Ciastka dyniowe z serowym nadzieniem w środku – mrożę krem, chłodzę ciasto i nic mi się nie rozpływa na blasze
Jak tylko robi się chłodniej, wracam do tych ciastek. Miękkie, pachnące cynamonem i przyprawą do dyni, a w środku kremowa kulka serowa, która topi się na języku. Robota rozłożona na dwa etapy, więc nie ma tu żadnej gonitwy. Z jednej porcji wychodzi ponad trzydzieści sztuk, a i tak zawsze mało.
Składniki:
Nadzienie z twarogu
- 227 g miękkiego twarogu śmietankowego
- 50 g cukru kryształu
- 5 ml ekstraktu waniliowego
Składniki suche
- 375 g mąki pszennej uniwersalnej
- 4 g przyprawy do dyni
- 2 g cynamonu mielonego
- 5 g sody oczyszczonej
- 3 g soli
Ciasto ciasteczkowe
- 227 g miękkiego masła bez soli
- 200 g cukru białego
- 110 g cukru trzcinowego
- 120 g dyni w pure
- 2 duże żółtka
- 7,5 ml ekstraktu waniliowego
Posypka
- 50 g cukru białego
- 4 g przyprawy do dyni
Przygotowanie:
1. Zaczynam od nadzienia, bo ono musi zdążyć zmarznąć. Blachę wykładam papierem. Miękki twaróg śmietankowy ubijam z 50 g cukru i wanilią, aż zrobi się gładki i błyszczący, bez grudek.
2. Nabieram małe porcje masy łyżeczką i układam na papierze – u mnie wychodzi z tego około trzydziestu kopczyków wielkości orzecha włoskiego. Blachę wstawiam do zamrażarki i zapominam o niej na jakiś czas. Kulki mają być twarde jak kamyki, nie tylko chłodne.
3. W drugiej misce mieszam mąkę, cynamon, przyprawę do dyni, sodę i sól. Mieszam porządnie widelcem albo rózgą, żeby soda nie została w jednym miejscu – inaczej trafi się ciastko z dziwnym posmakiem.
4. Miękkie masło ucieram, aż zrobi się jasne i puszyste. Dosypuję stopniowo cukier biały i trzcinowy, po trochu, i miksuję dalej. Nie żałuję tu czasu, to od tego zależy, czy ciastka będą miękkie.
5. Do masy dodaję dyniowe pure, żółtka i wanilię. Miksuję krótko, tylko do połączenia. Masa może przez chwilę wyglądać jak zwarzona – to normalne, za moment się wygładzi.
6. Wsypuję suche składniki, partiami, i mieszam już powoli, najlepiej łyżką. Kończę w momencie, gdy zniknie ostatnia sucha mąka. Miskę przykrywam i wstawiam do lodówki na godzinę. Ten krok trzeba odsiedzieć, ciepłe ciasto rozleje się na blasze w naleśnik.
7. Nagrzewam piekarnik do 180 stopni, blachy wykładam papierem. W małej miseczce mieszam 50 g cukru z przyprawą do dyni – w tym będę obtaczać kulki.
8. Wyjmuję nadzienie z zamrażarki dopiero teraz, nie wcześniej. Biorę porcję ciasta, rozpłaszczam ją na dłoni, kładę na środek zmrożoną kulkę serową i zamykam ciasto dookoła. Zaciskam palcami i toczę gładką kulkę – żadnej szpary, bo tamtędy krem ucieka. Gotową obtaczam w cukrze z przyprawą.
9. Piekę 12-15 minut, aż wierzch będzie ścięty, a brzegi lekko się zarumienią. Środek ma jeszcze wyglądać na miękki, to dobrze.
10. Ciastka zostawiam na blasze na 5-10 minut, żeby się ustabilizowały, a potem przenoszę na kratkę. Studzę do końca, zanim ktokolwiek dobierze się do talerza – gorące nadzienie jest płynne.
Rady babci:
Jeśli nadzienie wycieka podczas pieczenia, to znaczy, że kulki serowe były za miękkie albo ciasto źle zaciśnięte. Wracam wtedy z resztą do zamrażarki na kwadrans i dopiero lepię dalej.
Rozlane, płaskie ciastka to zawsze wina pominiętego chłodzenia. Ciasto z lodówki jest zwarte i trzyma kształt – bez tego nie ma sensu zaczynać.
Gdy ciasto klei się do rąk przy lepieniu, zwilżam dłonie zimną wodą albo posypuję je odrobiną mąki. Idzie od razu łatwiej.
Nie piekę wszystkiego naraz. Reszta ciasta czeka w lodówce, a nadzienie w zamrażarce, bo przy ciepłej kuchni obie masy szybko miękną.
Zbyt suche ciastka to znak, że przesiedziały w piekarniku. Lepiej wyjąć minutę za wcześnie – na blasze jeszcze dojdą.
Jak przechowywać:
Ostudzone ciastka trzymam w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 4 dni i przez ten czas zostają miękkie. Na dłużej mrożę je po całkowitym wystudzeniu, przekładając warstwy papierem, a rozmrażam po prostu na blacie.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast serka można dać gęsty jogurt grecki – nadzienie będzie lżejsze, ale mniej zwarte, więc tym bardziej musi porządnie zmarznąć. Przy diecie bez nabiału masło zastępuję olejem kokosowym, a serek roślinnym odpowiednikiem i efekt wychodzi zbliżony.
Z czym podać:
Najlepiej smakują z kubkiem ciepłego cydru jabłkowego albo dyniowej kawy z mlekiem. Podaję je też z gałką lodów waniliowych, a pokruszone sypię na jogurt.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego nadzienie serowe wypływa mi z ciastek?
Prawie zawsze dlatego, że masa serowa nie była dostatecznie zamrożona. Kulki muszą być twarde, nie tylko zimne. Druga przyczyna to źle zaciśnięte ciasto – każda szparka to droga ucieczki dla kremu.
Czy naprawdę muszę chłodzić ciasto przez godzinę?
Tak, i to nie jest krok do pominięcia. Zimne masło w cieście topi się w piekarniku wolniej, dzięki czemu ciastko rośnie do góry zamiast rozpływać się na boki. Bez chłodzenia wychodzą płaskie placki.
Mogę użyć innej mąki niż pszenna uniwersalna?
Uniwersalna daje najlepszą strukturę, miękką i sprężystą. Pełnoziarnista czy bezglutenowa też się sprawdzą, ale ciasto będzie inaczej chłonęło wilgoć i ciastka wyjdą zwięźlejsze. Warto wtedy upiec najpierw dwie sztuki na próbę.
Da się zrobić nadzienie dzień wcześniej?
Jak najbardziej, i sama tak robię przed świętami. Ubite kulki zamrażam na blasze, przesypuję do woreczka i trzymam w zamrażarce. W dniu pieczenia zostaje tylko ciasto.
Jak mocno wyczuwalna ma być przyprawa do dyni?
Ma być wyraźna, bo to ona razem z cynamonem daje ten jesienny charakter. Jeśli lubisz łagodniej, zmniejsz ilość w cieście, ale zostaw pełną porcję w cukrze do obtaczania – wtedy aromat czuć od pierwszego kęsa.