Młoda kapusta z kiełbasą i koperkiem – duszona w jednym garnku, z zasmażką i łyżką cytryny, po której nikt nie pyta o dokładkę, tylko sam sięga
Robię to danie od czerwca do końca lipca, póki kapusta jest jeszcze jasna i słodka. Wszystko dzieje się w jednym garnku, a na stole ląduje po godzinie. Kiełbasa daje tłuszcz i głębię, koperek świeżość, a sok z cytryny na koniec spina to razem tak, że kapusta przestaje być mdła. U mnie w domu to obiad sam w sobie, choć ziemniaki nikomu nie zaszkodzą.
Składniki:
Warzywa i zioła
- młoda kapusta, około 1500 g przed pokrojeniem
- 2 średnie cebule, razem 280 g
- duży pęczek świeżego koperku
- 15 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny
Produkty mięsne
- 350 g kiełbasy, u mnie leśna, pokrojonej w plasterki
Tłuszcze i oleje
- 40 ml oleju roślinnego
- 40 g masła
Przyprawy i dodatki
- 150 ml wody
- 1 płaska łyżeczka soli
- pół płaskiej łyżeczki cukru
- pół płaskiej łyżeczki pieprzu
- 15 g mąki pszennej
Przygotowanie:
1. Z główki kapusty zdejmuję wierzchnie liście, te ciemniejsze i pomięte. Zawsze jest ich kilka i zawsze szkoda, ale trudno.
2. Główkę tnę na cztery części i z każdej wycinam twardy głąb. Potem szatkuję kapustę w cienkie paski – im cieńsze, tym równiej się uduszą.
3. Kapustę przekładam do garnka, wlewam 150 ml wody, sypię sól, cukier i pieprz. Przykrywam i duszę na małym ogniu 15 do 30 minut, zależnie od kapusty. Ma być prawie miękka, nie na papkę – sprawdzam widelcem po kwadransie.
4. W tym czasie rozgrzewam olej na patelni i wrzucam drobno posiekaną cebulę. Smażę powoli, 5-7 minut, aż się zeszkli i zrobi słodka. Na dużym ogniu tylko się przypali i będzie gorzka.
5. Do garnka z kapustą dodaję zeszkloną cebulę razem z tłuszczem z patelni i plasterki kiełbasy. Mieszam, zdejmuję pokrywkę, podkręcam ogień i gotuję jeszcze około 5 minut, żeby nadmiar wody odparował.
6. Wsypuję posiekany koperek – cały pęczek, nie żałuję – i wlewam sok z cytryny. Doprowadzam do wrzenia i gotuję 2 minuty bez przykrycia. Próbuję i doprawiam: czasem brakuje szczypty soli, czasem odrobiny cukru albo jeszcze kilku kropel cytryny.
7. Na czystej patelni rozpuszczam masło, wsypuję mąkę i od razu mieszam, żeby nie zostały grudki. Chwilę trzymam na ogniu, aż zacznie się pienić i pachnieć orzechowo.
8. Zasmażkę przelewam do garnka z kapustą, dokładnie mieszam i zagotowuję. Po minucie zdejmuję z ognia. Sos ma lekko otulać kapustę, a nie ją zalewać. Ostatni raz próbuję i dosypuję, czego brakuje.
Rady babci:
Kupuj kapustę jędrną, z chrupiącymi liśćmi – zwiędnięta będzie wodnista i po duszeniu zrobi się szara.
Jeśli kapusta puściła za dużo wody, gotuj ją kilka minut dłużej bez przykrywki, zanim dodasz zasmażkę. Inaczej wyjdzie zupa.
Zasmażka się zwarzyła i ma grudki? Rozetrzyj ją łyżką o ściankę garnka albo przelej przez sitko – danie i tak się uratuje.
Doprawiaj stopniowo i próbuj po każdej szczypcie. Kwas i słodycz trzeba wyważyć na wyczucie, bo każda kapusta jest inna.
Kiełbasę dodawaj dopiero pod koniec. Gotowana zbyt długo robi się gumowata i oddaje cały smak do sosu.
Jak przechowywać:
W szczelnym pojemniku w lodówce stoi spokojnie trzy dni i nazajutrz smakuje nawet lepiej. Przed odgrzaniem dobrze wymieszaj, bo tłuszcz zbiera się na wierzchu. Można też zamrozić w porcjach – wtedy najpierw rozmroź całkowicie, a potem podgrzej delikatnie na patelni.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kiełbasy leśnej weź swoją ulubioną wiejską albo zwykłą polską, byle nie mocno wędzoną i nie przesuszoną. Olej rzepakowy zastąpisz słonecznikowym, a kokosowy da zupełnie inny, słodkawy zapach. Sok z cytryny można wymienić na ocet jabłkowy lub łagodny winny.
Z czym podać:
Podaję z gotowanymi ziemniakami albo po prostu ze świeżym chlebem do wybierania sosu. Na talerzu sypię jeszcze garść koperku, a do tego kompot z sezonowych owoców lub kieliszek lekkiego białego wina.
Najczęściej zadawane pytania:
Jak pokroić młodą kapustę, żeby równo się ugotowała?
Zdejmij ciemne liście z wierzchu, przetnij główkę na ćwiartki i wytnij twardy głąb. Potem szatkuj w cienkie paski – grube kawałki zostaną twarde, kiedy reszta już się rozpadnie.
Ile czasu dusić kapustę, żeby nie wyszła papka?
Od 15 do 30 minut na małym ogniu, pod przykryciem. Sprawdzaj widelcem po kwadransie – ma być prawie miękka, z resztką sprężystości, bo dogotuje się jeszcze z kiełbasą i zasmażką.
Jaka kiełbasa najlepiej pasuje do młodej kapusty?
Najlepiej delikatna, lekko podwędzona, na przykład leśna. Mocno wędzona zagłuszy słodycz kapusty, a sucha nie odda tłuszczu do sosu.
Czy zasmażka jest konieczna?
Nie, można ją pominąć – danie będzie wtedy lżejsze i bardziej wodniste. Zasmażka służy tylko do zagęszczenia, żeby sos przylegał do kapusty zamiast zbierać się na dnie talerza.
Czym zastąpić sok z cytryny?
Łyżką octu jabłkowego albo łagodnego octu winnego. Dodawaj po odrobinie i próbuj, bo ocet jest ostrzejszy od cytryny i łatwo przesadzić.