Sernik makowy z cytrynową polewą – pieczony wolno w 160 stopniach, kroi się gładko i nie pęka na wierzchu
Mak i cytryna to para, która u mnie w domu wygrywa ze wszystkim innym na świątecznym stole. Mak daje ten orzechowy, ciężki smak, a cytryna go rozjaśnia, żeby po kawałku nie było za słodko. Sernik piekę powoli i studzę bez pośpiechu – wtedy wierzch zostaje gładki. Robię go dzień wcześniej, bo i tak musi się przespać w lodówce.
Składniki:
Spód
- 230 g herbatników maślanych
- 90 g roztopionego masła
- 1 łyżka cukru
- 1 łyżeczka skórki z cytryny
Masa makowo-serowa
- 1 kg twarogu sernikowego, mielonego trzy razy
- 200 g cukru
- 150 g kwaśnej śmietany 18%
- 150 ml śmietanki 30%
- 5 dużych jaj
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 1 łyżka soku z cytryny
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- 120 g maku mielonego
- 1 łyżeczka skórki z cytryny
Cytrynowa polewa
- 200 g białej czekolady
- 120 ml śmietanki 30%
- 2 łyżeczki pasty cytrynowej lub skórki z cytryny
- 1 łyżka soku z cytryny
Przygotowanie:
1. Herbatniki rozdrabniam na drobny piasek – w malakserze albo wałkiem w woreczku, jak kto woli. Mieszam je z łyżką cukru i łyżeczką skórki z cytryny, dopiero potem wlewam roztopione masło. Mieszam, aż wszystko wygląda jak mokry piasek i trzyma się w garści.
2. Masę ciasteczkową wykładam do formy 20-22 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Rozprowadzam równo i dociskam mocno – najlepiej dnem szklanki, żeby spód był zbity, a nie sypki. Wstawiam do lodówki na jakieś 15 minut, niech masło stężeje.
3. Twaróg przekładam do miski, dosypuję 200 g cukru i miksuję na najwolniejszych obrotach 2-3 minuty. Nie szaleję z prędkością, bo napowietrzona masa rośnie w piekarniku, a potem opada i pęka.
4. Dodaję kwaśną śmietanę, śmietankę 30%, łyżkę soku z cytryny i wanilię. Znowu krótko mieszam, tylko do połączenia. Potem wbijam jajka pojedynczo – każde miksuję chwilę i dopiero sięgam po następne.
5. Mąkę ziemniaczaną przesiewam nad miską i wrabiam szpatułką, już bez miksera. Na koniec wsypuję mak i łyżeczkę skórki z cytryny, i łączę ruchem od dołu do góry, zagarniając masę. Mak ma być rozłożony równo, ale nie mieszam go w nieskończoność.
6. Wylewam masę na schłodzony spód i wygładzam wierzch. Piekę w nagrzanym piekarniku w 160°C, góra-dół, około 80 minut. Sernik jest gotowy, kiedy brzegi są ścięte, a środek jeszcze lekko drga, gdy szturchnę formę – to nie jest wada, tak ma być.
7. Po wyłączeniu piekarnika uchylam drzwiczki i zostawiam sernik w środku na 15 minut. Potem wyjmuję i studzę do temperatury pokojowej. Do lodówki wędruje na minimum 6 godzin, a najlepiej na całą noc.
8. Na polewę podgrzewam 120 ml śmietanki 30%, aż przy brzegach pojawią się pierwsze bąbelki – nie gotuję. Zalewam nią posiekaną białą czekoladę, odstawiam na minutę i mieszam do gładkości. Wtedy dodaję sok z cytryny i pastę albo skórkę.
9. Polewę zostawiam na 10-15 minut, żeby lekko zgęstniała. Wylewam ją na dobrze schłodzony sernik i pomagam sobie łyżką, żeby trochę spłynęła po bokach.
10. Sernik z polewą wstawiam do lodówki jeszcze na godzinę, aż wierzch stężeje i będzie jednolity. Dopiero wtedy biorę nóż.
Rady babci:
Jeśli twaróg jest choć trochę suchy, sernik wyjdzie zbity i ziarnisty – lepiej wybrać wilgotny, dobrze zmielony ser, niż potem ratować masę.
Miksuj wolno i krótko. Im więcej powietrza wbijesz w masę, tym bardziej sernik urośnie w piekarniku i tym pewniej pęknie przy studzeniu.
Jak wierzch mimo wszystko pęknie, nie ma dramatu – polewa z białej czekolady zakryje wszystko, wystarczy poczekać, aż lekko zgęstnieje, i wylać ją na środek.
Polewa za rzadka i spływa jak woda? Wstaw ją na kwadrans do lodówki i zamieszaj. Za gęsta i się rwie? Podgrzej miskę chwilę nad parą i wymieszaj.
Nóż przed każdym cięciem zanurz w gorącej wodzie i wytrzyj do sucha – kawałki będą równe, a polewa nie pociągnie się za ostrzem.
Jak przechowywać:
Trzymam go w lodówce, przykrytego folią spożywczą albo w szczelnym pojemniku, żeby nie wysechł i nie nabrał obcych zapachów. Spokojnie stoi kilka dni i z każdym smakuje pełniej. Nie zostawiaj go na cieple, bo polewa zmięknie i masa się rozjedzie.
Czym zastąpić składniki:
Zamiast kwaśnej śmietany możesz wziąć jogurt naturalny o zbliżonej zawartości tłuszczu – smak prawie się nie zmieni. Na polewę zamiast białej czekolady sprawdzi się mleczna z niewielką ilością kakao, wyjdzie łagodniej. Twaróg wybierz świeży i wilgotny, suchy odbierze masie kremowość.
Z czym podać:
Podaję do mocnej kawy albo do herbaty z cytryną, na małych talerzykach. Na wierzch kładę kilka malin albo cieniutkie plasterki cytryny.
Najczęściej zadawane pytania:
Dlaczego mój sernik pęka na wierzchu?
Najczęściej przez zbyt szybkie miksowanie i gwałtowne studzenie. Miksuj na wolnych obrotach, piecz w 160°C, a po upieczeniu zostaw sernik na 15 minut w uchylonym piekarniku i dopiero potem wyjmij.
Skąd mam wiedzieć, że sernik jest już upieczony?
Po 80 minutach brzegi powinny być ścięte, a środek jeszcze lekko drgać przy poruszeniu formą. Jeśli poczekasz, aż środek będzie zupełnie sztywny, po ostudzeniu sernik będzie suchy.
Czy mogę upiec go dzień wcześniej?
Nie tylko możesz – tak jest najlepiej. Sernik i tak musi stać w lodówce minimum 6 godzin, a po całej nocy lepiej się kroi i ma pełniejszy smak. Polewę możesz wylać rano przed podaniem.
Czy mak trzeba jakoś przygotować przed dodaniem?
Nie, używamy maku już mielonego i wsypujemy go prosto do gotowej masy. Wmieszaj go szpatułką, ruchem zagarniającym od dołu, żeby nie ubić masy mikserem na tym etapie.
Jaką formę wybrać i czy trzeba ją czymś wykładać?
Forma o średnicy 20-22 cm, wyłożona papierem do pieczenia – przy większej sernik będzie niski i upiecze się szybciej. Papier na dnie ułatwia zdjęcie ciasta bez łamania spodu.