Eklerki z kremem mascarpone – ciasto parzone, które rośnie za każdym razem, a krem nie ucieka spod nadzienia
Eklerki mają opinię trudnych, a to nieprawda. Całe ciasto robi się w jednym garnku, z mąki, masła, wody i jajek – nic więcej. Sekret siedzi w dwóch rzeczach: dobrze wysuszonym cieście i cierpliwości przy piekarniku. Krem ze śmietanki z mascarpone jest lekki, ale trzyma się w środku i nie wycieka, kiedy odgryzasz.
Składniki:
Ciasto parzone
- 190 g mąki pszennej
- 130 g masła
- 250 ml wody
- 4 średnie jajka (razem około 220 g)
Krem śmietanowy
- 300 g śmietanki 30%
- 250 g serka mascarpone
- 70 g cukru pudru
- opcjonalnie śmietan-fix do stabilizacji kremu
Przygotowanie:
1. Do garnka wlewam wodę i wrzucam masło. Podgrzewam na średnim ogniu, aż masło całkiem się rozpuści, a woda zacznie bulgotać. Nie odchodzę od kuchenki, bo woda lubi odparować.
2. Do wrzątku wsypuję całą mąkę naraz i od razu biorę się za mieszanie. Drewnianą łyżką, mocno, aż masa zbierze się w jedną kulę i przestanie kleić się do ścianek. Trzymam ją jeszcze minutę na ogniu, mieszając – wtedy mąka traci surowy smak, a na dnie robi się jasny nalot.
3. Przekładam gorące ciasto do miski i rozprowadzam po ściankach, żeby szybciej zeszła z niego para. Czekam, aż będzie tylko letnie. Gorące ciasto ścięłoby jajka i po eklerkach.
4. Teraz jajka – po jednym. Każde wmiksowuję do końca, zanim wbiję następne. Na początku masa się rozjeżdża i wygląda paskudnie, ale po chwili robi się gładka i błyszcząca jak jedwab. Tak ma być.
5. Ciasto przekładam do rękawa cukierniczego z szeroką końcówką i wyciskam paluchy na blachę wyłożoną papierem. Zostawiam między nimi spory odstęp, bo urosną w każdą stronę.
6. Piekę w 180 stopniach około 40 minut. Piekarnika nie otwieram przez pierwsze pół godziny, choćby mnie kusiło – jeden podmuch chłodu i eklerki siadają. Wyjmuję dopiero, gdy są złote i suche w dotyku.
7. Studzę do końca, na kratce. Ciepłe eklerki od środka jeszcze parują, a krem w takim wnętrzu zaraz się rozpuści.
8. Dobrze schłodzoną śmietankę ubijam na sztywno z cukrem pudrem, a jeśli mam – dorzucam śmietan-fix. Miskę i trzepaczkę trzymam wcześniej w lodówce, ciepły sprzęt to najczęstszy powód nieudanej piany.
9. Do ubitej śmietany dokładam mascarpone i mieszam już delikatnie, szpatułką albo mikserem na najniższych obrotach. Tylko do połączenia – przebity krem zrobi się ziarnisty.
10. Ostudzone eklerki przekrawam wzdłuż albo nacinam z boku małą dziurkę i wypełniam kremem z rękawa. Nadziewam tuż przed podaniem albo wstawiam do lodówki i wyjmuję, kiedy schodzą się goście.
Rady babci:
Jeśli ciasto po dodaniu jajek jest rzadkie i rozlewa się na blasze, następnym razem ostatnie jajko rozkłóć i dodawaj po odrobinie – jajka bywają różnej wielkości.
Eklerki opadły po wyjęciu? Były niedopieczone w środku. Wróć je do piekarnika na 5-7 minut, a następną blachę trzymaj dłużej, aż zrobią się naprawdę suche i lekkie.
Kiedy skorupki wyszły twarde i zbite, najczęściej winna jest zbyt luźno odmierzona woda albo za krótkie osuszanie ciasta w garnku. Ta minuta mieszania na ogniu robi całą robotę.
Śmietanka nie chce się ubić – jest za ciepła. Wstaw miskę razem z zawartością na kwadrans do zamrażalnika i zacznij od nowa.
Nadziane eklerki miękną po kilku godzinach. Jeśli robisz je z wyprzedzeniem, upiecz skorupki dzień wcześniej, a krem wyciśnij dopiero przed podaniem.
Jak przechowywać:
Trzymam je w lodówce, w szczelnym pudełku albo owinięte folią, żeby krem nie nabrał zapachu obiadu. Dłużej niż dwa dni ich nie chowam – ciasto traci lekkość i robi się gumowate.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast mascarpone można wziąć gładki serek kremowy, ale krem wyjdzie odrobinę mniej delikatny. Śmietankę 30% da się zamienić na 36% – wtedy ubijaj ją krócej, bo bardzo szybko się zwarzy. Do ciasta parzonego używam całych jajek, żółtka osobno nie są do niczego potrzebne.
Z czym podać:
Najlepsze są do mocnej czarnej kawy albo herbaty. Kto lubi elegancko, polewa je czekoladą, obsypuje wiórkami kokosowymi lub układa na wierzchu świeże owoce.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego moje eklerki nie rosną w piekarniku?
Najczęściej ciasto jest za rzadkie albo piekarnik za słabo nagrzany. Masa powinna być gęsta, błyszcząca i wolno spływać z łyżki, a piekarnik musi być rozgrzany do 180 stopni na długo przed włożeniem blachy. Para z wnętrza ciasta jest tu jedynym środkiem spulchniającym, więc potrzebuje mocnego kopa temperatury.
Kiedy można otworzyć piekarnik podczas pieczenia?
Nie wcześniej niż po 30 minutach, a najlepiej wcale do końca pieczenia. Chłodne powietrze skrapla parę w środku i eklerki opadają w kilka sekund. Jeśli musisz sprawdzić kolor, zrób to szybko i przez szybę.
Ile jajek naprawdę dodać, skoro są różnej wielkości?
Liczy się waga, czyli około 220 g bez skorupek, nie sztuki. Dodawaj po jednym i patrz na konsystencję – ostatnie jajko lepiej rozkłócić i dolewać stopniowo. Gotowa masa ma spływać z łopatki grubą wstęgą, nie kapać.
Czy skorupki można upiec dzień wcześniej?
Tak i bardzo to sobie chwalę przy większym przyjęciu. Upieczone i całkiem wystudzone eklerki trzymam w papierowej torbie lub luźno przykryte w temperaturze pokojowej, a kremem napełniam je dopiero przed podaniem. Gdyby zmiękły, wystarczy 5 minut w 160 stopniach i znów są chrupiące.
Jak zrobić, żeby krem nie wypływał z eklerka?
Śmietanka musi być bardzo zimna i ubita na sztywno, a mascarpone dodane na końcu, tylko wymieszane. Jeśli krem ma stać kilka godzin, dorzuć śmietan-fix – trzyma formę i nie puszcza wody. Nadziewaj przez małą dziurkę z boku, wtedy krem zostaje w środku.