Keks piernikowy z żurawiną w rumie – wilgotny jeszcze trzeciego dnia, a polewa z białej czekolady znika pierwsza
Ten keks robię zawsze wtedy, gdy w domu ma pachnieć świętami. Korzenne przyprawy, łyżki miodu i żurawina, która przez dobę siedzi w rumie i puchnie jak należy. Ciasto wychodzi ciężkie w dobrym sensie, wilgotne, nie kruszy się przy krojeniu. Na wierzchu polewa z białej czekolady, bo do żurawiny pasuje jak nic innego.
Składniki:
Ciasto
- 260 g mąki pszennej tortowej
- 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1 łyżka naturalnego kakao bez cukru
- 20 g przyprawy do piernika
- 1 płaska łyżeczka mielonego cynamonu
- 1 płaska łyżeczka mielonego imbiru
- 150 g miękkiego masła
- 150 g cukru
- 2 duże jajka (klasa L)
- 150 g naturalnego miodu wielokwiatowego
- 150 ml maślanki lub kefiru
- 140 g suszonej żurawiny
- 5-6 łyżek rumu
Polewa
- 130 g białej czekolady
- 60 ml śmietanki kremówki 30-36%
Dekoracja
- suszona żurawina do posypania
Przygotowanie:
1. Zacznij dzień wcześniej. Żurawinę przesyp do słoika, zalej rumem, zakręć i porządnie potrząśnij, żeby każdy owoc się zamoczył. Odstaw na dobę, a jak masz czas, to na dwa czy trzy dni. Raz dziennie wstrząśnij słoikiem i tyle roboty.
2. Mąkę przesiej razem z proszkiem do pieczenia, sodą i kakao. Wsyp przyprawę do piernika, cynamon i imbir, wymieszaj łyżką dokładnie po całej misce. Chodzi o to, żeby przyprawy nie zebrały się potem w jednym kęsie.
3. Miękkie masło utrzyj mikserem z cukrem. Nie skracaj tego – potrzeba dobrych czterech, pięciu minut, aż masa zbieleje i zrobi się puszysta. Potem wbijaj jajka pojedynczo i po każdym miksuj tylko do połączenia.
4. Wlej miód i zmiksuj krótko, aż masa będzie gładka i jednolita. Miód lubi się schować na dnie miski, więc zgarnij ściany szpatułką i zmiksuj jeszcze chwilę.
5. Teraz na dwa razy. Wsyp połowę suchych składników, wlej połowę maślanki, zamieszaj krótko. Dosyp resztę mąki, dolej resztę maślanki i mieszaj tylko do momentu, aż nie widać już białych smug. Im dłużej mieszasz, tym twardsze ciasto – naprawdę.
6. Odcedzoną z nadmiaru rumu żurawinę wmieszaj szpatułką, kilkoma spokojnymi ruchami od dołu do góry. Bez miksera, bo owoce się poszarpią.
7. Keksówkę 25×12 cm wyłóż papierem do pieczenia, przełóż ciasto i wyrównaj wierzch. Piecz w 180 stopniach, góra-dół, przez 60 minut, na drugiej półce od dołu. Przed wyjęciem wbij patyczek w środek – ma wyjść suchy. Ciasto studź do końca, ciepłe rozpuści polewę.
8. Białą czekoladę połam i rozpuść nad parą albo w mikrofalówce, ale krótkimi seriami po 15-20 sekund i mieszając po każdej. Biała czekolada wybacza mniej niż ciemna, przegrzana zetnie się na grudki.
9. Śmietankę zagotuj i gorącą wlej do rozpuszczonej czekolady. Mieszaj, aż polewa będzie gładka i lśniąca. Odstaw do przestudzenia, mieszając od czasu do czasu, aż zgęstnieje na tyle, żeby nie spływała po bokach.
10. Wylej polewę na zimny keks, rozprowadź wierzchem łyżki i od razu posyp suszoną żurawiną. Zostaw w spokoju, aż polewa stężeje, i dopiero wtedy krój.
Rady babci:
Masło wyjmij z lodówki na godzinę wcześniej. Zimne nie utrze się na puch i ciasto wyjdzie zbite.
Jeśli wierzch zaczyna się mocno rumienić przed czasem, przykryj keks kawałkiem folii aluminiowej i piecz dalej. Środek potrzebuje swoich sześćdziesięciu minut.
Grudkowata polewa to znak, że czekolada się przegrzała. Wmieszaj wtedy łyżkę gorącej śmietanki i energicznie mieszaj – często daje się to uratować.
Za rzadka polewa spływa po bokach. Odstaw ją na kwadrans w chłodne miejsce i mieszaj co chwilę, zgęstnieje sama.
Rum, który został w słoiku po żurawinie, wlej do ciasta razem z owocami albo zachowaj do herbaty. Szkoda wylewać, cały aromat siedzi właśnie w nim.
Jak przechowywać:
Trzymam keks w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej, najwyżej trzy dni – dłużej traci miękkość. Jeśli nie masz pojemnika, zawiń ciasto w folię spożywczą albo papier do pieczenia, żeby nie obeschło od brzegów.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast maślanki spokojnie użyj kefiru albo gęstego jogurtu naturalnego. Miód można zastąpić syropem klonowym lub melasą, słodycz i wilgotność zostaną. Żurawinę wymienisz na kandyzowaną skórkę pomarańczową albo mieszankę suszonych owoców – do korzennych przypraw pasują tak samo dobrze.
Z czym podać:
Najlepiej z gorącą herbatą z imbirem albo z kawą ze śmietanką. Do świątecznego stołu podaję plaster z kleksem bitej śmietany i garstką żurawiny na wierzchu.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile czasu żurawina musi się moczyć w rumie?
Minimum dobę, wtedy owoce zdążą napęcznieć i nasiąknąć aromatem. Można je trzymać w słoiku nawet kilka dni i będzie tylko lepiej. Krótsze moczenie nie ma sensu – żurawina zostanie twarda i wyciągnie wilgoć z ciasta.
Czy da się zrobić ten keks bez alkoholu?
Tak. Zamiast rumu zalej żurawinę sokiem jabłkowym albo mocnym naparem herbaty. Owoce zmiękną tak samo, tylko aromat będzie łagodniejszy.
Mam kefir zamiast maślanki, wyjdzie tak samo?
Wyjdzie. Kefir i maślanka działają w cieście identycznie – kwas reaguje z sodą i ciasto ładnie rośnie. Wlewasz tyle samo, 150 ml.
Skąd wiem, że keks jest już upieczony?
Po 60 minutach w 180 stopniach wbij drewniany patyczek w najgrubsze miejsce. Jeśli wychodzi suchy albo z pojedynczymi okruszkami, gotowe. Mokre ciasto na patyczku oznacza jeszcze pięć, dziesięć minut pieczenia.
Dlaczego moja biała czekolada zrobiła się grudkowata?
Bo za mocno się zagrzała albo trafiła na kroplę wody. Rozpuszczaj ją nad parą przy małym ogniu albo w mikrofalówce po 15-20 sekund, mieszając za każdym razem. Miska nad garnkiem nie może dotykać wrzątku.