Kruche ciasto z karmelem i czekoladą – trzy warstwy, które kroję dopiero następnego dnia, bo inaczej wszystko się rozjeżdża
Spód kruchy jak dobre maślane ciasteczko, na nim gęsty słony karmel, a na wierzchu ciemna czekolada, która pęka pod nożem. Piecze się tylko dwadzieścia minut, całą resztę robi za mnie lodówka. Robię to zawsze dzień wcześniej, bo karmel musi się porządnie zestalić. U mnie w domu z blachy nie zostaje nic do wieczora.
Składniki:
Spód kruchego ciasta
- 280 g mąki
- 30 g mąki owsianej
- 1/4 łyżeczki soli
- 225 g miękkiego masła niesolonego
- 70 g białego cukru
- 70 g brązowego cukru
- 1 żółtko
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Warstwa karmelowa
- 790 g słodzonego mleka skondensowanego (2 puszki)
- 195 g masła solonego
- 140 g brązowego cukru
- 80 ml syropu klonowego
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
Polewa czekoladowa
- 340 g gorzkiej czekolady
- 120 ml śmietanki kremówki
- szczypta gruboziarnistej soli morskiej do posypania (opcjonalnie)
Przygotowanie:
1. Piekarnik nastawiam na 180 stopni. Prostokątną formę, mniej więcej 23 na 33 centymetry, wykładam papierem do pieczenia tak, żeby wystawał po bokach – potem za te uszy wyciągnę całe ciasto z blachy.
2. W misce mieszam mąkę zwykłą, mąkę owsianą i sól. Odstawiam na bok. Masło wyjmuję z lodówki godzinę wcześniej – ma być miękkie, ale nie roztopione ani błyszczące.
3. Miękkie masło ucieram mikserem z białym i brązowym cukrem, aż masa zrobi się jasna i puszysta. To trwa dłużej, niż się wydaje, kilka dobrych minut. Potem wbijam żółtko, wlewam wanilię i miksuję jeszcze chwilę.
4. Wsypuję mąkę z solą i mieszam tylko do połączenia. Ani sekundy dłużej. Im mniej to ciasto ruszam, tym kruchszy będzie spód – jak się je wyrobi, robi się twarde jak deska.
5. Ciasto rozkładam w formie i wyklepuję dłonią albo dnem szklanki na równą warstwę, do samych rogów. Nakłuwam widelcem w kilkunastu miejscach, żeby się nie podniosło bąblami. Piekę 15-20 minut, aż wierzch złapie złoty kolor.
6. Wyjmuję i zostawiam do całkowitego wystygnięcia. Naprawdę całkowitego – na ciepły spód karmel wsiąknie i zrobi się z tego glut.
7. Do garnka z grubym dnem wlewam mleko skondensowane, dokładam masło solone, brązowy cukier i syrop klonowy. Grzeję na średnim ogniu i mieszam bez przerwy drewnianą łyżką, zgarniając z dna. Gdy zacznie bulgotać, przykręcam ogień i mieszam dalej 10-15 minut, aż masa zrobi się złotobrązowa i wyraźnie zgęstnieje. Nie podkręcaj ognia, żeby przyspieszyć – raz tak zrobiłam i wyszedł gorzki, przypalony karmel do wyrzucenia.
8. Zdejmuję z ognia, wmieszuję wanilię i od razu wylewam gorący karmel na zimny spód. Rozprowadzam szpatułką równo, do brzegów. Wstawiam do lodówki na minimum 2 godziny, aż warstwa stężeje i nie będzie się kleić do palca.
9. Czekoladę siekam grubo i wrzucam do miski. Śmietankę podgrzewam w rondelku, aż zacznie podchodzić do wrzenia, i zalewam nią czekoladę. Zostawiam na dwie minuty, potem mieszam powoli od środka, aż zrobi się gładka i lśniąca. Wylewam na zastygły karmel, wyrównuję i posypuję solą morską. Znów do lodówki, na co najmniej godzinę.
10. Zestalone ciasto wyciągam za papier na deskę i kroję ostrym nożem na kwadraty albo prostokąty. Nóż zanurzam we wrzątku, wycieram do sucha i tnę jednym pewnym ruchem. I tak przed każdym cięciem – inaczej czekolada popęka, a karmel pociągnie się za ostrzem.
Rady babci:
Jeśli nie masz mąki owsianej, zmiel drobno płatki owsiane w młynku – wyjdzie na to samo, a spód zyskuje przez nią ten orzechowy, lekko piaskowy charakter.
Karmel gotuj w najcięższym garnku, jaki masz. W cienkim rondlu przypali się od dołu, zanim zdążysz zauważyć, i cała partia będzie gorzka.
Gdy karmel po wystudzeniu jest za miękki i wypływa przy krojeniu, znaczy, że gotował się za krótko. Następnym razem daj mu jeszcze te trzy, cztery minuty – powinien spadać z łyżki wstążką, nie lać się jak śmietanka.
Ganache zrobił się ziarnisty albo zwarzony? Dolej łyżkę ciepłej śmietanki i mieszaj cierpliwie od środka miski, aż wróci do gładkości. Nie ubijaj mikserem.
Czekolada pęka przy krojeniu mimo gorącego noża – wyjmij ciasto z lodówki na dziesięć minut i tnij lekko odpuszczone. Zimna jak kamień zawsze się rozłupie.
Jak przechowywać:
Trzymam w szczelnym pojemniku w lodówce i spokojnie wytrzymuje tydzień. Można też zamrozić – poprzekładane papierem do pieczenia leżą do trzech miesięcy, a rozmraża się je w lodówce przez noc. Wyjmuję z zimna kwadrans przed podaniem, żeby karmel odzyskał kremowość.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast syropu klonowego sprawdzi się miód, złoty syrop albo glukozowy ze sklepu – chodzi o to, żeby cukier nie skrystalizował. Do polewy można wziąć pół gorzkiej, pół mlecznej czekolady, jeśli ktoś woli łagodniej. Sól morska na wierzchu jest całkiem dobrowolna.
Z czym podać:
Najlepiej z mocną kawą albo espresso, po południu. Na deser kroję mniejsze kawałki i podaję z gałką lodów waniliowych i garścią świeżych owoców.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile to wszystko trwa od początku do końca?
Przy blacie stoisz jakieś pół godziny, pieczenie to kolejne dwadzieścia minut. Reszta to czekanie – dwie godziny na karmel i godzina na czekoladę. Dlatego robię to dzień wcześniej i śpię spokojnie.
Czym zastąpić syrop klonowy w karmelu?
Miodem, złotym syropem albo syropem glukozowym z półki cukierniczej. Każdy z nich robi to samo – blokuje krystalizację cukru i daje karmelowi połysk. Smak zmieni się delikatnie, ale konsystencja zostanie ta sama.
Skąd wiem, że karmel jest już gotowy?
Po kolorze i po gęstości. Ma być złotobrązowy, a przeciągnięta po dnie łyżka zostawia ślad, który zamyka się dopiero po chwili. Zwykle wychodzi to po 10-15 minutach od zagotowania – i wtedy natychmiast zdejmij garnek, bo gorący spód dalej pracuje.
Jak pokroić, żeby czekolada nie popękała?
Nóż musi być ostry i gorący. Zanurzasz go we wrzątku, wycierasz ściereczką i tniesz jednym ruchem, bez piłowania. Powtarzasz przed każdym kolejnym cięciem, a ciasto zostaw wcześniej dziesięć minut poza lodówką.
Czy da się upiec spód wcześniej i dokończyć następnego dnia?
Jak najbardziej. Upieczony spód po wystudzeniu przykrywam folią i zostawiam w temperaturze pokojowej do następnego dnia. Karmel i czekoladę robię dopiero wtedy – spód nawet lepiej się kroi, gdy poleży.