Śledzie z żurawiną i orzechami pekan – słoik stoi noc w lodówce i robi się sam, a ze stołu znika pierwszy
Robię te śledzie zawsze, kiedy mam gości i mało czasu przy stole. Roboty jest na dwadzieścia minut, resztę załatwia lodówka przez noc. Żurawina daje słodycz, jabłko kwasek, a pekany chrupią tak, że ludzie pytają, co tam jest. Marynata olejowa z cytryną i miodem trzyma to wszystko razem.
Składniki:
Ryby
- 400 g płatów śledziowych matjas
Owoce i warzywa
- 120 g suszonej żurawiny
- 1 duża cebula
- 1 średnie jabłko kwaskowe
Orzechy
- 80 g orzechów pekan
Przyprawy i dodatki
- 70 ml oleju rzepakowego
- 1 łyżka soku z cytryny
- ½ łyżeczki cynamonu
- ¼ łyżeczki pieprzu
- ½ łyżeczki miodu
Przygotowanie:
1. Płaty śledziowe wkładam do miski i zalewam zimną wodą tak, żeby wszystkie były pod powierzchnią. Moczę godzinę, najwyżej półtorej. Po jakichś czterdziestu minutach wylewam wodę i nalewam świeżą – to ta druga woda robi największą robotę.
2. Odsączone płaty rozkładam na papierowym ręczniku i osuszam z obu stron. Muszą być naprawdę suche, bo inaczej marynata się rozwodni i spłynie na dno słoika.
3. Kroję śledzie w paski szerokie na półtora do dwóch centymetrów. Nie cieniej – cienkie paski rozpadają się przy mieszaniu i zostaje z tego papka. Przekładam je do czystej miski.
4. Cebulę obieram i tnę w cienkie piórka. Jabłko obieram, wycinam gniazdo nasienne i kroję w drobną kostkę, równą, żeby wszędzie było jej po trochu. Żurawinę rozdzielam palcami, bo w torebce zawsze się posklejała.
5. Orzechy pekan siekam na średnie kawałki, nie na pył. Jeśli mam chwilę, wcześniej podprażam je na suchej patelni – dwie, trzy minuty, aż zaczną pachnieć. Ta różnica w smaku jest naprawdę słyszalna.
6. W małej miseczce łączę olej rzepakowy, sok z cytryny, miód, cynamon i pieprz. Mieszam widelcem, aż zrobi się gładka, płynna marynata. Zawsze próbuję ją na czubku łyżeczki – lepiej poprawić teraz niż żałować jutro.
7. Do śledzi wsypuję cebulę, jabłko, żurawinę i orzechy. Mieszam łyżką powoli, od dołu do góry. Dopiero potem wlewam marynatę i znowu mieszam ostrożnie, aż każdy kawałek się nią oblepi.
8. Wyparzony słoik na jakieś 700 ml napełniam mieszanką, dociskając lekko łyżką, żeby wyszło powietrze. Wyrównuję wierzch, zakręcam szczelnie i wstawiam do lodówki na minimum dwanaście godzin. Wcześniej nie zaglądam – to jeszcze nie te śledzie.
Rady babci:
Nie skracaj moczenia. Jeśli śledzie wyszły za słone, następnym razem daj pełne półtorej godziny i koniecznie zmień wodę w połowie.
Za mokre płaty to najczęstszy powód, dla którego marynata jest wodnista. Osusz je porządnie ręcznikiem, nawet dwa razy.
Jeśli po nocy smak wydaje ci się płaski, dodaj pół łyżeczki soku z cytryny i wymieszaj – kwas budzi całą resztę.
Cynamonu nie sypnij na oko. Pół łyżeczki to granica, powyżej niej zaczyna dominować i śledź robi się dziwnie słodki.
Orzechy dosypuj na sam koniec i mieszaj delikatnie, bo im mniej je męczysz, tym dłużej zostaną chrupiące.
Jak przechowywać:
W szczelnie zamkniętym słoiku w lodówce trzymają się do tygodnia, jeśli słoika nie otwierałaś. Im dłużej stoją, tym bardziej smaki się przegryzają. Można je też zamrozić, ale po rozmrożeniu zjedz je w ciągu dwóch dni.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast suszonej żurawiny sprawdzą się suszone wiśnie albo jagody goji – mają podobną słodycz z kwaskiem. Pekany możesz zamienić na włoskie lub laskowe, tylko smak będzie inny, a chrupkość mniejsza. Olej rzepakowy da się zastąpić oliwą, ale wtedy marynata robi się wyraźniejsza i bardziej się narzuca.
Z czym podać:
Podaję je z ciemnym pieczywem albo chrupiącymi grzankami, wprost ze słoika na talerzyk. Dobrze siadają obok sałatki ziemniaczanej lub czerwonej kapusty.
Najczęściej zadawane pytania:
Ile czasu trzeba moczyć płaty śledziowe, żeby nie były za słone?
Godzina do półtorej w zimnej wodzie w zupełności wystarczy. Po mniej więcej czterdziestu minutach wylej wodę i nalej świeżą – wtedy sól schodzi równo, a mięso robi się delikatniejsze.
Czym zastąpić orzechy pekan?
Orzechy włoskie albo laskowe sprawdzą się bez problemu. Smak będzie trochę inny, bardziej wytrawny, a chrupkość mniej wyrazista niż przy pekanach.
Jak zrobić marynatę, żeby nie zbierała się na dnie słoika?
Wymieszaj olej, sok z cytryny, miód, cynamon i pieprz w osobnej miseczce, aż będzie jednolita i płynna. Wlewaj ją dopiero na wymieszane składniki i przewracaj wszystko powoli, żeby oblepiła każdy kawałek.
Kiedy śledzie są gotowe do jedzenia?
Najwcześniej po dwunastu godzinach w lodówce. Wcześniej smaki jeszcze się nie połączyły i czuć osobno rybę, osobno żurawinę.
Jakie jabłko wybrać – słodkie czy kwaśne?
Zdecydowanie kwaskowe. Daje świeżą, ostrzejszą nutę, która ratuje całość przed przesłodzeniem od miodu i żurawiny.