Tort pistacjowy z malinami i mascarpone – trzy biszkoptowe blaty, mus malinowy i krem, po którym w kuchni robi się cicho
Ten tort robię wtedy, kiedy chcę, żeby na stole coś naprawdę stało. Pistacjowy biszkopt jest miękki i lekki, mus malinowy kwaskowy, a krem z mascarpone łagodzi wszystko razem. Wygląda jak z cukierni, a tak naprawdę to zwykły biszkopt, przetarte maliny i dwie miski kremu. Najlepiej smakuje następnego dnia, więc spokojnie da się go zrobić z wyprzedzeniem.
Składniki:
Pistacjowe ciasto
- 6 jajek
- 120 g mąki pszennej typu 550
- 180 g białego cukru
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- szczypta soli
- 60 g zmielonych pistacji
- kilka kropel zielonego barwnika spożywczego (można pominąć)
Kremowy serek
- 350 ml dobrze schłodzonej śmietanki 36%
- 750 g mascarpone, najlepiej w temperaturze pokojowej
- 2 łyżki pasty pistacjowej
- 150 g drobnego cukru
- 1 łyżka ekstraktu z wanilii
Warstwa malinowa
- 2 łyżeczki żelatyny
- 3 łyżki wody
- 500 g malin
- 100 g cukru
- 2 łyżki soku z cytryny
Dekoracje
- 100 g posiekanych pistacji
- 300 g malin
- 2 łyżki dżemu malinowego
- świeża mięta
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 170 stopni. Dno tortownicy o średnicy 24 cm wykładam papierem, boków nie smaruję – biszkopt musi mieć się czego trzymać, kiedy rośnie.
2. Oddzielam białka od żółtek. Białka ubijam ze szczyptą soli, a kiedy się spienią, dosypuję cukier łyżka po łyżce. Miksuję tak długo, aż piana będzie sztywna i lśniąca, a miska da się odwrócić do góry dnem bez wypadku.
3. Do piany dodaję żółtka i mieszam bardzo krótko, żeby tylko zniknęły. W drugiej misce przesiewam mąkę z proszkiem do pieczenia i mieszam ze zmielonymi pistacjami. Wsypuję do masy jajecznej i łączę łopatką, od dołu do góry, kilkunastoma ruchami. Tu nie ma co miksować, bo cała robota z pianą pójdzie na marne. Jeśli chcę wyraźniejszy kolor, dodaję parę kropel barwnika.
4. Przekładam ciasto do formy, wyrównuję wierzch i piekę 35-40 minut. Sprawdzam patyczkiem – ma wyjść suchy. Studzę biszkopt do końca, a potem przecinam go na trzy równe blaty. Ciepłego nie kroję nigdy, bo się rozjeżdża.
5. Biorę 400 g malin, blenduję i przecieram przez sitko, żeby pozbyć się pestek. Dodaję cukier i sok z cytryny, podgrzewam i gotuję dwie minuty, aż mus zacznie leniwie bulgotać. Żelatynę zalewam trzema łyżkami wody, czekam, aż napęcznieje, odciskam i rozpuszczam w gorącym musie, mieszając do końca. Odstawiam do przestygnięcia, a kiedy mus jest już letni, wrzucam w niego resztę malin w całości.
6. Mascarpone miksuję z cukrem krótko, na najniższych obrotach – im dłużej się je męczy, tym większe ryzyko, że się zwarzy. W osobnej misce ubijam zimną śmietankę na sztywno. Łączę obie masy delikatnie łopatką, a na koniec dodaję pastę pistacjową i wanilię i mieszam tylko do połączenia.
7. Robię prosty syrop: łyżka cukru na pół szklanki wody, zagotowuję i studzę. Pierwszy blat kładę na paterze i nasączam go pędzelkiem albo łyżką. Nie żałuję, ale też nie topię – blat ma być wilgotny, nie mokry.
8. Na pierwszy blat rozsmarowuję jedną trzecią kremu, a na to jedną trzecią musu malinowego. Przykrywam drugim blatem i powtarzam wszystko po kolei: syrop, krem, mus. To samo robię z trzecim blatem.
9. Resztą kremu obkładam wierzch i boki tortu. Wyrównuję szpatułką umoczoną w gorącej wodzie – wtedy krem sam się wygładza. Boki obsypuję posiekanymi pistacjami, na wierzch układam maliny i listki mięty, a na środku zostawiam kleks dżemu malinowego.
10. Wstawiam tort do lodówki na co najmniej cztery godziny, a najlepiej na całą noc. Dopiero wtedy krem się ułoży, blaty przejdą wilgocią i kawałek na talerzu będzie stał, a nie leżał.
Rady babci:
Pistacje przed zmieleniem podpraż na suchej patelni albo w piekarniku przez 10 minut w 160 stopniach – dopiero wtedy naprawdę pachną.
Mascarpone i śmietanka powinny być w podobnej temperaturze, inaczej krem zrobi się grudkowaty. Jeśli już się zwarzy, dodaj dwie łyżki gęstej śmietanki i wymieszaj ręcznie łopatką.
W upalny dzień wmieszaj do kremu stabilizator do śmietany – inaczej po godzinie na stole tort zacznie się osuwać.
Jeśli biszkopt wyszedł nierówny, ściągnij górkę nożem i użyj jej jako spodu. Krem i tak wszystko przykryje.
Mus malinowy musi być letni, kiedy go rozsmarowujesz. Gorący rozpuści krem, a zupełnie zimny zetnie się w bryłę i nie da się rozprowadzić.
Jak przechowywać:
Tort trzymam w lodówce pod przykryciem do trzech dni, żeby nie wysychał i nie nabierał zapachów. Świeże maliny na wierzch dokładam dopiero przed podaniem, bo w lodówce szybko mięknąc puszczają sok. Gotowego tortu nie zamrażam, ale sam biszkopt owinięty folią spokojnie wytrzyma w zamrażarce miesiąc.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast świeżych malin można wziąć mrożone – trzeba je tylko dobrze odsączyć po rozmrożeniu. Kupną pastę pistacjową da się zastąpić własnymi pistacjami zmiksowanymi z odrobiną neutralnego oleju; kolor będzie bledszy, smak taki sam. W wersji bezglutenowej zamieniam mąkę na mieszankę bezglutenową i dosypuję pół łyżeczki gumy ksantanowej, żeby blaty się nie kruszyły.
Z czym podać:
Wyjmuję tort z lodówki jakieś pół godziny przed krojeniem, bo w temperaturze pokojowej smakuje najpełniej. Pasuje do niego bita śmietana albo gałka lodów pistacjowych, a dla dorosłych kieliszek prosecco lub półsłodkiego białego wina.
Najczęściej zadawane pytania:
Czy mogę zrobić ten tort dzień wcześniej?
Nie tylko możesz, ale wręcz powinnaś. Potrzebuje minimum czterech godzin w lodówce, a po całej nocy smaki ładnie się przegryzają i blaty nabierają wilgoci. Świeże maliny na wierzch dorzuć dopiero przed podaniem.
Nie mam pasty pistacjowej, czym ją zastąpić?
Zblenduj pistacje z odrobiną oleju i cukru pudru albo użyj gotowego masła pistacjowego. Można też po prostu wmieszać w krem więcej zmielonych orzechów. Odrobina ekstraktu migdałowego i kropla barwnika dadzą typowy pistacjowy zapach i kolor.
Ile dni tort wytrzyma w lodówce?
Trzy dni pod przykryciem albo pod folią. Drugiego dnia smakuje nawet lepiej niż pierwszego, bo biszkopt wchłonie krem i sok z malin.
Da się go zamrozić?
Tak, ale bez malin na wierzchu. Pokrój na porcje, owiń każdą folią i włóż do zamrażarki – poleży do dwóch miesięcy. Rozmrażaj powoli w lodówce przez kilka godzin i dopiero na koniec dołóż świeże owoce.
Jak wyciągnąć z tortu mocniejszy pistacjowy smak?
Podpraż pistacje przez 10 minut w 160 stopniach, zanim je zmielisz – to robi największą różnicę. Możesz też dodać więcej pasty pistacjowej do kremu albo nasączyć blaty likierem pistacjowym zamiast zwykłego syropu. Warto sięgnąć po dobrą pastę, bez sztucznych dodatków.