chwilę na suchej patelni, aż zacznie skakać i zapachnie. To drobiazg, a robi różnicę.
Zalewy zawsze wydaje się za mało na początku – nie dolewaj wody. Po nocy warzywa puszczą tyle soku, że wystarczy dla wszystkich słoików.
Gdy plasterki wyszły miękkie, to znak, że ogórki były przejrzałe albo pokrojone za cienko. Następnym razem bierz twarde, niewielkie ogórki i krój grubiej.
Kroj wszystko na podobną grubość. Jak marchew będzie w grubych krążkach, a cebula w piórkach, to jedno zostanie twarde, a drugie się rozpadnie.
Jeśli po kilku dniach wieczko puchnie albo zalewa mętnieje, nie ratuj tego słoika – wyrzuć. Najczęściej wina leży w niedokładnie wyparzonym słoiku.
Jak przechowywać:
Słoiki trzymam w chłodnym i ciemnym miejscu, u mnie w piwnicy, i tam wytrzymują naprawdę długo, nawet kilka lat. Otwarty słoik wędruje do lodówki i zjadamy go w ciągu paru dni. Zawsze nabieram czystą, wyparzoną łyżką – to najczęstszy powód, dla którego przetwory się psują.
Czym zastąpić składniki:
Nie masz cukinii? Weź drobno pokrojoną kalarepę, chrupkość zostanie taka sama. Ocet 10% możesz zamienić na jabłkowy, jeśli wolisz łagodniej, albo na spirytusowy, gdy lubisz ostrzejszy kwas. Olej może być słonecznikowy albo rzepakowy, co masz pod ręką.
Z czym podać:
Podaję do mięsa z grilla i do zimowych obiadów z ziemniakami, ale świetnie idzie też na kanapkę albo sama, ze świeżym chlebem i łyżką gęstego jogurtu naturalnego.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy sałatkę trzeba pasteryzować, czy wystarczy sam ocet?
Trzeba. Kwadrans pasteryzacji liczony od zagotowania wody to jedyne, co daje pewność, że słoiki przetrwają zimę. Sam ocet w tej ilości nie zakonserwuje takiej góry świeżych warzyw.
Dlaczego moja sałatka wyszła miękka zamiast chrupiąca?
Zwykle winne są zbyt duże, przejrzałe ogórki albo za cienkie plasterki. Bierz twarde, niewielkie sztuki i krój je na grubość mniej więcej pół centymetra. Drugi powód to za długa pasteryzacja – 15 minut i ani chwili dłużej.
Ile słoików wychodzi z tej porcji?
Zależy od wielkości warzyw i od tego, jak ciasno upychasz. Z takiej ilości wychodzi mniej więcej osiem do dziesięciu słoików o pojemności 300-350 ml. Zawsze wyparzam jeden zapasowy, na wszelki wypadek.
Czy muszę odstawiać warzywa na całą noc?
Kilka godzin to minimum, ale noc jest najlepsza. Warzywa muszą puścić sok, bo z niego robi się zalewa. Jeśli przełożysz je do słoików za wcześnie, zabraknie płynu i góra zostanie sucha.
Kiedy można otworzyć pierwszy słoik?
Technicznie choćby następnego dnia, ale smak układa się dopiero po dwóch, trzech tygodniach. Ocet przestaje wtedy kłuć, a gorczyca i czosnek rozchodzą się po warzywach. U mnie pierwszy słoik zawsze idzie za wcześnie i zawsze tego żałuję.